Cómo sazonar la carne
Además de echar mano del salero para potenciar el sabor de sopas, guisos y salsas, pruebe con una gota de zumo de limón o vinagre. Al igual que la sal, el ácido compite con los compuestos de sabor amargo, reduciendo nuestra percepción de los mismos, ya que “aclaran” otros sabores. Sólo una pizca -1/8 de cucharadita- puede ser muy útil.
Utilice sal kosher -en lugar de sal de mesa- cuando condimente la carne. Sus granos más grandes se distribuyen más fácilmente y se adhieren bien a la superficie de la carne. Cuando una receta pide que se condimente la carne “al gusto”, sugerimos utilizar aproximadamente 1/8 de cucharadita de sal kosher por ración.
El momento exacto en el que se aplica la pimienta negra a la carne -antes o después de la cocción- afectará a la fuerza de su mordida. Si desea un sabor intenso a pimienta, sazone la carne después de haberla asado; si mantiene la pimienta alejada del calor, conservará sus compuestos volátiles. Por el contrario, si se sazona antes de cocinarla, se atenuará el sabor de la pimienta.
Enfriar los alimentos embota sus sabores y aromas, por lo que es importante compensar sazonando generosamente, pero con criterio. Para no excederse, sazone con una cantidad normal de sal antes de enfriar y luego pruebe y añada más sal si lo desea justo antes de servir.
Mercado de la carne
Si no sabes lo que es el fond, te vamos a dejar boquiabierto. El fond se refiere a los trozos marrones carbonizados que se encuentran en el fondo de tu sartén cuando estás cocinando. En general, podrías estar tentado a dejar esa sartén a un lado, y usar un poco de grasa de codo para quitarla más tarde. Pero esos trozos dorados y caramelizados tienen un propósito alternativo y sabroso.
Algunas opciones de condimentos estupendos son el rábano picante, el wasabi, el puré de judías, la mostaza aromatizada, la salsa y muchas otras opciones estupendas. Por ejemplo, puedes utilizar salsa para marinar y cocinar el pollo y añadirle más sabor, o incluso puedes utilizar wasabi para darle un toque picante a tu plato.
Un adobo suele estar formado por tres componentes: ácido, aceite y hierbas. El ácido ayuda a abrir la estructura de la carne para que los sabores puedan penetrar en ella. Sin embargo, los adobos suelen penetrar sólo en la superficie.
Las carnes como el pollo y el pescado se marinan mejor porque la estructura muscular es menos densa. Al marinar algo como un filete, es importante cortarlo en trozos más pequeños para marinarlo porque su estructura muscular es mucho más densa y es más difícil de penetrar.
Sabor artificial
Y no es fácil. Como escritora de alimentos y desarrolladora de recetas, básicamente cocino para vivir, y créeme: Cada día aprendo nuevos trucos para sazonar mi comida de forma más consistente, así que comparto mis consejos favoritos que básicamente garantizan que la comida sepa mejor. Tanto si acabas de empezar a cocinar como si ya eres un apasionado de la cocina casera, a veces lo mejor que puedes hacer es volver a lo básico.
Algunas hierbas son realmente robustas, con hojas fuertes y duras, como el orégano, el tomillo y el romero. Otras son suaves y delicadas, como la albahaca, el perejil o el cebollino. Cuando se trabaja con hierbas frescas en general, hay una regla general que puede utilizarse en la mayoría de los casos: las hierbas fuertes deben añadirse al principio del proceso, y las delicadas deben añadirse justo antes de servir, o sólo como guarnición. Por las mismas razones por las que normalmente no se adornaría un plato con hojas duras de romero fresco, no se añadiría albahaca fresca y delicada a una sopa o un guiso al principio del proceso de cocción. Las hierbas fuertes necesitan más tiempo para infundir su sabor en el plato que se está preparando, mientras que las hierbas delicadas y tiernas deben usarse como un toque brillante de sabor al final.
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Además de echar mano del salero para potenciar el sabor de sopas, guisos y salsas, pruebe con una gota de zumo de limón o vinagre. Al igual que la sal, el ácido compite con los compuestos de sabor amargo, reduciendo nuestra percepción de los mismos, ya que “aclaran” otros sabores. Sólo una pizca -un octavo de cucharadita- puede dar mucho de sí.
Utilice sal kosher -en lugar de sal de mesa- cuando condimente la carne. Sus granos más grandes se distribuyen más fácilmente y se adhieren bien a la superficie de la carne. Cuando una receta pide que se condimente la carne “al gusto”, sugerimos utilizar aproximadamente 1/8 de cucharadita de sal kosher por ración.
El momento exacto en el que se aplica la pimienta negra a la carne -antes o después de la cocción- afectará a la fuerza de su mordida. Si desea un sabor intenso a pimienta, sazone la carne después de haberla asado; si mantiene la pimienta alejada del calor, conservará sus compuestos volátiles. Por el contrario, si se sazona antes de cocinarla, se atenuará el sabor de la pimienta.
Enfriar los alimentos embota sus sabores y aromas, por lo que es importante compensar sazonando generosamente, pero con criterio. Para no excederse, sazone con una cantidad normal de sal antes de enfriar y luego pruebe y añada más sal si lo desea justo antes de servir.