Ejemplos de natillas suaves
Las natillas suelen cocinarse al baño maría o se calientan muy suavemente en una cacerola sobre el fogón, aunque también pueden cocinarse al vapor, al horno con o sin baño María, o incluso en una olla a presión. La preparación de las natillas es una operación delicada, ya que un aumento de la temperatura de entre 3 y 6 °C conduce a una cocción excesiva y al cuajado. Por lo general, un flan completamente cocido no debe superar los 80 °C (~175 °F); comienza a cuajar a los 70 °C (~160 °F)[1] Un baño de agua ralentiza la transferencia de calor y facilita la retirada del flan del horno antes de que se cuaje[2] La adición de una pequeña cantidad de harina de maíz a la mezcla de huevo y azúcar estabiliza el flan resultante, lo que permite cocinarlo en una sola sartén, así como en una olla doble. Se puede utilizar un baño de agua sous-vide para controlar con precisión la temperatura.
Las natillas removidas se espesan por coagulación de la proteína del huevo, mientras que la misma da a las natillas horneadas su estructura de gel. El tipo de leche utilizada también influye en el resultado. Lo más importante para que las natillas agitadas tengan éxito es evitar un calor excesivo que provoque una coagulación excesiva y una sinéresis que dé lugar a unas natillas cuajadas[3].
Dos tipos de natillas
Como verá, los distintos tipos de natillas se rigen por conjuntos de propiedades químicas ligeramente diferentes. Conocer los principios científicos en los que se basan -además de algunos consejos y trucos de cocina- puede ayudarle a conseguir siempre estos deliciosos postres.
Las natillas se clasifican en función de cómo se espesan. Las natillas puras o básicas se espesan y cuajan sólo con huevos. Estas son las natillas más delicadas; requieren una cuidadosa atención durante la cocción, que suele hacerse al calor uniforme de un baño de agua, ya que pueden pasar rápidamente de poco cocidas a rotas y cuajadas.
Las natillas espesadas con almidón contienen ingredientes como la harina o la maicena para aumentar su poder espesante. Estos almidones dan más cuerpo a las natillas, haciéndolas lo suficientemente resistentes como para soportar la cocción con calor directo.
¿Qué las diferencia? Estas delicadas natillas se espesan sólo con huevos. Cuando se calientan, las proteínas del huevo se desenrollan lentamente en forma de espiral y se alargan. Así, las proteínas pueden agarrarse fácilmente unas a otras para formar un gel, que espesa la mezcla.
¿La cuajada de limón es una crema batida
Una receta sencilla de natillas dulces es uno de esos postres antiguos con los que Matt creció. Recuerda que su abuela hacía una receta de flan de vainilla, así que mi objetivo era hacer un flan de huevo fácil algo parecido a lo que hacía su abuela. Porque todos sabemos que la comida de la abuela es la mejor comida.
La principal diferencia entre el pudín y las natillas es lo que las hace más espesas. En el pudín casero (que es bastante blando), se utiliza maicena para que el pudín quede espeso. En las natillas (que suelen ser más firmes que el flan), son los huevos los que las espesan.
El tiempo de cocción de las natillas puede variar ligeramente en función del tamaño y la forma de los moldes que se utilicen. Las natillas deben estar cuajadas en los bordes, pero ligeramente movidas en el centro. Un cuchillo insertado en el centro de las natillas debe salir limpio. ¿Y si quiere? Compruebe la temperatura con un termómetro. Debería indicar unos 170-175 grados.
Si tienes a alguien en tu vida a quien le gusten las recetas de antaño, sorpréndele con esta receta de natillas al horno de antaño. A ver si le trae recuerdos de los días con la abuela. ¿Te gustan las tartas? Hornee esta receta en una corteza o haga nuestro pastel de natillas o helado de natillas.
Ejemplos de natillas agitadas
Las natillas pueden hacerse con o sin almidón, cocinarse removiendo en la cocina o cocerse en el horno. Hacer recetas de natillas desde cero puede ser difícil para algunos, y los problemas difieren según la forma en que se espesen: con almidón (espesadas con almidón y huevos) o sin él (espesadas totalmente con huevos); he incluido los problemas de natillas más frecuentes con sus soluciones. Si no es para ti, prueba a utilizar una mezcla de pudín instantáneo o un pudín ya hecho del supermercado. También existe la mezcla de pudín Bird’s, que también es buena. Ir a Panadería – Cómo comprobar el punto de cocción.
No se espesa: Las yemas de huevo tienen una enzima que digiere el almidón llamada alfa-amilasa. Para que la gelificación del almidón en la receta tenga éxito, la enzima tiene que ser eliminada cocinando el flan casi hasta la ebullición (un poco menos de 212 grados F). De lo contrario, las enzimas sobrantes digieren todo el gel de almidón firme y las natillas no son más que líquido. (Todos los demás métodos de cocción de las natillas sin almidón pueden cuajar si se cocinan a más de 185 grados).