Arroz índico
El primer registro de arroz frito se encuentra en la dinastía Sui (589-618 d.C.)[3] Aunque la técnica de fritura utilizada para el arroz frito se registró en un periodo mucho más temprano, no fue hasta finales de la dinastía Ming (1368-1644 d.C.) cuando la técnica se hizo ampliamente popular[4].
Se cree que el arroz frito comenzó como una forma de acomodar las sobras. Tradicionalmente, los chinos del sur prefieren el arroz pulido y normal, como base para comer con carne y verduras[5]. Las verduras, la carne y los restos de arroz del día anterior -que ya han pasado su mejor momento pero todavía son buenos para consumir, y demasiado buenos para alimentar a los animales- se sazonan con salsa de soja, manteca de cerdo y ajo, y se saltean, haciendo una comida caliente[6].
Los elementos básicos del arroz frito chino son el arroz, la carne y las verduras, la salsa de soja y el ajo. En China se han desarrollado varias recetas de arroz frito, como el arroz frito de Yangzhou y el de Sichuan. Entre los cantoneses, el arroz cocido sobrante se suele convertir en arroz frito, preparado con verduras y carne picadas[5] Se cree [¿por quién?] que la técnica básica de salteado para cocinar el arroz frito, que requería el wok chino, se extendió desde el sur de China a otras culturas productoras de arroz del este y el sudeste asiático.
Qué arroz se utiliza en China
El arroz contiene dos almidones, la amilosa y la amilopectina. La amilosa y la amilopectina tienen propiedades diferentes que pueden contribuir a la textura y la digestibilidad del arroz. El arroz con alto contenido de amilosa y bajo de amilopectina, como el arroz basmati, no se pega después de la cocción. En cambio, el arroz con poca amilosa y mucha amilopectina es pegajoso después de la cocción. La amilosa también ralentiza la digestión del almidón y suele asociarse al llamado almidón resistente, un tipo de fibra saludable. La alta digestibilidad es una de las desventajas de la amilopectina en el arroz pegajoso.
El arroz se clasifica a grandes rasgos en japónico e índico. Los tipos de arroz japónica e índica incluyen el arroz no glutinoso y el glutinoso. Cada tipo de arroz tiene sus propias características especiales y cada uno tiene su propio lugar en la cocina del arroz.
El arroz japónica suele cultivarse en climas templados y montañosos, como el norte de China, Corea, Japón y California. El arroz japónica representa más del 10% del comercio mundial de arroz. Los granos son de medianos a cortos, redondeados, no se agrietan ni se rompen con facilidad, y tienen un contenido de amilosa del 0 al 25%. Cuando se cocina, este arroz tiende a ser pegajoso y húmedo. Es ideal para platos que requieren pegajosidad, como el risotto, la paella y el sushi.
Arroz chino al vapor
Arroz blanco de grano medio: La variedad que más comúnmente verá en los restaurantes chinos. Al igual que el jazmín, los arroces de grano medio presentan un gran equilibrio: Son individuos fuertes, pero también buenos jugadores de equipo. El arroz blanco tiene menos aroma floral que el jazmín, lo que lo hace un poco más versátil.
No hay nada de fantasía en términos de ingredientes o técnicas. La característica más destacada es el color oscuro del arroz gracias al uso generoso de soja oscura china (que NO es demasiado salada) y un poco de profundidad de sabor gracias al aceite de sésamo y al vino. Fría el arroz, no sólo lo caliente ni lo ablande.
Las comidas chinas no suelen terminar con un postre o plato de postre como es habitual en la cocina occidental. … Si el postre se sirve al final de la comida, la opción más típica es, con diferencia, la fruta fresca, como las naranjas en rodajas. La segunda opción más popular es un tipo de sopa dulce, normalmente hecha con judías rojas y azúcar.
Déjalo reposar – Cuando pongas el arroz, no lo remuevas demasiado. Déjalo reposar el tiempo suficiente para que el arroz en contacto con la sartén empiece a estar crujiente. Esto le dará ese sabor y textura de restaurante y es parte de lo que le da ese color que quieres.
Arroz Simiao
Llevo varios años sin hacer un reportaje completo sobre el arroz frito. No sé muy bien por qué. El arroz frito es una gran manera de utilizar las sobras; es infinitamente variable, y hay un montón de variables que vale la pena probar. Si a esto le sumamos la cantidad de reglas que todo el mundo dice que hay que seguir (hay que usar arroz del día, hay que usar de grano medio, etcétera), parece el tema perfecto para hacer algunas pruebas duras y romper mitos.
El arroz frito tiene muchos estilos. En China, suele estar ligeramente sazonado con sal y quizás un poco de salsa de soja u otra salsa, junto con escasas cantidades de aromáticos y carne. En la tradición china-estadounidense, se prepara con trozos más grandes de carne y mucha más salsa. Es el primer estilo el que he comido durante mi infancia y el que me interesa ahora.
El arroz frito perfecto tiene que ver con la textura. Buscaba un arroz que tuviera granos distintos, cada uno con un exterior frito ligeramente masticable y un bocado tierno. Quería que los granos estuvieran lo suficientemente separados entre sí como para poder saborear y apreciar su textura, pero lo suficientemente pegajosos como para poder coger pequeños trozos con un par de palillos o una cuchara.