Masa esponjosa
¿Hacer pan en casa está resultando más difícil de lo que pensabas inicialmente? Hagas lo que hagas, siempre es una apuesta cuando metes la masa en el horno, ya que nunca puedes estar seguro de cómo va a salir. Es demasiado dura o demasiado desmenuzable y no puedes saber qué estás haciendo mal. ¿Por qué tu pan no se parece a los de tu panadería favorita? Al fin y al cabo, el pan de la panadería no se rompe con facilidad y está perfectamente aireado, por lo que no puedes evitar sentir una envidia desmedida por el panadero.
Pues bien, es probable que no estés haciendo nada malo en absoluto. La única diferencia entre tu pan casero y el de la tienda más cercana es un pequeño rastro de acondicionador de masa, que da a este último su perfecta consistencia, textura y esponjosidad.
Los acondicionadores de la masa, también conocidos como potenciadores de la masa, reforzadores de la masa y mejoradores de la masa, son aditivos en el pan que actúan para dar al pan una vida útil más larga, un mejor aspecto y una mayor consistencia. Evitan que la masa se mezcle en exceso, lo que da lugar a un aumento irregular y a formas poco atractivas de los panes.
Masa demasiado resistente
La práctica de amasar la masa del pan se remonta a miles de años atrás y es un paso que los panaderos no pueden pasar por alto. Si bien la mezcla de los ingredientes de la masa prepara el terreno para el proceso de elaboración del pan, el arte de amasar proporciona fuerza y estructura a la masa.
La harina de trigo contiene dos proteínas -gliadina y glutenina- que se combinan para formar el gluten. Cuando la masa de pan se mezcla por primera vez, las proteínas están mezcladas y anudadas sin ningún orden. Pero al amasar la masa, las proteínas se alinean para formar cadenas gigantes de aminoácidos, creando una matriz dentro de la propia masa. Es esta matriz la que permite que la masa atrape el gas liberado por la levadura u otros agentes leudantes, lo que da lugar al aumento.
Amasar la masa puede ser un buen ejercicio (si lo ves así) o puedes pedirle a tu fiel batidora que lo haga por ti. En cualquier caso, amasar es una ciencia y las tácticas implicadas son específicas para conseguir una corteza y una miga (el interior del pan) deliciosas.
Amasar una masa de pan básica a mano lleva unos 10 minutos para formar el gluten adecuado. Añadir lentamente harina a la masa a medida que se amasa evita que se pegue, pero no hay que añadir demasiada. Un exceso de harina puede crear una masa rígida y seca. Una masa perfectamente amasada se recupera al pincharla con el dedo y tendrá una textura suave y sedosa.
Prueba de la masa
Cuando se elaboran la mayoría de las recetas de pan, el amasado de la masa es un paso crucial que no puede omitirse. Amasar significa trabajar la masa, normalmente a mano, con el fin de desarrollar los glútenes de la harina, que es lo que da a los productos horneados su estructura y textura.
Al hacer la masa, la harina y otros ingredientes secos se combinan con los ingredientes húmedos -generalmente agua caliente, junto con la levadura y el azúcar- hasta que se forma una masa pegajosa. Esta masa pegajosa se amasa hasta formar una bola lisa con una textura elástica. Una vez amasada, la masa se deja subir y se hornea.
El proceso de amasar la masa ayuda a distribuir uniformemente los ingredientes e incorporar aire, lo que ayuda a que el pan sea ligero (frente a denso) y contribuye a la textura general del pan, tanto por dentro como por fuera. Y lo que es más importante, el acto de amasar desarrolla el gluten, que es necesario para que el pan se expanda sin reventar. La harina de trigo contiene dos proteínas que se unen para formar el gluten; la simple mezcla deja estas proteínas en un orden aleatorio, pero el amasado de la masa organiza las proteínas y las une creando el gluten. Esto permite que el pan forme una estructura estable con un interior tierno y un exterior crujiente.
Prueba de masa deutsch
Los sustitutos sin gluten del pan, la pasta, la pizza y la bollería han avanzado mucho en los últimos años, lo cual es una gran noticia para los intolerantes al gluten o los celíacos. Pero tanto si eres un fanático del gluten como si lo evitas como si fuera la peste, es importante reconocer que el éxito de estos facsímiles sin gluten depende de lo bien que imiten la estructura y la textura que el gluten confiere a las masas, los rebozados, los fideos y todo tipo de productos horneados.
El gluten es una red elástica de moléculas de proteína que confiere a los fideos ramen su capacidad de rebote, a la corteza de las pizzas su textura masticable y al pan su estructura interior. La formación del gluten se resume a menudo en una fórmula sencilla -Harina + Agua + Mezcla = Gluten-, pero en realidad es algo más complejo: el gluten se forma cuando la harina de ciertos granos se mezcla con el agua de una manera determinada.
Para entender bien el gluten, es útil tener un poco de información sobre la harina. Todas las harinas se muelen a partir de granos*, que en realidad son semillas compuestas por tres partes distintas y comestibles. El salvado es la piel exterior protectora y fibrosa del grano; el germen es el embrión de la semilla, o la parte que brotará en una nueva planta; y el endospermo es el delicioso alimento amiláceo del germen. Si te apetece ponerte nervioso, puedes obtener una explicación detallada de la anatomía de los cereales en nuestra guía sobre los cereales integrales, pero lo importante es saber que el endospermo de algunos cereales -en concreto, el trigo, la cebada y el centeno- contiene un par de proteínas llamadas glutenina y gliadina, que son los componentes básicos del gluten.