Cómo aclarar el consomé
Estimada Lisa: Cuando una receta pide consomé de carne, ¿es lo mismo que el caldo de carne? ¿Recomiendas utilizar caldo en lata o los cubos que se disuelven en agua? – LindaQuerida Linda: En la cocina francesa clásica, hay diferencias entre el caldo, el consomé y el caldo. Por ejemplo, el caldo de carne es el sabroso líquido que se obtiene de la larga cocción a fuego lento de carnes o de carnes y verduras.Un consomé es un rico caldo que se ha clarificado para eliminar las impurezas. Los consomés son perfectamente claros y no tienen grasa. Debido a su importante contenido en gelatina, los consomés tienen más cuerpo que los caldos.El caldo se hace con una combinación de huesos, verduras, condimentos y líquidos. Hay caldos blancos -preparados a partir de huesos de pollo, ternera o vaca- y caldos marrones, que caramelizan esos ingredientes antes de ser cocinados a fuego lento en agua.
Las bases de sabor producidas comercialmente son una comodidad y están disponibles en forma de polvos, pastas, cubos y gránulos. Aunque son inferiores a un caldo bien hecho, reducen el tiempo y el esfuerzo de una receta casera.Tenga en cuenta que el sodio es un ingrediente principal en las bases comerciales. Éstas pueden no funcionar si la comida se va a servir a alguien con una dieta restringida en sodio; además, puede ser necesario reducir el contenido de sal de la receta para compensar. Tenga en cuenta también que las bases comerciales no contienen gelatina, por lo que no se espesarán con la reducción.
Cómo se hace el consomé
Aunque tengan similitudes, el consomé de carne y el caldo de carne varían en cuanto a sabor, gusto, aspecto y métodos de preparación. Un ligero cambio en los ingredientes y las cantidades altera el sabor y la textura de estos aromatizantes.
Es necesario entender las diferencias entre estos dos condimentos y los ingredientes perfectos que se necesitan para su preparación. La buena noticia es que, después de entenderlos, puedes adaptarlos fácilmente a tus preferencias y gustos.
Debes saber una cosa sobre el consomé de ternera: los procedimientos que implica su elaboración son ligeramente complicados y delicados. Sin embargo, después de dominar el arte de preparar este caldo, se vuelve bastante sencillo.
El uso de claras de huevo complica aún más el proceso, pero la práctica continua y la paciencia le convertirán en un profesional. El tiempo invertido en la elaboración de este caldo merece la pena teniendo en cuenta lo rico y delicioso que suele quedar.
La buena noticia es que la elaboración de este caldo no tiene múltiples métodos. En cambio, todas las técnicas utilizadas requieren ingredientes constantes como carne picada, claras de huevo, verduras, tomates y otros ingredientes de su elección.
Comentarios
Un consomé de pollo claro y de color dorado intenso no sólo es delicioso a la vista, sino que degustarlo es otra historia: El sabor es divino. El consomé es una sopa que se suele consumir sola, al principio de una comida. Y aunque suene elegante, no deje que el nombre francés le asuste (o la traducción, que a grandes rasgos significa que es la sopa consumada, completa o terminada). Esta sencilla receta aprovecha los restos de pollo (y muchas verduras) de la cena. Si no tienes carcasa, utiliza un par de muslos y alas de pollo.
El consomé requiere algo de tiempo, paciencia y atención a los detalles; suele ser algo que los chefs deben dominar durante su formación en la escuela de cocina. Sin embargo, no es difícil de hacer. Es una habilidad adquirida, que implica el uso de claras de huevo para ayudar a crear un filtro natural, o balsa, que se forma sobre la sopa.
Hay algunas sopas y caldos de pollo muy ligeros que se pueden hacer, como la tradicional sopa de gallo escocesa, pero ninguna tiene la misma profundidad de sabor que un consomé. Se suele servir caliente, pero no hirviendo, y se adorna con verduras en juliana. También se puede disfrutar sola, sin guarnición.
Los caldos y consomés son todo un tipo de sopa
El caldo es el producto de la cocción a fuego lento de diversos ingredientes (verduras, carne/huesos, hierbas y sal) durante varias horas. El consomé también es un caldo, pero es el rey de los caldos. El consomé se obtiene cuando el caldo cocido a fuego lento se clarifica con una balsa, una mezcla de claras de huevo batidas a punto de nieve, carne picada (pollo, ternera, cerdo o pescado, según lo que se prepare) y mirepoix: zanahorias, apio y cebollas cortadas en dados finos. La clara de huevo batida se “cuece” sobre el caldo, arrastrando las impurezas que lo enturbian, y la combinación de carne picada y mirepoix amplifica los sabores aromáticos existentes en el caldo con el que se empezó. Cuando el líquido se ha clarificado por completo, se desecha la balsa.
El líquido resultante, muy sabroso, de acabado limpio y cristalino, suele utilizarse para mostrar los ingredientes que contiene sin ocultar nada dentro de un caldo turbio o espeso, como se ve a continuación. Se puede ver hasta el fondo del cuenco.