Salsas madre de la velouté
La lista más común de salsas madre que se utilizan actualmente se atribuye al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición en inglés de 1907 de su libro fundamental de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6]
Las ediciones francesas originales de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la traducción inglesa[cita requerida].
Se atribuye al chef pionero Auguste Escoffier la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como de la Hollandaise y la Mayonesa[11][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[13]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[14] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[15]
5 salsas hermanas
Las cinco salsas madre son la holandesa (saucetomat), la de tomate (saucetomat), la Espagnole, la Veloute y la bechamel. Auguste Escoffier, chef francés, identificó las cinco salsas madre y las asoció a la cocina francesa. Las salsas madre siguen siendo relevantes para las técnicas culinarias modernas. Casi todas las salsas pueden clasificarse como una extensión, reducción o alteración de una de las salsas madre. Tanto si quiere convertirse en chef como si quiere mejorar el menú de su restaurante, puede aprender las salsas madre y crear sus propios sabores.
Una salsa madre es una salsa base que puede dar lugar a una amplia gama de salsas derivadas. Una salsa derivada añade sabores e ingredientes a una salsa madre. Las salsas derivadas también son denominadas por los chefs como salsas hijas o pequeñas salsas. La cocina francesa afirma que hay cinco salsas principales, que pueden crear todas las demás salsas. Cada salsa madre es única en cuanto a su líquido, su agente espesante y sus aromas distintivos. Tres de las cinco salsas madre utilizan roux como agente espesante.
Salsas hijas de la bechamel
En la cocina francesa, una salsa “madre”, también conocida como salsa “grande” o “líder”, es una salsa de la que se derivan otras salsas, a menudo llamadas “hijas”. La clasificación de las salsas en salsas “madre” o “hija” tiene un propósito: aportar claridad y sentido a la elaboración de las salsas y a su uso[1].
Vale la pena mencionar : debido a la época en que se crearon originalmente, las selecciones de salsas Madre y las clasificaciones de salsas que se enumeran a continuación tienen más valor desde un punto de vista histórico que desde uno científico o lógico en la actualidad.
Esta lista se atribuye la mayoría de las veces a Auguste Escoffier en su libro de cocina de referencia “Le Guide Culinaire”. Sin embargo, un análisis más detallado de los libros de Escoffier contradice esta selección de salsas madre.
La principal diferencia es que la salsa holandesa ha sido sustituida por la salsa mayonesa, siguiendo la clasificación original de Escoffier. Esto se desarrolla más adelante en las secciones de la holandesa y la mayonesa.
El primer uso de los términos “Salsa Madre” es difícil de localizar en el tiempo, pero es al menos anterior a mayo de 1844 ( 50 años antes de la primera publicación de la Guía Culinaria de Escoffier ) cuando una revista francesa llamada “Revue de Paris” publicó en la página 380[12] :
Salsas hijas de la salsa de tomate
La lista original de cuatro salsas se amplió a cinco -bechamel, espagnole, velouté, salsa de tomate y holandesa- en 1903 por Auguste Escoffier, cuya Guía Culinaria es la Biblia a la que acuden los chefs con formación académica de todo el mundo.
Las cinco salsas madre francesas son la bechamel, la velouté, la espagnole, la holandesa y la de tomate. Desarrolladas en el siglo XIX por el chef francés Auguste Escoffier, las salsas madre sirven como punto de partida para una variedad de deliciosas salsas utilizadas para complementar innumerables platos, incluyendo verduras, pescado, carne, guisos y pastas.
Poco brillo – ocurre cuando la salsa no está suficientemente cocinada. Consistencia incorrecta – resulta cuando hay un equilibrio incorrecto en la fórmula. Esto también ocurre cuando la salsa está demasiado cocida. Mal color – el uso de utensilios sucios y una cocción incorrecta provocan un mal color de la salsa.
En las artes culinarias, el término “salsa madre” se refiere a cualquiera de las cinco salsas básicas, que son el punto de partida para hacer varias salsas secundarias o “salsas pequeñas”. “Se llaman salsas madre porque cada una es como la cabeza de su propia familia.