Recetas con roux
El roux es una pasta suave, hecha de harina frita en grasa, que se añade a las salsas, sopas o salsas para hacerlas más espesas, suaves y ricas. La invención de esta técnica en el siglo XVII, en la corte del Rey Sol, supuso una auténtica revolución en la cocina francesa -y, por tanto, europea-, ya que cuatro de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica se basan en un roux. Los colonos franceses que se reasentaron en América un siglo después llevaron su roux al extremo mediante el dorado, para conseguir la profunda riqueza de los frutos secos que se ha convertido en la característica de la cocina cajún.
La cocina francesa utiliza tradicionalmente la mantequilla, pero en la cocina cajún, donde el roux se cocina durante mucho más tiempo, se prefiere el aceite, la manteca de cerdo o la grasa de tocino porque no se queman tan fácilmente. Las proporciones tradicionales exigen partes iguales de grasa y harina. Se calienta la grasa a fuego lento y se añade la harina hasta que se forme una pasta. A partir de ahí, el tiempo de cocción determina la oscuridad del roux y, por tanto, el sabor del producto final. Las salsas bechamel para lasaña o macarrones con queso utilizan un “roux blanco” de color rubio, cocinado el tiempo suficiente para eliminar el sabor de la harina cruda. El roux para la salsa espagnole se dora hasta alcanzar un color bronceado claro (conocido en francés como roux), y el roux para los platos cajún y criollos se cuece hasta alcanzar una pasta marrón achocolatada oscura que puede acabar fácilmente carbonizada en manos de un cocinero inexperto.
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Puedes lamentar el día, puedes lamentar cada una de las decisiones que has tomado en tu vida, pero por favor, no lamentes tu roux. La preparación de esta sencilla mezcla de almidón y grasa no debería llevar a la frustración y el arrepentimiento, especialmente si entiendes los detalles clave que conlleva la preparación de un buen roux y su uso correcto. Así pues, pongámonos en marcha.
Un roux, de la palabra francesa “rojo”, es una mezcla de volúmenes aproximadamente iguales de un almidón y una grasa líquida que se cocinan juntos y luego se utilizan como espesante de líquidos en sopas, guisos y salsas. Es una técnica habitual en la cocina continental (francesa, italiana, etc.), y también se utiliza mucho en la cocina cajún y criolla de Luisiana para espesar platos como el gumbo y el étouffée.
El roux funciona gracias al poder espesante del almidón. El almidón está formado por minúsculos gránulos, cada uno de los cuales contiene dos formas diferentes de moléculas de almidón. La primera son las largas y finas cadenas de glucosa conocidas como amilosa; la segunda son los racimos ramificados de glucosa conocidos como amilopectina. Cuando el almidón se combina con el agua y se calienta, los gránulos se hinchan y estallan, y esas moléculas se extienden por el agua, chocando entre sí y frenando el movimiento de todas las moléculas de la solución.
¿Cuántos tipos de roux existen?
Las cinco salsas madre son la base de todas las salsas de la cocina clásica. En esta serie, aprenderá a cocinar cada una de ellas: bechamel, velouté, espagnole, holandesa y de tomate. Pero antes de sumergirse en estas increíbles salsas, tenemos que dar un paso atrás y cubrir lo básico: el roux.
El roux es una mezcla cocida de grasa y harina que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos. Hay tres tipos principales de roux. El roux blanco, comúnmente utilizado en la salsa bechamel y otras salsas blancas, sólo se cocina lo suficiente para eliminar el sabor de la harina cruda. El roux rubio se cuece un poco más, para que adquiera un tono marrón claro. Con este desarrollo del color aparece un sabor a nuez que se presta bien a salsas como la velouté e incluso la salsa. El roux marrón es el más oscuro y de sabor más profundo. Es más robusto, con un sabor a nuez acompañado de toques de humo. El roux marrón puede cocinarse hasta 30 minutos y se utiliza en salsas como la espagnole. En términos de poder espesante, el roux blanco reina porque las cadenas de almidón de la harina permanecen intactas, mientras que el rubio queda en segundo lugar, ya que el tiempo de cocción prolongado comienza a romper las cadenas de almidón y el roux marrón tiene el menor poder espesante. Tiempo de preparación: 1 minutoTiempo de cocción Varía
Rouge blanco
Es esa época del año otra vez. Las cocinas se llenan de aromas de sopas, guisos, salsas y, en mi casa, salteados. Con la llegada del frío y la proximidad de las fiestas, muchos de nosotros preparamos roux y lechadas para espesar las salsas de tomate del desayuno y los chowders. Pero, ¿cómo sabemos cuándo utilizar un roux en lugar de una papilla o viceversa?
Un roux se compone de harina y grasa a partes iguales. Se puede utilizar aceite, pero tradicionalmente la grasa que se utiliza es la mantequilla, que le da un agradable sabor a nuez para añadir al plato. El roux se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos. El roux también se cocina en diferentes colores para diferentes platos. Tienes el roux blanco para los macarrones con queso, el roux marrón para sopas y salsas y el roux marrón oscuro para platos criollos como el gumbo.
Para obtener un roux marrón oscuro, deberás cocerlo a fuego lento y removerlo con frecuencia durante 45 minutos para conseguir ese color dorado intenso. De esta manera, se ha cocinado realmente el sabor de la harina, pero la mantequilla está dorada y con sabor a nuez. Este método es lo que hace que un auténtico gumbo sea súper delicioso.