Cómo se conserva la mayonesa comercial
La mayonesa, conocida coloquialmente como “mayo”,[1] es una salsa o aderezo espeso, frío y cremoso que se utiliza habitualmente en sándwiches, hamburguesas, ensaladas compuestas y patatas fritas. También es la base de otras salsas, como la salsa tártara, la salsa para freír, la remoulade, la salsa golf y la rouille[2].
La mayonesa es una emulsión de aceite, yema de huevo y un ácido, ya sea vinagre o zumo de limón;[3] hay muchas variantes que utilizan aromas adicionales. El color varía de casi blanco a amarillo pálido, y su textura de una crema ligera a un gel espeso.
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La mayonesa es una denominación de la cocina francesa que parece haber aparecido por primera vez en 1806. Las hipótesis invocadas a lo largo del tiempo sobre el origen o los orígenes de la mayonesa han sido numerosas y contradictorias. La mayoría de las hipótesis coinciden, sin embargo, en el origen geográfico de la salsa, Mahón, en Menorca, España[5][6][7] Otras teorías distintas a ésta han sido desechadas por algunos autores por ser una invención un tanto retrospectiva que pretende acreditar la salsa como un invento del suroeste de Francia, cuando lo más probable es que su origen se encuentre en la ciudad portuaria de Menorca[8].
Proceso de fabricación de la mayonesa pdf
La mayonesa comercial tiene una inmerecida mala reputación como causa de deterioro de los alimentos y, a su vez, de intoxicación alimentaria. Sin embargo, algunos ingredientes de la mayonesa comercial pueden ayudar a mantener la frescura de la pasta para sándwiches. Lo que debe preocuparle es la mayonesa casera.
La mayonesa, en su forma más básica, está hecha de aceite, yema de huevo y un ácido como el vinagre o el zumo de limón, pero ¿ha leído alguna vez la lista de ingredientes de un bote de mayonesa? La mayonesa comercial en frasco está cargada de ácido y conservantes que pueden prolongar la vida del condimento al matar las bacterias. Además, los huevos utilizados en la mayonesa preparada se pasteurizan para matar las bacterias dañinas.
Un estudio publicado en el Journal of Food Protection descubrió que cuando se mezclaba mayonesa comercial con pollo y jamón contaminados, la mayonesa ralentizaba -o incluso detenía- la producción de bacterias de salmonela y estafilococo. Cuanta más mayonesa se añadía, más lento era el crecimiento de las bacterias.
Por otro lado, la mayonesa casera conlleva más riesgo si no se manipula adecuadamente. La mayonesa casera tradicional contiene yemas de huevo crudas que suelen proceder de huevos que no han sido pasteurizados, por lo que los alimentos que contienen mayonesa casera deben consumirse inmediatamente o refrigerarse adecuadamente. Lo mejor es preparar sólo la cantidad de mayonesa que se necesita y no pensar en las sobras. La mayonesa casera sólo durará hasta 4 días si se refrigera adecuadamente.
Planta de fabricación de mayonesa
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Diagrama de flujo de la producción de mayonesa
Estoy intentando conservar la mayonesa casera para poder enviarla a familiares y amigos, sin la molestia de meterla en bolsas de hielo seco o similares. ¿Hay alguna manera de conservarla y enviar la mayonesa embotellada por correo ordinario o mensajería?
No. La única manera de conservar las cosas en casa a temperatura ambiente es enlatando en un baño de agua hirviendo o en una olla a presión, y el calor de eso romperá la emulsión de tu mayonesa, arruinándola por completo. Además, la mayonesa también tiende a romperse a temperatura ambiente, por lo que no funcionará aunque la hagas segura.
La mayonesa comercial utiliza ingredientes pasteurizados (en particular, los huevos) y, presumiblemente, el proceso de fabricación toma medidas adicionales para evitar la recontaminación antes de que se selle en tarros. También tiene estabilizadores adicionales para evitar que se rompa mientras está a temperatura ambiente. El resultado es aparentemente estable, pero incluso si añades emulsionantes/estabilizadores al tuyo y consigues que no se rompa durante el transporte, dudaría mucho en asumir que lo has conseguido a prueba de bacterias como el producto comercial.