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¿Cómo hacer para que no se pegue la sartén?

abril 9, 2022
¿Cómo hacer para que no se pegue la sartén?

Sartén para tortillas francesa

Los alimentos que se pegan se deben a los enlaces químicos que se forman entre los alimentos y el material de la sartén, casi siempre un metal. Estos enlaces pueden ser fuerzas de Van der Waals relativamente débiles o enlaces covalentes. Los alimentos ricos en proteínas son especialmente propensos a pegarse porque las proteínas pueden formar complejos con átomos de metal, como el hierro, en la sartén.

El aceite, al ser líquido, rellena los valles y cuevas de la superficie de la sartén. Aunque la sartén puede parecer lisa a nivel microscópico, la superficie de la sartén metálica más lisa parece rugosa con colinas, valles e incluso cuevas. El aceite caliente es menos viscoso que el frío y fluye inmediatamente llenando los huecos.

«Una pequeña cantidad de aceite añadida a una sartén muy caliente se convierte casi instantáneamente en aceite muy caliente. El aceite abrasa rápidamente el exterior de los alimentos y hace que se desprenda agua de los mismos. Esta capa de vapor de agua («vapor») levanta el alimento por encima de la película de aceite y evita que toque la superficie de la sartén caliente. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, el efecto del vapor no se producirá y los alimentos se fundirán con la superficie (demasiado) fría de la sartén.» Fuente: Ask a Scientist, Newton BBC

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A menudo oímos que las ollas y sartenes de acero inoxidable se pegan a los alimentos al cocinar. Por eso, mucha gente sigue prefiriendo utilizar utensilios de cocina antiadherentes.Sin embargo, además de deteriorarse con el tiempo, algunos revestimientos antiadherentes de mala calidad pueden desintegrarse y contaminar los alimentos, lo que es perjudicial para nuestra salud.No tenemos este problema con el acero inoxidable. Y, en contra de lo que la mayoría de la gente piensa, es posible evitar que los alimentos se peguen al acero inoxidable. Lo único que hay que hacer es tener las técnicas de cocción adecuadas.

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La prueba de la gota de agua es muy eficaz: permite comprobar la temperatura de una sartén de acero inoxidable para cocinar todo tipo de alimentos sin que se peguen. Para evitar que los alimentos se peguen al acero inoxidable, basta con verter unas gotas de agua en una sartén de acero inoxidable a fuego alto. Si las gotas crujen y se deslizan sobre la sartén, significa que está a la temperatura adecuada. A continuación, puede reducir el fuego ligeramente y verter los alimentos en la sartén. Pero si las gotas se disuelven, significa que la sartén no está suficientemente caliente. De hecho, una vez que empiece a caramelizarse, se desprenderá sin problemas. Los sabores se habrán desarrollado y se obtendrá un plato sabroso y delicioso.Sin embargo, para los alimentos más delicados, como los huevos o las verduras, se recomienda añadir grasa (mantequilla o aceite).

La sartén de acero inoxidable se pega

Las sartenes antiadherentes son geniales, ¡hasta que dejan de funcionar! Si la comida se pega a tu (antes) sartén antiadherente, aquí te explicamos cómo puedes arreglarla y recuperar la antiadherencia. Además, algunas formas de deshacerse de las manchas pegajosas, y cómo prevenirlas en el futuro.

¿Por qué se pegan las sartenes antiadherentes? En su mayor parte, las ollas y sartenes con revestimiento son fáciles de mantener limpias, pero se manchan y se rayan, y con el tiempo, la grasa y otras pequeñas partículas de comida pueden acumularse en estas zonas, haciéndolas pegajosas. Esto afectará negativamente a la eficacia de la superficie antiadherente. Por suerte, todo lo que tiene que hacer para mejorar en gran medida este problema es limpiar a fondo y volver a aderezar las zonas manchadas y rayadas. Para ello, basta con mezclar 1 taza de agua, 2 cucharadas de bicarbonato de sodio y ½ taza de vinagre blanco en la olla o sartén que ha perdido su adherencia, ponerla al fuego y calentarla hasta que hierva durante 10 minutos. Lava la olla como de costumbre y, a continuación, frota la superficie con aceite vegetal para volver a aderezarla y recuperar la superficie antiadherente. Frotar el aceite en la olla cuando está tibia o a temperatura ambiente es importante para evitar que se pegue en el futuro; no basta con derretir mantequilla o aceite en la olla antes de cocinar.

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Limpiar la bandeja de acero inoxidable

Los alimentos con alto contenido en proteínas (especialmente los que tienen poca grasa) son más propensos a pegarse. Así, un pescado blanco muy magro, que es casi todo proteína, querrá pegarse. Del mismo modo, las claras de huevo pueden pegarse. Hasta cierto punto, casi todos los alimentos que no tienen una cantidad generosa de grasa fácil de eliminar querrán pegarse, pero las proteínas más altas son más pegajosas.

Para contrarrestar esta tendencia, hay que compensar poniendo algún tipo de grasa (normalmente mantequilla o aceite) en la sartén antes de la comida. La mayoría de la gente parece obtener el mejor resultado precalentando un poco la sartén seca, añadiendo después el aceite, dejando que se caliente y añadiendo después la comida.

Hay otra cosa con la que te puedes encontrar: los alimentos con mucha proteína que se pegan al principio se sueltan solos si los dejas cocinar el tiempo suficiente a una temperatura razonablemente alta. Así, si echas un filete seco en una sartén caliente, al principio se pegará, pero cuando se produzca la reacción de Malliard (esa bonita corteza marrón que tanto nos gusta), el filete se soltará de la sartén (o se soltará en su mayor parte) por sí mismo, normalmente después de 3 minutos más o menos a fuego alto. Lo mismo ocurre con la mayoría de las carnes, pero con las más delicadas, como el pescado, probablemente sea mejor aportar más grasa/aceite que contar con que se suelte fácilmente a medida que las proteínas se desnaturalizan.

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