Merengue no crujiente
Parece un proceso tan mágico. Desde que era una niña siempre me ha sorprendido cómo al batir las claras de huevo húmedas y pegajosas con el azúcar se consigue la transformación en una espuma blanca como la nieve, espesa y brillante que, al hornearse, se convierte en una estructura dulce, ligera y crujiente de delicadas burbujas de aire incrustadas en el azúcar. Ha nacido un merengue.
El batido no sólo rompe la estructura original de la clara de huevo, sino que esta acción acaba creando una nueva estructura en forma de espuma. Al batir por primera vez las claras de huevo, los enlaces de las proteínas se separan y se desenrollan. A medida que se bate, las proteínas vuelven a unirse sin apretar y se vuelven a unir alrededor de las burbujas de aire y la humedad para crear una espuma.
Los huevos, cuando son frescos, son ácidos y esta acidez hace que las proteínas de la clara estén muy unidas. A medida que el huevo envejece, se vuelve más alcalino y las proteínas comienzan a separarse unas de otras, haciendo que la clara se vuelva más fina.
Si tenemos en cuenta la temperatura de los huevos, aunque los huevos refrigerados hacen una espuma más estable, yo siempre utilizo los huevos más frescos posibles a temperatura ambiente para conseguir una espuma lo suficientemente estable pero que no tarde demasiado en formarse.
Almidón de merengue
¿Alguna vez ha intentado hacer un suflé y ha visto cómo se desinfla? Es porque lo único que mantiene unida la masa son las proteínas de las claras de huevo. En un merengue, el azúcar interactúa con las mismas proteínas para producir una estructura más estable, por lo que un merengue bien hecho es mucho más rígido que una espuma de huevo normal. En general, un peso determinado de claras de huevo puede absorber hasta un peso equivalente de azúcar, pero no se puede echar todo de golpe o simplemente se eliminará todo el aire de la espuma. En su lugar, añada la mitad del azúcar con la máquina en marcha, una cucharada cada vez. A continuación, con la máquina apagada, incorpore suavemente el resto con una espátula. A algunos cocineros les gusta utilizar azúcar superfino (también conocido como azúcar de panadero) o azúcar de confitería (también conocido como azúcar en polvo) para esta segunda adición -o a veces incluso para toda la cantidad- ya que estos dos se disuelven más rápidamente.
Un ácido suave ayudará a dar a su merengue más volumen y estructura, lo que significa que se inflará más completamente y mantendrá el aire durante más tiempo. No necesita mucho: aproximadamente 1/4 de cucharadita de cremor tártaro por cada dos o tres claras de huevo debería ser suficiente. También puedes utilizar zumo de limón. Aproximadamente 1/2 cucharadita de zumo de limón aportará la cantidad de ácido equivalente a 1/4 de cucharadita de cremor tártaro. Aparte de para hacer merengues, el cremor tártaro es un elemento muy útil que hay que tener en la despensa porque se puede utilizar para hacer la levadura en polvo.
Besos de merengue
Coloque el glaseado real no utilizado en un recipiente que pueda cerrarse. Presione una lámina de plástico directamente sobre el glaseado, cúbralo con una tapa y refrigérelo hasta tres semanas. Retire cualquier cristalización grande, añada unas gotas de agua y remueva para volver a mezclar.
R: Primero deje reposar el glaseado. Se espesará en diez minutos. Si se prefiere una consistencia más espesa, mezcle 1/2 taza de azúcar de confitería con 2 cucharaditas de polvo de merengue y mezcle esta mezcla poco a poco hasta llegar a la consistencia deseada. Siempre es mejor pesar todos los ingredientes, la medición de una cucharadita de líquido puede variar de un utensilio a otro y afectar el resultado final de su glaseado real.
R: ¡Sí! No contiene los ocho principales alérgenos: huevos, leche, frutos secos, cacahuetes, trigo, maíz y soja. No hay ingredientes artificiales y todo es orgánico. Nuestras instalaciones están libres de cacahuetes y frutos secos. Recomendamos utilizar una marca orgánica de azúcar de confitería al mezclar el glaseado real.
Receta de merengue
Para un dulce con tan pocos ingredientes -sólo claras de huevo, azúcar y quizás una pizca de ácido como el cremor tártaro- los merengues son criaturas sorprendentemente versátiles y complejas. Pueden ser cáscaras duras y crujientes (como los vacherines) o capas de pastel (como la dacquoise), o pueden ser coberturas blandas como nubes para tartas y pasteles. Los merengues también pueden ser problemáticos. Pueden llorar, pueden formar gotas y pueden ser demasiado blandos. Como sabe cualquier pastelero, hacer una espuma de clara de huevo ligera y estable -el componente básico de un merengue- no es algo sencillo.
Un merengue es simplemente una mezcla de claras de huevo batidas con azúcar hasta que aumenta el volumen y se forman picos. Las claras de huevo tienen una capacidad soberbia para hacer espuma; siempre que se tomen ciertas precauciones (véase el recuadro de al lado), pueden aumentar su volumen hasta ocho veces.
El primer paso en la elaboración del merengue -batir aire en las claras de huevo- hace que una de las proteínas de la clara (la conalbúmina) se desenrolle o desnaturalice. Las proteínas desenrolladas se unen de forma suelta alrededor de las burbujas de aire, formando la espuma a.