Arroz negro
Hay un nuevo superalimento en la ciudad: el arroz negro, también conocido como “arroz prohibido”. Ahora, incluso Walmart ofrece este producto, que dio la vuelta al mundo en 2010 cuando un estudio sugirió que contenía tantos antioxidantes como los arándanos. Pero, ¿merece la pena el bombo y platillo?
Para encontrar una respuesta, hay que compararlo con otros granos, empezando por el arroz integral: “El negro tiene un perfil nutricional muy similar al del arroz integral”, dice la nutricionista Jessica Cording. “Ambos aportan fibra y algo de hierro, pero el arroz negro tiene más vitamina E, que es una importante vitamina liposoluble”. (Lo que significa que hay que acompañarlo de una fuente de grasa, como el aguacate o el aceite de oliva, para que el cuerpo la absorba).
Además, un estudio realizado en ratones sugiere que el arroz negro podría tener beneficios antiinflamatorios, y tiene un contenido de fibra similar pero menos calorías que el arroz integral, aproximadamente 160 por porción en comparación con un poco más de 200 en el arroz integral, dice Cording.
“La cáscara del salvado del arroz negro contiene uno de los niveles más altos de antocianina que se encuentran en los alimentos”, dice Wesley Delbridge, nutricionista y portavoz de la Academia de Nutrición y Dietética. Este pigmento es el mismo que da a los arándanos su color y al arroz negro su tono rico y profundo. “Lo que lo diferencia del arroz integral es esta alta concentración de pigmentos de antocianina, que son fantásticos antioxidantes”. No todo el mundo está de acuerdo en qué hace y cómo lo hace. Estos compuestos son también el posible mecanismo detrás de la aparente capacidad del arroz negro para reducir los niveles de colesterol, según un estudio de 2013 publicado en Food & Function.
Estudio sobre el arroz negro
En la actualidad existen diversas variedades de arroz negro. Entre ellas se encuentran el arroz negro indonesio, el arroz negro balatinaw filipino y el arroz glutinoso negro pirurut ong,[1][2] y el arroz negro jazmín tailandés. El arroz negro se conoce como chak-hao en Manipur (India).
En Bangladesh se conoce como kalo dhaner chaal (arroz negro con cáscara) y se utiliza para hacer polao o postres a base de arroz. La cáscara de salvado (la capa más externa) del arroz negro contiene uno de los niveles más altos de antocianinas que se pueden encontrar en los alimentos[3]. El grano tiene una cantidad de fibra similar a la del arroz integral y, como éste, tiene un sabor suave a nuez[4].
El arroz negro tiene un color negro intenso y suele volverse de color púrpura intenso cuando se cocina. Su color púrpura oscuro se debe principalmente a su contenido de antocianina,[5] que es mayor en peso que el de otros granos coloreados.[6][7] Es adecuado para crear gachas, postres, el tradicional pastel de arroz negro chino, pan y fideos.
Arroz glutinoso negro
A pesar de ser menos popular que el arroz integral o el arroz salvaje, el arroz negro, conocido como arroz prohibido, es un grano antiguo que tiene beneficios para la salud aún más impresionantes que la mayoría de las otras variedades de arroz estrechamente relacionadas.
No sólo es el tipo de arroz más rico en poderosos antioxidantes que combaten las enfermedades, sino que también contiene fibra dietética, propiedades antiinflamatorias y tiene la capacidad de ayudar a detener el desarrollo de la diabetes, el cáncer, las enfermedades cardíacas e incluso el aumento de peso.
Una ración de arroz negro o prohibido contiene sólo unas 160 calorías, pero ofrece una cantidad muy elevada de fitonutrientes flavonoides, una buena fuente de fibra importante, un contenido sustancial de minerales que incluye hierro y cobre, e incluso una buena fuente de proteínas de origen vegetal. Sólo la cáscara exterior del grano tiene uno de los niveles más altos de antioxidantes antociánicos de todos los alimentos.
Puede ver que el arroz negro contiene la mayor cantidad de antioxidantes, proteínas y fibra dietética de todas las variedades de arroz; además, el arroz negro es también una buena fuente de hierro, que puede ser difícil de conseguir para los comedores a base de plantas que dependen de los granos y las legumbres para obtener proteínas.
El arroz más sano
A. Al igual que el arroz integral, el arroz negro (que en realidad es más morado que negro) conserva la capa exterior de salvado que se ha eliminado del arroz blanco. Como resultado, tanto el arroz integral como el negro son más ricos en fibra y algunos nutrientes, y también son más sustanciosos y masticables. Aunque tanto el arroz negro como el integral se consideran granos enteros, el arroz negro probablemente gane el derby de la nutrición.
Los pigmentos que dan al arroz negro su espectacular tono son en realidad antocianinas, los mismos compuestos antioxidantes que dan a los arándanos, las uvas moradas y las bayas de goji su coloración real. Las antocianinas se han relacionado con una serie de beneficios para la salud, desde la reducción del riesgo de enfermedades cardíacas y cáncer hasta la mejora de la función cognitiva. Una ración de arroz negro aporta la misma cantidad de antocianinas que una ración de arándanos.
Una última nota: no confunda el arroz negro con el arroz salvaje. Aunque el arroz salvaje también es negro (y también es rico en antocianinas) no es en absoluto arroz, sino una especie de hierba. El arroz salvaje tiene aproximadamente el doble de proteínas y fibra que el arroz negro.