La grasa da sabor a la carne
Se calcula que la industria estadounidense de los aromas ganará unos 15.100 millones de dólares anuales en 2020, una cifra nada sorprendente dado que, a estas alturas, casi todos los alimentos procesados (y muchos no procesados) incluyen aditivos de sabor. Pero el término “aditivos de sabor” es deliberadamente vago. Las empresas no están obligadas a revelar los ingredientes de los aditivos de sabor si todos los componentes son considerados generalmente reconocidos como seguros (GRAS) por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) – y la mayoría de los fabricantes se niegan a entrar en detalles. Si se piensa en los aromatizantes como la proverbial salsa secreta, tiene sentido: se estaría entregando a los competidores las llaves del sabroso reino.
Esencialmente, se trata de un producto aromatizante que tiene componentes derivados de productos vegetales, cárnicos, marinos o lácteos. Eso no significa que no sigan siendo un producto de la ciencia: estos sabores suelen mejorarse y alterarse en un laboratorio, pero, a diferencia de los sabores artificiales, parten de ingredientes orgánicos y no sintéticos. Los dos pueden contener las mismas sustancias químicas, sólo que se llega a ellas mediante un proceso diferente: si fueron elaboradas por un químico orgánico o extraídas de un producto de la naturaleza. La preferencia generalizada por los aromatizantes naturales frente a los artificiales no es muy distinta del miedo instintivo a los OMG: si está hecho en un laboratorio, debe ser inferior. Al igual que los alimentos modificados genéticamente, no hay pruebas de que los aromas artificiales sean malos para la salud. Todo está en el nombre.
¿Qué sabor tiene la carne de vacuno en comparación con el pollo?
El umami (/uːˈmɑːmi/ del japonés: 旨味 Pronunciación japonesa: [ɯmami]), o sabor, es uno de los cinco sabores básicos[1] Se ha descrito como sabroso y es característico de los caldos y las carnes cocidas[2][3][4][5]: 35-36
El umami se percibe a través de los receptores gustativos que suelen responder a los glutamatos y los nucleótidos, muy presentes en los caldos de carne y los productos fermentados. Los glutamatos suelen añadirse a algunos alimentos en forma de glutamato monosódico (GMS), y los nucleótidos suelen añadirse en forma de monofosfato de inosina (IMP) o monofosfato de guanosina (GMP).[6][7][8] Dado que el umami tiene sus propios receptores en lugar de surgir de una combinación de los receptores gustativos tradicionalmente reconocidos, los científicos consideran ahora que el umami es un sabor distinto.[1][9]
Entre los alimentos que tienen un fuerte sabor umami se encuentran las carnes, los mariscos, el pescado (incluida la salsa de pescado y las conservas de pescado como las malvinas, las sardinas y las anchoas), los tomates, las setas, las proteínas vegetales hidrolizadas, el extracto de carne, el extracto de levadura, los quesos y la salsa de soja.
Significado del umami
ResumenEl sabor de la carne de rumiantes es un importante parámetro de calidad y sensorial que depende principalmente de las características organolépticas de la carne. El sabor de la carne es un factor vital para la palatabilidad y la aceptabilidad de la carne por parte de los consumidores. Hay varios factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en la calidad del consumo de la carne. Entre estos factores, el sabor es el que más contribuye. La grasa y los compuestos hidrosolubles de bajo peso molecular son los componentes precursores más importantes de la carne, responsables de su sabor. La presente revisión se centra en los diferentes factores previos y posteriores a la cosecha que influyen en el sabor de la carne de rumiantes. La carne cruda tiene poco sabor, pero la cocción añade valor al sabor debido a las diferentes temperaturas y métodos de cocción. Los compuestos aromatizantes volátiles que son responsables del sabor de la carne cocinada se producen térmicamente por la propia reacción de Maillard o por la interacción con los productos de oxidación de los lípidos y la degradación de las vitaminas. En resumen, esta revisión proporciona una percepción de la literatura anterior sobre el sabor que se ve afectado por varios factores, en particular los ácidos grasos y los métodos de cocción.
Ejemplos de sabor umami
Durante muchos años, se han reconocido cuatro grupos de sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo. El umami, o “quinto sabor”, es un descubrimiento relativamente reciente. Nombrado oficialmente como un sabor independiente en la década de 1980, el umami es el verdadero sabor. La leche materna tiene un alto contenido de aminoácidos que proporcionan el sabor umami, lo que puede hacer que una persona busque este perfil de sabor durante toda su vida.
El umami se traduce como “sabor salado agradable” y se ha descrito como caldoso o carnoso. El umami se percibe en los alimentos que contienen un alto nivel de aminoácido glutamato, como el queso parmesano, las algas, el miso y las setas.
El glutamato tiene un sabor complejo y elemental. El glutamato monosódico, o GMS, se suele añadir a los alimentos para darles un sabor umami. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. ha designado el glutamato como un ingrediente seguro, que sólo causa efectos adversos menores, como dolores de cabeza o náuseas, en un porcentaje muy pequeño de consumidores.
Se ha descrito que el umami tiene un regusto suave pero duradero asociado a la salivación y a una sensación de pelos en la lengua, que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. No se considera deseable como sabor independiente, pero añade complejidad cuando se combina con otros sabores.