Receta de paella
Los puristas, los inconformistas y los oportunistas le dirán cómo se hace realmente la paella, pero eso simplemente no está en el espíritu del plato valenciano: Es algo que encarna una mezcla transformadora de lo antiguo y lo nuevo, lo local y lo foráneo, la tradición y la adaptación. Su humilde origen está en los arroceros, ya que debía servir como un sabroso almuerzo a base de ingredientes frescos que se podía compartir entre muchos. Pero hoy existe una guerra por la paella que se reduce a las preferencias personales.
Para responder a la pregunta “¿Qué es la paella?”, primero hay que entender su historia. Esta historia comienza con los arroceros españoles que vivían cerca del lago de la Albufera en Valencia en el siglo XV. Cocinaban, normalmente sobre parras o ramas de naranjo, lo que podían rebuscar en los campos de arroz para comer. Estos ingredientes incluían tomates gordos, cebollas dulces, judías, ocasionalmente caracoles y, por supuesto, arroz.
Desde que los árabes trajeron el arroz a la Península Ibérica en el año 800, Valencia ha sido una de las regiones productoras de arroz más importantes de España. El arroz valenciano, como se acuñó, se compone de tres variedades de grano corto medio, “perla de arroz”: Bahía, Bomba y Sénia -la segunda es la más común para la paella-. Este arroz duplica o triplica su volumen de forma única, sin abrirse ni pegarse durante la cocción, por lo que absorbe un sabor intenso (y delicioso).
Importancia cultural de la paella
La paella (/paɪˈɛlə/,[1] /pɑːˈeɪjə/,[2] py-EL-ə, pah-AY-yə, valenciano: [paˈeʎa], español: [paˈeʎa]) es un plato de arroz originario de Valencia. Aunque los no españoles lo consideran comúnmente como el plato nacional de España, los españoles lo consideran casi unánimemente como un plato de la región valenciana. Los valencianos, por su parte, consideran la paella como una de sus señas de identidad[3][4] Es uno de los platos más conocidos de la cocina española.
El nombre del plato proviene de la sartén tradicional, ancha y poco profunda, que se utiliza para cocinar el plato al fuego, siendo paella la palabra que designa a la sartén en la lengua regional valenciana. Como plato, puede tener raíces antiguas, pero en su forma moderna se remonta a mediados del siglo XIX, en la zona rural que rodea la laguna de la Albufera, adyacente a la ciudad de Valencia, en la costa mediterránea de España[5].
La paella valenciana es la paella tradicional de la región de Valencia, que se cree que es la receta original,[6] y se compone de arroz de grano redondo,[7] bajoqueta y tavella (variedades de judías verdes), conejo, pollo, a veces pato y garrofó (una variedad de judía de lima o de mantequilla) cocinados en aceite de oliva y caldo de pollo.[8][9] El plato se condimenta (a veces) con ramas enteras de romero. Tradicionalmente, el color amarillo proviene del azafrán, pero se puede utilizar cúrcuma y caléndula como sustitutos. Los corazones y tallos de alcachofa pueden utilizarse como ingredientes de temporada. La mayoría de los cocineros de paella utilizan arroz bomba, pero los valencianos suelen utilizar un cultivar conocido como senia[10].
Cuándo se come la paella
“Paella”, este arroz aderezado forma parte de los platos cuyo nombre está cargado de una fuerte connotación territorial: estamos convencidos de que en la cabeza de cada uno de ustedes, lector, en el momento de leer esta palabra (como en la nuestra cuando la escribimos) se acumulan imágenes basadas en los recuerdos de sus vidas o sus estancias en España, sus experiencias gastronómicas, las semanas europeas de sus supermercados, sus lecturas o las llamadas que constantemente hace a su imaginario la publicidad.
Sin embargo, sería demasiado rápido conformarse con colocar a la paella la etiqueta de “plato nacional de España”. Esto llevaría a olvidar toda la ambigüedad de tal denominación1, a retener sólo una representación externa del arte culinario español omitiendo el sentimiento de los nacionales con respecto a un “emblema nacional” a veces engorroso, pero aún a abandonar las situaciones originales producidas por su difusión en el mundo, entre el exotismo y las raíces locales. Historia de una geografía en movimiento, la historia de la paella es también la de un saber hacer culinario, sus evoluciones y sus interpretaciones en el espacio y en el tiempo. Sigue siendo la de un plato, de las formas de consumirlo y de las formas de representarlo. De todo ello hablaremos en este artículo, tras lo cual explicaremos por qué la paella es un ejemplo perfecto de “plato camaleónico”. Sin embargo, antes de seguir la paella por los caminos del mundo, es necesario dar un rodeo por algunos recordatorios etimológicos y técnicos.
Paella tradicional
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La paella es uno de los platos más emblemáticos de España. Hecho de arroz cocido en una sartén poco profunda con dos asas laterales, ningún turista se irá de España sin pedirla. Además, los españoles la comen habitualmente en todas sus variantes: la más famosa es la de marisco, pero a continuación hablaremos de algunas más.Preparar la paella española desde cero puede llevar varias horas, pero en un restaurante sólo le harán esperar unos 20 minutos. Esto se debe a que tienen la base del plato preparada, por lo que sólo hay que esperar a que se cueza el arroz. Los españoles suelen pedir un entrante ligero (ensalada o unas tapas) para picar mientras esperan.
Y cuidado: si te traen la paella en menos de 20 minutos… ¡es congelada y no recién hecha! Si vas a venir a Barcelona, tenemos un post anterior sobre nuestros restaurantes de paella favoritos. Mientras tanto, ¡conozcamos más sobre lo que significa la paella en España!