Escalfar o hervir el pollo
Cocinar al vapor, escaldar, escalfar y hervir: empecemos por el elemento común entre estas cuatro técnicas de cocción. Todas estas técnicas utilizan el agua como principal catalizador de la cocción. Pero, ¿en qué se diferencian y cuándo es el momento adecuado para utilizar cada técnica? Las desglosamos para usted.
Este es uno de los métodos de cocción más comunes, y podría decirse que es la primera técnica de cocción que la mayoría de nosotros probamos cuando empezamos a cocinar. ¿Aquella vez que volcaste un tapete de Maggi en agua? Sí, estabas hirviendo. Sólo hay que tener cuidado al hervir huevos en agua que también está hirviendo.
¿Cómo hiervo algo? Pon una olla con agua a hervir y añade sal. Añade las verduras, la pasta, los fideos o los cereales al agua y hierve hasta que estén cocidos. Es así de sencillo. Si vas a cocer verduras como las espinacas o la col rizada, ten cuidado porque tendrás que exprimir mucho el agua. Envuélvelas en una toalla húmeda y exprímelas suavemente. Si estás hirviendo carne o huesos, sigue sacando la espuma que se acumula en la parte superior para eliminar las impurezas.
¿Cuál es la diferencia entre estofar y guisar?
En pocas palabras, la diferencia entre hervir, cocer a fuego lento y escalfar es sólo una cuestión de grados. A 212 °F, el hervido es el más caliente de los tres métodos. Le sigue la cocción a fuego lento, en el rango de 185° a 205°F. Por último, está el escalfado, el método más suave, de 160° a 180°F. Pero no es necesario consultar un termómetro para distinguir la diferencia: basta con los ojos. El verdadero problema para el cocinero es adaptar cada método al alimento adecuado.
Mantener la temperatura constante requiere práctica, así como un quemador que pueda mantener un calor muy bajo. Escalfamos los alimentos más delicados, como los huevos, el pescado, la fruta y algunas vísceras. Parte del matiz de escalfar es saber cuándo el líquido (agua, caldo o vino, por ejemplo) ha alcanzado la temperatura adecuada. La superficie del líquido debe apenas brillar con la posibilidad de una burbuja. Los alimentos deben estar completamente sumergidos, por lo que algunas recetas sugieren cubrirlos con pergamino. (Cubrir la olla con su tapa elevaría rápidamente la temperatura a fuego lento).
Diferencia entre hervir y escaldar
En pocas palabras, la diferencia entre hervir, cocer a fuego lento y escalfar es sólo una cuestión de grados. A 212 °F, el hervido es el más caliente de los tres métodos. Le sigue la cocción a fuego lento, en el rango de 185° a 205°F. Por último, está el escalfado, el método más suave, de 160° a 180°F. Pero no hace falta consultar un termómetro para distinguir la diferencia: basta con los ojos. El verdadero problema para el cocinero es adaptar cada método al alimento adecuado.
Mantener la temperatura constante requiere práctica, así como un quemador que pueda mantener un calor muy bajo. Escalfamos los alimentos más delicados, como los huevos, el pescado, la fruta y algunas vísceras. Parte del matiz de escalfar es saber cuándo el líquido (agua, caldo o vino, por ejemplo) ha alcanzado la temperatura adecuada. La superficie del líquido debe apenas brillar con la posibilidad de una burbuja. Los alimentos deben estar completamente sumergidos, por lo que algunas recetas sugieren cubrirlos con pergamino. (Cubrir la olla con su tapa elevaría rápidamente la temperatura a fuego lento).
¿Cuál es la diferencia entre escalfar y escaldar?
El escalfado es una técnica de cocción que consiste en calentar los alimentos sumergidos en un líquido, como agua, leche, caldo o vino. El escalfado se diferencia de otros métodos de cocción con “calor húmedo”, como la cocción a fuego lento y la ebullición, en que utiliza una temperatura relativamente más baja (unos 70-80 °C)[1] Este rango de temperatura lo hace especialmente adecuado para alimentos delicados, como los huevos, las aves de corral, el pescado y la fruta, que podrían deshacerse o secarse fácilmente con otros métodos de cocción. El escalfado suele considerarse un método de cocción saludable porque no utiliza grasa para cocinar o dar sabor a los alimentos[2].
Muslos de pollo escalfados en una sarténEste método de cocción con calor húmedo utiliza un sautoir u otro recipiente de cocción poco profundo; el calor se transfiere por conducción desde la sartén, al líquido y al alimento. El escalfado superficial es el más adecuado para trozos de carne, aves o pescado deshuesados, naturalmente tiernos, del tamaño de una ración y cortados en rodajas o dados.
Esta preparación consiste en untar el interior de la sartén con mantequilla entera y añadir aromáticos en la sartén. A continuación, se colocan las piezas que se van a cocinar encima de los aromáticos con la presentación hacia arriba. A continuación, se vierte el líquido de escalfado frío hasta que el producto esté parcialmente sumergido y luego se calienta. El líquido nunca debe llegar a hervir, sino que debe mantenerse lo más cerca posible de la ebullición[3].