Arroz frito
Llevo varios años sin hacer una historia completa sobre el arroz frito. No sé muy bien por qué. El arroz frito es una gran manera de utilizar las sobras; es infinitamente variable, y hay un montón de variables que vale la pena probar. Si a esto le sumamos la cantidad de reglas que todo el mundo dice que hay que seguir (hay que usar arroz del día, hay que usar de grano medio, etc.), parece que es el tema perfecto para hacer algunas pruebas duras y romper mitos.
El arroz frito tiene muchos estilos. En China, suele estar ligeramente sazonado con sal y quizás un poco de salsa de soja u otra salsa, junto con escasas cantidades de aromáticos y carne. En la tradición china-estadounidense, se prepara con trozos más grandes de carne y mucha más salsa. Es el primer estilo el que he comido durante mi infancia, y es el que me interesa ahora.
El arroz frito perfecto tiene que ver con la textura. Buscaba un arroz que tuviera granos distintos, cada uno con un exterior frito ligeramente masticable y un bocado tierno. Quería que los granos estuvieran lo suficientemente separados entre sí como para poder saborear y apreciar su textura, pero lo suficientemente pegajosos como para poder coger pequeños trozos con un par de palillos o una cuchara.
Comida china tradicional
El primer registro de arroz frito se encuentra en la dinastía Sui (589-618 d.C.)[3] Aunque la técnica de fritura utilizada para el arroz frito se registró en un periodo mucho más temprano, no fue hasta finales de la dinastía Ming (1368-1644 d.C.) cuando la técnica se hizo ampliamente popular[4].
Se cree que el arroz frito comenzó como una forma de acomodar las sobras. Tradicionalmente, los chinos del sur prefieren el arroz pulido y normal, como base para comer con carne y verduras[5]. Las verduras, la carne y los restos de arroz del día anterior -que ya han pasado su mejor momento pero todavía son buenos para consumir, y demasiado buenos para darlos a los animales- se sazonan con salsa de soja, manteca de cerdo y ajo, y se saltean, haciendo una comida caliente[6].
Los elementos básicos del arroz frito chino son el arroz, la carne y las verduras, la salsa de soja y el ajo. En China se han desarrollado varias recetas de arroz frito, como el arroz frito de Yangzhou y el de Sichuan. Entre los cantoneses, el arroz cocido sobrante se suele convertir en arroz frito, preparado con verduras y carne picadas[5] Se cree [¿por quién?] que la técnica básica de salteado para cocinar el arroz frito, que requería el wok chino, se extendió desde el sur de China a otras culturas productoras de arroz del este y el sudeste asiático.
La cultura alimentaria china
Esta es una fórmula buena, básica y culturalmente apropiada. Funciona muy bien en una olla a presión, instantánea o de otro tipo. ¡Unos 30 minutos y realmente quieres dejar que se despresurice por sí mismo! (¡No me preguntes cómo lo sé!) Una pregunta que siempre me hago es, ya que la idea es hacer una papilla con almidón, ¿por qué hay que aclarar el almidón del arroz?
Para el idiota que gritó “Apropiación Cultural”, ¡besa mi Tofu! ¿Cómo es posible que ensalzar la exquisitez y la comodidad del Congee, siendo esta receta la base más elemental de una sopa de gachas clásica, no sea respetuoso? Food and Wine ha abierto los ojos y ha ampliado los horizontes y los paladares de muchos cocineros, incluido el mío. Me enorgullece decir que Food and Wine ha contribuido a convertirme en el excepcional cocinero internacional que soy hoy. Gracias por esta y las otras recetas de Congee/Jook disponibles en el sitio, es uno de mis platos favoritos cuando tengo frío o estoy bajo de ánimo. O simplemente necesito un abrazo en un tazón.
Esta receta, con jengibre fresco, es muy calmante y cálida. Hice la mitad de la receta con 1/2 taza de arroz y aproximadamente 3,5 tazas de caldo de verduras orgánicas, y le puse una seta shiitake pequeña. Disfrútalo para el desayuno, el almuerzo o la cena.
Arroz frito chino
El congee (粥 o 稀飯) es un plato clásico del desayuno chino. También es un plato básico en muchos otros países, como Birmania, Indonesia, Japón e incluso partes de Europa. El congee es esencialmente una papilla de arroz que se hace hirviendo el arroz en una gran cantidad de agua hasta que se deshace en una consistencia parecida a la del pudín.
Cuando se hace con agua, el sabor del congee es muy soso, pero hay muchas formas de añadirle sabores dulces o salados. Para obtener una base diferente, cambie a un caldo de carne, pollo o verduras (o utilice partes iguales de agua y caldo), y el arroz absorberá ese sabor mientras se cocina. También puedes añadir aromas como jengibre y ajo picados y aderezos como pollo o setas. Las posibilidades de sabor sólo están limitadas por su imaginación y los ingredientes de su cocina. El congee suele servirse con buñuelos chinos (youtiao, 油條), y la masa frita se sumerge en el congee.
Aunque lo comen todos los miembros de la familia, el congee se sirve más a menudo a los niños y a los enfermos o convalecientes, ya que es fácil de digerir. También es increíblemente económico – 3/4 de taza de arroz se convierten en 6 tazas de gachas – y se ha utilizado tradicionalmente para estirar el arroz cuando la comida escasea.