Método de cocción de la paella
La primavera ya está aquí y, además del clima más cálido y los brotes de flores, nos encanta hacer nuevos platos deliciosos en la cocina. Uno de nuestros platos favoritos para la primavera, o para cualquier época, es la paella. La paella es un plato español cuyos orígenes se remontan a la tradición valenciana. Las recetas originales de la paella consistían en arroz perfumado con azafrán, conejo o pollo, caracoles frescos, judías verdes, judías blancas y alubias de lima servidas en un plato grande y poco profundo. Sin embargo, con el paso de los años la paella ha evolucionado hasta convertirse en una variedad de deliciosas opciones que satisfacen prácticamente a todo el mundo.
También conocida como paella marinera, la paella de marisco es un elemento básico de la cocina mediterránea. Preparada normalmente con calamares, gambas, mejillones y almejas, la paella de marisco es popular en las regiones costeras, pero es nuestra favorita en un cálido día de primavera o en una fresca noche de verano.
La paella negra recibe su nombre de la tinta de pulpo o calamar que se utiliza para teñir el arroz. Aunque los ingredientes son los mismos que los de la paella de marisco, la tinta negra no sólo cambia el aspecto, sino también el sabor de esta paella dándole un sabor más marcado y, en definitiva, añadiendo profundidad a su plato.Prueba la receta aquí
Paella valenciana
Una ocasión festiva requiere una gran declaración, y esta paella es precisamente eso: un colorido plato de arroz repleto de almejas, mejillones y gambas, junto con chorizo ahumado y azafrán para obtener toneladas de sabor. No hace falta mucho más para acompañarla, pero puedes hacer una ensalada verde si te sientes inspirado.
Como no tengo una paellera, utilicé la sartén más grande y resistente de mi colección de sartenes. Una sartén de hierro fundido sería ideal, pero la mía no era lo suficientemente grande y descubrí que mi sartén pesada funcionaba bien. A falta de una sartén grande, también se puede utilizar una sartén mediana para asar (aproximadamente 14×10 pulgadas).
Aunque se puede cocinar la paella completamente en el interior, encima de los fogones, si se tiene en cuenta el origen de la paella en la leña, tiene todo el sentido del mundo cocinarla al aire libre en la parrilla. Para esta receta, la empecé en la estufa mientras se calentaba la parrilla, y luego la terminé en la parrilla. El objetivo es que el fuego sea uniforme, constante y medio.
La paella es la madre de todas las comidas de una sola olla, por lo que es un plato de fiesta supremo. La improvisación es lo que manda, ya que incluso en España la cuestión de los ingredientes que deben ir en la paella es muy discutida, por lo que es imposible que los extranjeros, y mucho menos los españoles, los dicten estrictamente.
Paella de pollo
Es cierto que existe una receta original ampliamente aceptada, para un plato que se ha mantenido más o menos constante a través de los tiempos. La paella valenciana original (véase **Paella con conejo y caracoles**) data probablemente de principios del siglo XIX y consiste en un arroz perfumado con azafrán cocinado con conejo, pollo, caracoles locales llamados vaquetes y tres tipos de alubias: una judía verde llamada ferraura, una judía seca parecida a la lima llamada garrofo y una judía blanca llamada tavella (que es difícil de encontrar fuera de España). Y, como es lógico, se pueden encontrar versiones de la paella valenciana original por toda la ciudad. Pero viajar a Valencia sólo por ese plato sería un error. Muchos restaurantes sirven una larga lista de paellas, entre las que se encuentran las de marisco y otras elaboradas con verduras y carnes de temporada. La mayoría de ellas son deliciosas; algunas son sublimes. El retoque, al parecer, es inherente a la cultura de la paella.
Sin embargo, los cocineros valencianos han encontrado formas ingeniosas de reproducir algunos de los rasgos de la paella a la llama en los fogones. Una de ellas es añadir alcachofas, que oscurecen el color de lo que se cocina en ellas. Para que el sabor a madera que antiguamente aportaba el humo sea más intenso, suelen añadir pimentón ahumado o unas ramitas de romero (que, de todos modos, aparecen en muchas recetas de paella tradicionales). En L’Establiment, los cocineros empiezan sus paellas en el fogón y las terminan sobre un fuego de leña. He descubierto que cocinar una paella sobre un fuego de leña en mi parrilla Weber también funciona bien.
Paella blanca
Hay varios tipos de paella y muchos restaurantes tienen sus propias recetas y variaciones, dependiendo del lugar de España en el que te encuentres. Los ingredientes clave que suelen llevar la mayoría de las paellas son pimientos rojos y verdes, tomates y, por supuesto, ¡azafrán!
1. Paella Valenciana – La paella original nació en Valencia. Además de arroz, incluye pollo y cerdo. Muchos nativos incluyen conejo, pero muchos restaurantes no lo incluyen porque saben que muchos turistas no están familiarizados con el conejo.
2. Paella Mixta – Esta paella es una mezcla de la paella valenciana y la paella de marisco. Contiene tanto carne como pollo y marisco. A veces esta paella se llama Paella Andaluz y es la más pedida y consumida, especialmente por los turistas.
3. Paella de Marisco (conocida como Paella Marinera cuando tiene 5 ingredientes de marisco) – Es una paella de marisco que no contiene carne. Suele contener gambas, mejillones, calamares, almejas y otros mariscos. Este tipo de paella es a veces más “caldosa” y a menudo recibe el nombre de “Arroz Caldoso” en los restaurantes. Los jugos del marisco añaden líquido a la paella. Esto añade más intensidad y sabor, un favorito personal.