5
Estofar y guisar son métodos de cocción muy similares. Ambos utilizan el mismo proceso de dorado para realzar el color y el sabor, y la cocción lenta en líquido para producir una carne tierna y húmeda. Una vez que la carne está dorada, se cocina en una sartén tapada, ya sea en la parte superior de la estufa o en el horno. Lo mejor es utilizar la misma sartén que se utilizó para dorar la carne, de modo que se aprovechen todos los trozos aromatizados del fondo de la sartén al hacer la salsa. Seleccione una sartén pesada que sea adecuada tanto para la cocina como para el horno. La sartén también debe tener una tapa bastante ajustada para evitar que se escape la humedad.
Para empezar a estofar o guisar, asegúrate de que el pollo se ha secado bien con una toalla de papel para que se dore de manera uniforme. Caliente suficiente aceite, o una mezcla de aceite y mantequilla, para cubrir suficientemente el fondo de una sartén pesada, y coloque los trozos de pollo en el aceite caliente. Para que se doren de forma uniforme, no hay que amontonar los trozos. Cocinar a fuego medio-alto hasta que los trozos estén bien dorados por todos los lados. Una vez dorados, retire los trozos de la sartén con unas pinzas y luego dore rápidamente cualquier otro ingrediente que desee en la misma sartén. Vuelva a colocar los trozos de pollo en la sartén y añada el líquido y los condimentos necesarios. Caliente hasta que el líquido esté hirviendo, luego tape la sartén y reduzca el fuego a fuego lento, cocinando hasta que el pollo esté hecho. Para evitar que la carne se reseque y quede fibrosa, mantenga el líquido a fuego lento durante el resto de la cocción y no deje que hierva. La cacerola tapada también puede colocarse en un horno a baja temperatura para terminar la cocción, en lugar de ponerla sobre el fuego.
¿Es el guisado un método de calor seco
Generalmente los guisos blancos utilizan vino blanco, y los guisos marrones utilizan vino tinto, pero hay algunos guisos marrones que utilizan vino blanco, como un daube provenzal. Un coq au vin se prepara con pollo en vino tinto, y una carbonade flamande es un guiso belga preparado con una cerveza oscura. Otros líquidos pueden ser un enlace de yemas de huevo y nata añadido a una blanqueta de ternera francesa, o leche de coco en un curry tailandés.
También se pueden añadir tomates para dar sabor, color y ablandar la carne. Utilice 450 g de tomates cortados en dados, o unos 120 ml de pasta de tomate por cada 4,5 kg de ingrediente principal. También se puede utilizar una salsa de tomate para el líquido, por ejemplo en un cacciatore, o un pisto de verduras.Se suele utilizar un sobre de perejil, laurel, tomillo y granos de pimienta machacados para sazonar. Se puede acentuar con otras hierbas y especias, por ejemplo, romero en un guiso de cordero, hierba de limón y jengibre en un curry, o estragón en un guiso de pollo. Otros condimentos son el garam masala en un curry indio, los condimentos criollos en un gumbo o la albahaca y el orégano en un guiso de pescado cioppino.
Definición y tipo de guisado
El guisado se define como un proceso de cocción en el que los alimentos se cocinan en una pequeña cantidad de líquido a fuego lento durante mucho tiempo. La mezcla de alimentos sólidos y líquidos cocinados juntos da lugar a un sabroso plato a base de salsa. Algunos de los platos guisados más conocidos son el estofado de ternera, el ratatouille y el haleem.
El guiso, como método de cocción, se remonta a la antigüedad, cuando se mataba un animal grande, como un búfalo, y se ponía la carne dentro de su propia panza y se cocinaba sobre el fuego generado por los huesos del animal. Este método se remonta a hace un millón de años. Guisar era un proceso similar al de hervir, pero surgió como un proceso independiente ya que la cantidad de calor requerida era menor que la de hervir, y el líquido presente en el plato guisado resultante tomaba la forma de salsa tras largas horas de cocción. Las recetas guisadas empezaron a ganar popularidad en todo el mundo, ya que el guisado no sólo realzaba el sabor, sino que también permitía que las carnes duras se volvieran tiernas al romper lentamente el tejido conectivo presente en las carnes. Platos sencillos como el estofado de ternera se hicieron populares porque eran sabrosos y baratos de preparar.
Ejemplos de guisado
Las verduras se guisan dejándolas cocer a fuego lento en un poco de líquido y grasa de cocción. Esto se hace en una sartén con tapa, que puede colocarse en el horno, donde el calor se distribuye más uniformemente que en una cazuela.
Cuando se guisan brevemente, las verduras conservan su atractivo color y sabor. Podemos aplicar esta técnica a todo tipo de coles, por ejemplo, o a los rábanos blancos y las zanahorias. También podemos cocer las verduras durante más tiempo, lo que da lugar a un guiso en el que los sabores se mezclan. El principal inconveniente de guisar es que las verduras pierden su color. Sin embargo, esto no significa necesariamente que su sabor cambie. De hecho, las verduras que tienden a cambiar de color rápidamente pueden añadirse más tarde en el proceso, cuando hayan transcurrido dos tercios del tiempo de cocción; así se mantendrán crujientes y conservarán el color más fácilmente.