Qué es el guiso en la cocina
Un guiso es una combinación de ingredientes alimenticios sólidos que se han cocinado en líquido y se sirven en la salsa resultante. Los ingredientes de un guiso pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne, especialmente las carnes más duras adecuadas para la cocción lenta, como la ternera, el cerdo, el cordero, las aves de corral, las salchichas y el marisco. Aunque se puede utilizar agua como líquido para cocinar el guiso, también es habitual el caldo. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto para darle sabor. También se pueden añadir condimentos y aromas. Los guisos suelen cocinarse a una temperatura relativamente baja (a fuego lento, no hirviendo), lo que permite que los sabores se mezclen.
El estofado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos, que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor húmedo lento. Esto lo hace popular en la cocina de bajo coste. Los cortes que tienen cierta cantidad de marmoleado y tejido conjuntivo gelatinoso dan lugar a guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.
Los guisos se espesan por reducción o con harina, ya sea recubriendo los trozos de carne con harina antes de dorarlos, o utilizando un roux o beurre manié, una masa compuesta por partes iguales de grasa y harina. También se pueden utilizar espesantes como la maicena, la fécula de patata o el arrurruz.
Definición y tipo de guisado
El guisado es un proceso de cocción con calor húmedo muy parecido al estofado, salvo que la carne se sumerge totalmente en el líquido en lugar de estar sólo parcialmente sumergida como en el estofado. Otra diferencia es que la carne utilizada para guisar suele cortarse en trozos más pequeños en lugar de dejarse como una pieza grande. Muchos de los mismos cortes que son adecuados para guisar son ideales como carne para guisar. A menudo se utilizan cortes de vacuno del redondo, la falda y la plancha y, además, la carne del jarrete, que es muy dura, es mejor cuando se cocina en guisos.
El estofado de ternera es un plato que suele prepararse con cortes de ternera más duros que se han cortado en trozos pequeños. Los trozos de carne se doran por todos los lados en una olla grande con una pequeña cantidad de aceite. Una vez dorada la carne, se retira de la sartén y se añaden verduras picadas, como zanahorias, cebollas, apio y patatas, que se doran rápidamente. En algunas recetas se añaden también tomates picados. Las verduras que no sean adecuadas para una cocción larga no deben añadirse hasta los últimos 20 o 40 minutos del proceso de cocción. Se añaden hierbas y especias y una cantidad generosa de agua. Los trozos de carne dorados se devuelven a la sartén. Una vez que el líquido haya alcanzado el punto de ebullición, se baja el fuego y se tapa la sartén. A medida que los ingredientes se cocinan lentamente, el líquido se vuelve más espeso y muy sabroso por la combinación de los distintos ingredientes. La grasa y las impurezas se retiran periódicamente de la superficie durante el proceso de cocción para garantizar que el guiso no tenga un contenido demasiado alto de grasa y para mejorar su sabor.
Ejemplos de guisado
Esta es una lista de guisos notables. Un guiso es una combinación de ingredientes alimenticios sólidos que se han cocinado en líquido y se sirven en la salsa resultante. Los ingredientes de un estofado pueden incluir cualquier combinación de verduras (como zanahorias, patatas, alubias, cebollas, pimientos, tomates, etc.), además de carne, especialmente las carnes más duras adecuadas para la cocción lenta, como la de vacuno. También se utilizan aves de corral, cerdo, cordero o cordero, salchichas y mariscos.
Guiso de pescado típico de la costa oriental (Adriática) de Italia. Puede variar ligeramente de un lugar a otro: en el Véneto puede comerse con polenta, mientras que en los Abruzos se le añade salsa de tomate. Es similar al brudet croata.
Guiso a base de tomate que contiene varios tipos de habas o judías de mantequilla, maíz, quimbombó y otras verduras, y uno o varios tipos de carne. La mayoría de las recetas que reclaman su autenticidad exigen carne de ardilla o conejo, pero el pollo, el cerdo y la ternera también son ingredientes comunes.
Plato tradicional de Carolina del Norte y Georgia. Es un tipo de guiso que consiste en pollo entero sancochado en un caldo a base de nata o leche con mantequilla, sazonado con sal, pimienta y otros ingredientes. Tradicionalmente, el estofado se sirve a finales de otoño y en los meses de invierno. Suele prepararse en común.
Para qué se utiliza el guisado
Dependiendo del lugar de Norteamérica en el que vivas, es posible que el frío del invierno más duro aún no se haya instalado. Pero también es posible que lo haya hecho. Ahora que han pasado las fiestas y que el tramo más triste del invierno se cierne sobre la mayoría de nosotros, ha llegado el momento de pensar en cómo mantenernos calientes y cómodos durante los largos y oscuros meses que se avecinan. He aquí algunos consejos para mantener la cocina caliente y perfumada durante todo el invierno.
Estas sabrosas carnes (o verduras) -cuando se cocinan en caldo con el añadido de cebolla, salvia, ajo u otras hierbas aromáticas- se ablandan por completo mientras se cocinan lentamente hasta alcanzar la perfección de humedad y jugosidad. Y lo que es mejor, mantienen la cocina caliente y perfumada durante horas, alejando la oscuridad del frío invernal.
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