Maridaje de risotto con setas
Mi versión incluye un poco de cocción con vino: sólo hay que añadir un chorrito de Riesling joven y seco, al final, cuando se está a punto de apagar el fuego, y dejar que los aromas de flores blancas y melocotón dulce salgan generosamente del wok.
La grasa del arroz y la salinidad de la soja maridan muy bien con la acidez crujiente, y la carne de cerdo picada y condimentada con jengibre no sobrecarga un blanco delicado. Los complejos aromas florales y de fruta de hueso añaden un toque a cada bocado satisfactorio.
Si no quiere cocinar demasiado y se conforma con un plato de arroz frito con huevo, sólo sazonado con una pizca de sal, busque un blanco afrutado como el Pinot Gris o un Chardonnay redondo y maduro.
Un Shiraz australiano maduro y concentrado, un Cabernet clásico del Nuevo Mundo o un Amarone van de la mano con el arroz aceitoso y dulce con sabor a soja, aunque trate de encontrar un vino en el que los taninos estén bien integrados, de lo contrario puede perder el sabor del plato.
Qué vino para el pollo
Dicho esto, suele ser un plato delicado y cremoso que se sirve entre los primeros platos de un menú italiano y que, por lo general, se adapta mejor a un blanco que a un tinto. También es típico de la mitad norte de Italia más que del sur, en particular de la zona del Piamonte, lo que indica que debe ser un blanco italiano de esa región.
Risotto de verduras de primaveraCon un risotto ligero hecho con verduras de primavera, como espárragos o flores de calabacín, o con marisco, como gambas o langostinos, yo bebería un Gavi, un Soave o un Roero Arneis o -y esto podría sorprenderle- una copa de prosecco seco*.
Risotto de mariscoSi el risotto fuera un poco más rico, hecho con cangrejo o vieiras, por ejemplo, me decantaría por un vino blanco más rico, pero con cierta acidez: un chardonnay ligero y cremoso, por ejemplo, o un pinot bianco. Un Chablis Premier Cru, aunque no sea local, sería una buena combinación, y he disfrutado de un sauvignon fresco con este tipo de risotto.
Risotto de setasEl Chardonnay, especialmente el Borgoña blanco, también es un buen maridaje para un risotto de pollo o de setas, que suelen ser más ricos y sabrosos, pero también se puede tomar un Pinot Noir o un Barolo, aunque no sea tradicional en la región. (En general, lo reservan para el plato de carne y beben un Barbera). Si se trata de trufas, yo lo haría.
El mejor vino para el risotto
Si le gusta un poco de calor en su plato de arroz, la versión de arroz frito al estilo de Sichuan viene cargada de jengibre, ajo, salsa de soja y pasta de chile. Suele servirse en restaurantes indonesios y chinos y es conocido por ser especialmente sabroso. La experta en vinos y crítica de restaurantes Fiona Beckett recomienda maridar los platos de Sichuan con un rosado atrevido y poco seco. Del mismo modo, un Shiraz australiano podría tener la cantidad adecuada de especias para combatir ese fuego. Tenga en cuenta que la comida picante tiende a disminuir el dulzor de los vinos, lo que puede hacer que los vinos secos tengan un sabor ligeramente más agrio.
Para preparar este plato, el arroz sin cocer se saltea con jengibre y ajo, y luego se cuece en caldo de pollo. Combina excepcionalmente bien con un Riesling más dulce. La naturaleza ácida del vino ayuda a reducir la grasa, y un toque de salsa de chile puede redondear la combinación de sabores. Puede intentar recrear esta receta relativamente sencilla en casa con la ayuda de una arrocera. Una de las mejores ollas arroceras de Aroma es la olla arrocera de 6 tazas, que también sirve para cocinar al vapor. Cuenta con la tecnología Sauté-Then-Simmer, que es capaz de saltear el plato a altas temperaturas y cambiar automáticamente al modo de cocción a fuego lento una vez que se añade el caldo de pollo.
Maridaje de pollo a la milanesa
Utilizo el libro Simple Chinese Cooking de Kylie Kwong como mi “biblia”, y el arroz frito de su madre es un alimento básico de los domingos por la noche junto al fuego. El arroz jazmín es la clave del plato por su suave fragancia. Sirvo una selección aleatoria de cualquier blanco o rosado que tenga en el frigorífico, pero el pinot grigio de Franz Haas, de gran riqueza y textura, es un excelente complemento. Olvídese de las versiones aguadas y finas, esto tiene fuerza.
Esta es una receta que nunca intentaría en casa, prefiriendo encontrar un taburete en un bar de sushi y ver a un hábil itamae trabajando. Los cocineros de un diminuto bar de sushi situado frente a los antiguos mercados de pescado de Tsukiji, en Tokio, marcaron la pauta de la destreza con el cuchillo, sólo igualada recientemente por Kisumé, en Melbourne: todo era elegante y refinado. Probé una ventresca de atún toro y este sake puro y preciso de la prefectura de Nagano; un compañero convincente. La sutil dulzura del Kizan Sanban equilibra maravillosamente la delicadeza del arroz utilizado en el sushi.
En 2003, Sean Moran celebró su primera década en su institución de Bondi Beach, Sean’s Panaroma. Las celebraciones tuvieron lugar en el Bondi Pavilion y el centro de atención fue una paella cocinada en una sartén gigante de más de un metro. Naturalmente, un cocinero de la habilidad de Moran se aseguraba de que el socarrat estuviera bueno y crujiente. Recuerdo (vagamente) que se sirvió un rosado. Creo que La Línea es perfecto para la paella, ya que su sabor a frambuesa fresca y su perfil salado están en sintonía con el plato nacional de España.