Valor nutricional de la pasta
¿Cuántas veces, al empezar una dieta, has desterrado automáticamente los platos de pasta? Gran error. La creencia generalizada de que la pasta engorda es sólo un síntoma de no conocer exactamente sus propiedades y nutrientes, que son muchos por cierto. La pasta no sólo puede sino que debe formar parte de una dieta saludable.
La pasta no engorda porque no es grasa, como las salsas o condimentos con los que puedo acompañarla. La ingesta de 100 gramos de pasta de trigo duro aporta 350 calorías, en su mayoría hidratos de carbono que representan casi el 15% de las necesidades de una persona que desarrolla una actividad física. Por lo tanto, la pasta es más que una buena opción a la hora de elegir una dieta baja en grasas.
También contiene proteínas, minerales, agua y una pequeña porción de grasa. Entre sus minerales, los más importantes para una dieta equilibrada: calcio, potasio, sodio, hierro, magnesio y fósforo. Y también es una fuente de vitaminas.
Su alto porcentaje de gluten hace que la pasta sea un plato muy saciante (que sacia), lo cual es una cuestión atractiva cuando se está a dieta. También es muy recomendable a la hora de controlar el peso porque contiene celulosa, ya que ésta contribuye al buen tránsito intestinal.
Propiedades químicas de la pasta
g) de la muestra de espaguetis se midió por métodos térmicos y reológicos en función del contenido de agua de 0 a 70 kg/100 kg de espaguetis. En los casos de la muestra que contenía agua no congelable (es decir, cantidad de agua que no formaba hielo ni siquiera a muy baja temperatura), las mediciones calorimétricas realizadas por calorimetría diferencial de barrido mostraron que los valores de T
g disminuían de 142,8 a 42,7 °C cuando el contenido de agua aumentaba de 0 a 13,95 kg/100 kg de espaguetis, respectivamente. La temperatura de transición vítrea aumentó con el incremento de la velocidad de calentamiento (2-50 °C/min) y alcanzó un valor casi constante por encima de 30 °C/min. La prueba de compresión termomecánica mostró valores relativamente bajos de T
g mostró valores más altos. En los casos de las muestras que contenían agua congelable (27-70 kg/100 kg de espaguetis), los desplazamientos de la transición vítrea se fusionaron con la endoterma de fusión del hielo. El punto de congelación, medido a partir del pico endotérmico, disminuyó con la disminución del contenido de agua. En el diagrama de estado, la condición de concentración máxima de congelación se determinó como \( X_{text{s}^\prime \)=0,81 kg/kg de espaguetis a partir de la intersección de la curva de congelación extendida y una línea horizontal que pasa por \( T_{text{m}^\prime \) = -10,3 °C.
Propiedades físicas de los espaguetis
Los espaguetis (en italiano: [spaˈɡetti]) son una pasta larga, delgada, sólida y cilíndrica.[1] Es un alimento básico de la cocina tradicional italiana. Al igual que otras pastas, los espaguetis se elaboran con trigo molido y agua, y a veces se enriquecen con vitaminas y minerales. Los espaguetis italianos suelen elaborarse con sémola de trigo duro[2]. Normalmente, la pasta es blanca porque se utiliza harina refinada, pero puede añadirse harina de trigo integral. Los spaghettoni son una forma más gruesa de espaguetis, mientras que los capellini son espaguetis muy finos.
En un principio, los espaguetis eran muy largos, pero en la segunda mitad del siglo XX se popularizaron los de menor longitud, y ahora se suelen encontrar en longitudes de 25-30 cm. La pasta es la base de una gran variedad de platos y suele servirse con salsa de tomate, carne o verduras.
El primer registro escrito de la pasta procede del Talmud, en el siglo V d.C., y se refiere a la pasta seca que podía cocinarse hirviendo,[3] que era convenientemente portátil[4] Algunos historiadores creen que los árabes introdujeron la pasta en Europa durante la conquista de Sicilia. En Occidente, es posible que se elaborara por primera vez en formas largas y finas en Sicilia en torno al siglo XII, como atestigua la Tabula Rogeriana de Muhammad al-Idrisi, que recoge algunas tradiciones sobre el reino siciliano[5].
Tipos de pasta
Se determinó el efecto del nivel de hidratación en las propiedades de elaboración y los efectos del nivel de hidratación, la concentración de harina de salvado de alforfón y la temperatura de secado en la calidad física y de cocción de los espaguetis. La energía mecánica específica transferida a la masa durante la extrusión disminuyó un 69% en el caso de la sémola y un 79% en el caso de la sémola que contenía un 30%, p/p, de harina de salvado de alforfón, a medida que aumentaba el nivel de hidratación 29-32% de absorción. En los espaguetis elaborados con sémola o con harina de salvado de alforfón, el secado a alta temperatura (70°C) o a ultra alta temperatura (90°C) no se produjo ninguna o casi ninguna comprobación post-secado. Cuando se secó a baja temperatura (40°C), la tolerancia a la comprobación post-secado de los espaguetis disminuyó a medida que la harina de salvado de alforfón aumentó en un 0-30% (p/p). El nivel de hidratación antes de la extrusión no afectó a la pérdida de cocción de los espaguetis elaborados con sémola. Sin embargo, la pérdida de cocción fue mayor en los espaguetis elaborados con harina de salvado de trigo sarraceno hidratada al 32% en comparación con la absorción del 29-31%. La firmeza de cocción de los espaguetis con harina de salvado de alforfón disminuyó de 0,588 a 0,471 Nm a medida que aumentaba la hidratación del 29 al 32% de absorción. La pérdida de cocción fue menor y la firmeza de la cocción fue mayor cuando los espaguetis con harina de salvado de trigo sarraceno se secaron a temperatura ultra alta que a temperatura baja.