Gasificantes
¿Qué son los gasificantes químicos? Un gasificante químico común utilizado en los alimentos es la levadura en polvo, que contiene dos ingredientes activos, el bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio – algo llamado álcali) y el cremor tártaro (tartrato de hidrógeno de potasio – algo llamado ácido). La harina autolevantadora ya lleva polvo de hornear añadido. El bicarbonato de sodio puede utilizarse si los demás ingredientes contienen un ácido, como suero de leche, zumo de limón o vinagre. Hay que tener cuidado de no utilizar demasiado bicarbonato de sodio, ya que los alimentos pueden acabar teniendo un sabor jabonoso.¿Cómo funcionan? Cuando las moléculas de bicarbonato de sodio y de crémor tártaro entran en contacto en el agua, el álcali y el ácido empiezan a reaccionar juntos produciendo nuevas moléculas. Los gases tienden a ocupar mucho más espacio que los líquidos o los sólidos, como el agua o el hielo, así que cuando el gas se forma por la reacción del bicarbonato en polvo en el agua, las pequeñas burbujas de gas crean bolsas en la mezcla para hornear, haciendo que alimentos como los pasteles y las magdalenas sean ligeros y esponjosos.Calentar una mezcla que contenga bicarbonato en polvo acelera la reacción química, haciendo que el gas de dióxido de carbono se forme más rápidamente.Es mejor añadir el bicarbonato en polvo a los ingredientes en último lugar, ya que comienza a reaccionar tan pronto como entra en contacto con el agua.Explorar:Más información
Alimentos que utilizan gasificantes
¿Te gustaría comer un pastel sin levadura? Pues olvídate de comerlo, probablemente ni te acerques a él. Porque los pasteles sin levadura no sólo son poco atractivos estéticamente, sino que no saben tan bien como sus homólogos. Esa es precisamente la razón por la que un pastel esponjoso y con levadura desaparece en cuestión de minutos, porque resistirse a ellos es como presenciar un cerdo volador. ¡¡¡Es imposible!!!
Ahora bien, si está pensando que hacer pasteles con levadura es una tarea descomunal o que requeriría algún talento oculto, está muy equivocado. Todo lo que necesita saber son los ingredientes secretos. Se trata de los gasificantes. Todas las recetas de repostería utilizan estos gasificantes para conseguir tartas y productos de repostería ligeros y elevados.
Los gasificantes son compuestos biológicos o químicos que se añaden a la masa o al batido, provocando una acción espumante (burbujas de gas) que aligera y ablanda la mezcla, proporcionando así un producto de panadería poroso y elevado.
El ingrediente principal de la masa o el rebozado es la harina que contiene proteínas de gliadina y glutenina. Cuando se añade agua, forman una matriz, una nueva proteína llamada gluten. Gracias al gluten, la masa es elástica. Ahora, se añaden agentes leudantes, que forman miles de burbujas en la masa. Las burbujas son de gas carbónico u ocasionalmente de hidrógeno. Debido a la gelatinización del almidón, las burbujas quedan atrapadas. El calor del horno permite que la masa cuaje mientras las burbujas están en su estado de inflado. Poco a poco, las bolsas de aire mantienen su forma y hacen que el pastel se infle. Las pequeñas bolsas de aire dan una textura suave y blanda al pastel, mientras que las grandes bolsas de aire hacen que el pastel quede crujiente.
Gasificante de la harina
Este es un post de nuestra serie de ingredientes de repostería. Voy a compartir los tipos de gasificantes que se utilizan en la panadería. Son agentes que ayudan a que tu pastel o tu pan suba. Se llaman gasificantes o leudantes. Voy a compartir dos químicos y dos naturales.
Ten en cuenta que el bicarbonato de sodio se utiliza cuando hay un ingrediente muy ácido en una receta de pastel. Un ejemplo es si hay cacao en polvo natural, mucho vinagre, mucho suero de leche o puré de manzana, en una receta de pastel o magdalena.
Si lo utilizas de forma incorrecta en una receta sin un ingrediente ácido, el pastel seguirá subiendo, pero tendrá un regusto jabonoso (y/o ligeramente amargo) en tu pastel. Esto ocurre porque no hay ningún elemento ácido que interactúe con el álcali y equilibre el sabor.
Los huevos son un agente de elevación natural cuando se trata de pasteles y especialmente en la elaboración de bizcochos. Al batir los huevos, ganan mucho volumen y eso suele ayudar a la hora de hacer pasteles, especialmente cuando se utilizan las claras de huevo.
Agente elevador en la panificación
En la panadería, la levadura es el aire que hace que el pan, los pasteles y otros productos horneados suban cuando se meten en el horno. Ese gas se produce de diferentes maneras, según el tipo de agente leudante que se utilice. Esto, a su vez, varía según lo que se esté horneando. Pero la forma más sencilla de verlo es que el agente leudante produce el gas, y el gas hace que la masa o el batido suba.
La masa está hecha de harina de trigo, que contiene un par de proteínas llamadas gliadina y glutenina. Cuando se añade agua y se empieza a mezclar, la gliadina y la glutenina se combinan para formar una nueva proteína llamada gluten. Las moléculas de gluten se organizan en cadenas que pueden ser bastante largas y elásticas. Esta elasticidad es la razón por la que se puede coger un trozo de masa de pan y estirarlo entre los dedos. Cuanto más se amasa, más se estira.
El gas producido por el agente leudante que se utiliza forma miles de pequeñas burbujas en la masa, lo que hace que se infle. Imagina miles de pequeños globos inflados con aire. Tu masa es elástica, como los globos. Si no lo fuera, en lugar de inflar un globo, sería como soplar en un vaso de agua con una pajita: las burbujas estallarían inmediatamente y el gas se escaparía. Debido a la elasticidad de la masa, las burbujas se expanden sin estallar, por lo que el gas permanece atrapado en las burbujas el tiempo suficiente para que se produzca la tercera parte de la reacción.