¿Se puede hacer la masa de crepes la noche anterior?
Los crepes son sencillos. Son comida de comedor. Son lo que se hace un domingo por la mañana con los niños. Los crepes son elegantes. Son comida de restaurante francés. Son lo que haces una vez a la semana después de tus vacaciones en París porque quieres revivir algunos recuerdos agradables.
Esta dicotomía siempre me ha parecido muy, muy extraña, porque el hecho es que los crepes no son difíciles de hacer; de hecho, son mucho más fáciles de hacer que las tortitas. Debe estar en el nombre, así que vamos a llamarlos “crepes delgados” para simplificar.
Las tortitas delgadas utilizan menos ingredientes (y ningún ingrediente, como el suero de leche, que no tenga ya a mano). Requieren menos cuencos y herramientas que ensuciar y lavar, y son mucho más rápidas de hacer. Es más fácil adaptarlas a rellenos dulces o salados, por lo que son ideales para el desayuno o la cena, y lo mejor de todo es que se pueden hacer crepes con antelación, incluso unos días, sin perder calidad.
La única parte intimidante de hacer crepes es extender la masa lo suficientemente fina en la sartén y, por supuesto, eso es algo que requiere un poco de práctica. La buena noticia es que aunque tus primeros crepes tengan bultos y protuberancias extrañas o no sean delgados como un papel, seguirán siendo muy comestibles y deliciosos.
Cómo guardar los crepes
Al mezclar la harina con el almidón y la leche, se aumenta el volumen, ya que el almidón absorbe el agua contenida en la leche y la masa se espesa. Esto es lo que explica su consistencia. El gluten se estira y la masa se vuelve extensible, elástica y suave.
Mi receta de crepes incluye más huevos que los habituales, y eso es a propósito. Cuando la clara se cocina, se cuaja y hace que la crepe quede rígida. En caso de que no puedas hacer reposar la masa el tiempo suficiente, la clara compensará el hecho de que el gluten no haya tenido tiempo de funcionar. ¡Es su día de suerte! Con cualquier otra receta que incluya menos huevos, los crepes se vuelven empapelados, señal de una masa que no ha reposado lo suficiente.
Si la temperatura del aire es inferior a 20 grados C, y durante un máximo de 2 horas, puede mantener la masa fuera del frigorífico, cubriendo el bol con un film transparente. Si la temperatura es más alta o el tiempo de reposo es mayor, debe guardar la masa en el frigorífico (a unos 6 grados C).
Lo ideal es que esté 24 horas como máximo en el frigorífico (6 grados C), como en todas las recetas de cocina sin huevo. En realidad, puedes conservar la masa hasta 48 horas sin ningún problema, pero nunca más, ya que los huevos y la leche cruda pueden contener salmonela que no se elimina con el frío y podría provocar una intoxicación alimentaria.
Receta de crepes
Coloque una pila de crepes cocidos y enfriados (entre capas de papel encerado o toallas de papel) dentro de una bolsa de plástico de alta resistencia con cierre. Refrigere hasta cinco días, o congele hasta dos meses. Si está congelado, descongélelo en el frigorífico.
Para refrigerar: Envuelva bien las crepes apiladas en papel de aluminio o plástico y guárdelas en el frigorífico durante no más de dos o tres días. Deje reposar las crepes a temperatura ambiente aproximadamente una hora antes de rellenarlas o servirlas.
Haga las crepes con un día de antelación y apílelas con un pequeño trozo de pergamino entre cada una. Cúbralos bien y refrigérelos. Para recalentar, unte una sartén antiadherente de 8 pulgadas con un poco de mantequilla derretida y caliéntela a fuego medio. Tostar cada crepe 30 segundos.
Rocía el interior del horno caliente con agua de una botella de spray o pon un plato poco profundo con agua dentro del horno. Esto crea un ambiente húmedo que evita que los crepes se sequen mientras se mantienen calientes.
Coloque una pila de crepes cocidas y enfriadas (entre capas de papel encerado o toallas de papel) dentro de una bolsa de plástico de alta resistencia con cierre. Refrigere hasta cinco días, o congele hasta dos meses. Si está congelado, descongélelo en el frigorífico. Saque la pila de la bolsa y vuelva a calentarla en el microondas a potencia alta durante 15 segundos.
¿Se puede congelar la masa de crepes?
Es un compromiso de cualquier manera. Ninguna será tan buena como la recién hecha, pero ambos métodos funcionarán. En cuanto a la masa congelada, tendrás que planificarla con antelación o estar dispuesto a esperar a que se descongele. Si opta por esta vía, le sugiero que utilice bolsas de congelación con cremallera y que las congele en plano, para que se descongele más rápidamente. Además, se reducirá parte del poder de levadura. Por lo tanto, si te gustan las tortitas esponjosas, es posible que no puedas conseguirlo. Por otro lado, las tortitas congeladas también están bien. Sin embargo, aquí también se pierde algo de calidad. El problema es el recalentamiento… a no ser que tengas un horno mixto, en el que puedes usar el vapor para devolverles la vida. En cuanto a la duración del almacenamiento, mientras estén bien empaquetados, la vida útil es más o menos la misma.
Luego, sacamos una a una a medida que las usamos y las tostamos en un horno tostador (o cualquier horno similar funcionará; no estoy seguro de una tostadora de estilo vertical, si se conservarán bien o no, ya que no tengo una).
¿Estamos hablando de tortitas o de crepes? Nunca he comido tortitas, pero los crepes sólo saben bien cuando están frescos. Incluso dejarlos reposar unos minutos y volver a calentarlos es malo. Así que yo congelaría la masa. Si sólo quieres guardar la masa durante poco tiempo, la refrigeración funciona bien. Dejarla reposar en la nevera durante unas horas mejora el resultado final.