Comida medieval
Naturaleza muerta con un pastel de pavo real, 1627, del artista holandés Pieter Claesz, que muestra varios platos del siglo XVII, como carne asada, panes, frutos secos, vino, manzanas, frutas secas, junto con un elaborado pastel de carne decorado como un pavo real. Aunque eran comunes en los climas más cálidos del sur de Europa, los limones eran una introducción relativamente nueva en los Países Bajos, que requería ser cultivada en un invernadero.
Aunque hubo una gran afluencia de nuevas ideas, un aumento del comercio exterior y una revolución científica, la conservación de los alimentos siguió siendo tradicional: se conservaban mediante el secado, la salazón y el ahumado o el encurtido en vinagre. Los alimentos dependían, naturalmente, de la estación del año: un libro de cocina de Domenico Romoli llamado “Panunto” hacía de la necesidad virtud al incluir una receta para cada día del año[2] En todas partes, tanto los médicos como los cocineros seguían caracterizando los alimentos por sus efectos sobre los cuatro humores: se consideraba que calentaban o enfriaban la constitución, humedecían o secaban.
En este periodo se produjo un aumento muy grande de la prosperidad en Europa, que llegó gradualmente a todas las clases y a todas las zonas, y modificó considerablemente las pautas de alimentación. El nacionalismo se concibió por primera vez a principios de la época moderna, pero no fue hasta el siglo XIX cuando surgió la noción de una cocina nacional. Las diferencias de clase eran líneas divisorias mucho más importantes, y era casi siempre la comida de la clase alta la que se describía en las colecciones de recetas y libros de cocina.
Cocinas
La cocina medieval incluye los alimentos, los hábitos alimentarios y los métodos de cocción de diversas culturas europeas durante la Edad Media, que se extendió desde el siglo V hasta el XV. Durante este periodo, las dietas y la cocina cambiaron menos que en el periodo moderno que le siguió, cuando esos cambios ayudaron a sentar las bases de la cocina europea moderna.
Los cereales siguieron siendo el alimento básico más importante durante la Alta Edad Media, ya que el arroz se introdujo tardíamente y la patata no se introdujo hasta 1536, con una fecha muy posterior para su consumo generalizado. La cebada, la avena y el centeno eran consumidos por los pobres. El trigo era para las clases dirigentes. Todos los miembros de la sociedad los consumían en forma de pan, gachas, gachas y pasta. Las habas y las legumbres eran importantes complementos de la dieta basada en cereales de las clases bajas. (Las alubias Phaseolus, hoy la “judía común”, eran de origen neomundano y se introdujeron tras el intercambio colombino en el siglo XVI).
La carne era más cara y, por tanto, más prestigiosa. La caza, una forma de carne adquirida a través de la caza, era común sólo en las mesas de la nobleza. Las carnes de carnicería más frecuentes eran el cerdo, el pollo y otras aves domésticas; la carne de vacuno, que requería una mayor inversión en tierras, era menos común. El bacalao y el arenque eran los puntales de las poblaciones del norte; secos, ahumados o salados, llegaban hasta el interior, pero también se consumía una gran variedad de otros pescados de agua salada y dulce[1].
Cocina inglesa
Hay gente a la que no le gustan los tomates. Es confuso, y erróneo, pero es un hecho. Sin embargo, este periodista cree que los tomates son el alimento perfecto. Cuando esta fruta veraniega llega a la temporada en la Costa Este, si están rojos, maduros y jugosos, podría comerlos en todas las comidas: espolvoreados con sal y rociados con aceite de oliva, colocados entre dos trozos de pan untados con mayonesa (al estilo de Harriet la espía), como un BLT, el mejor sándwich jamás inventado, o en básicamente cualquier combinación con maíz. O con albahaca. O con queso.
Sin embargo, cuando los tomates llegaron por primera vez de este lado del Atlántico a Europa, los europeos eran un continente entero de escépticos del tomate. Sólo los cultivaban en los jardines -como plantas ornamentales- y los comían rara vez, o nunca. Y como amante del tomate, me preguntaba: ¿cuál era el problema de los europeos del siglo XVI? ¿Cómo no se enamoraron de los tomates a la primera oportunidad?
Parecía poco probable que el problema fuera el propio tomate. Los sudamericanos y los centroamericanos ya habían hecho un largo trabajo de domesticación de la planta del tomate; las semillas que los viajeros españoles trajeron de vuelta producían tomates rojos abultados similares a las variedades “heredadas” de hoy. En el sur de España, donde se cultivaron los tomates por primera vez en Europa, el clima era favorable para las tomateras, y parece probable que los tomates se comieran recién arrancados de la vid, es decir, en su estado ideal.
Lista de platos españoles
“La cocina de Panamá es fusión por obligación”. Así es como Mario Castrellón, que podría considerarse el chef panameño más importante de la actualidad, describe la gastronomía de su país natal. Esto tiene todo el sentido del mundo, ya que Panamá ha sido una encrucijada desde el siglo XVI, creciendo rápidamente como importante asentamiento español, centro comercial y punto de partida de exploraciones más profundas, que llevaron, entre otras cosas, a la conquista de Perú.
Todo comenzó en 1501 con Rodrigo Bastidas, un explorador español que descubrió Panamá por primera vez. Con él, los españoles trajeron una oleada de esclavos africanos, obligándolos a servirles en su nueva colonia. La influencia de estos esclavos es evidente incluso ahora, desde la arquitectura y la religión, hasta el idioma y, por supuesto, la cocina. Alimentos como las salchichas, las tortillas y la paella son una clara herencia que persiste en los hogares de Panamá en la actualidad.
A partir de 1821 Panamá se unificó con Colombia, siendo una provincia de dicho país durante más de 80 años. Una vez que se descubrió el potencial de la ubicación de Panamá como lugar ideal para un canal que conectara los océanos Atlántico y Pacífico, trabajadores de la India y China, y afroantillanos vinieron a trabajar en la construcción tanto de los ferrocarriles como del canal, administrado entonces por los franceses.