Cómo cocinar un asado de ternera sin que se reseque
Todo cocinero quiere preparar una carne jugosa y tierna, pero algunos cortes de carne y los métodos de cocción en seco pueden dificultar esa tarea. Si, después de elegir el corte correcto y el método de cocción adecuado, su carne necesita un refuerzo de humedad, aún puede convertir un asado de cuadril seco en un bocado más jugoso salseándolo.
Si la carne está seca después de la cocción, pruebe a servirla con una generosa porción de salsa o gravy. Para hacerla usted mismo, raspe los goteos de la sartén y añada otro tipo de grasa, como mantequilla o aceite, a la sartén. Añada cantidades iguales de harina para hacer un roux y, a continuación, añada caldo, vino, nata u otro líquido y cueza a fuego lento hasta que espese. Viértalo sobre la carne antes de servirla. Para las salsas y salsas comerciales, prueba la barbacoa, la salsa Worcestershire, la salsa para bistecs o la salsa en lata.
Mientras que el estofado cocina la carne utilizando una pequeña cantidad de líquido, también se puede cocer a fuego lento la carne cocida en un líquido para añadir más humedad. A fuego lento, añada la carne a unas cuantas cucharadas de agua, caldo u otro líquido. Cueza a fuego lento durante unos minutos para que el líquido penetre en la carne. La cocción a fuego lento en un líquido ácido, como el vinagre o el zumo de limón, puede ablandar y añadir sabor, además de humedad.
Cómo evitar que la carne se reseque en la parrilla
No hay nada más frustrante que pasarse horas ahumando carne para que salga seca. El ahumado de la carne es un trabajo de amor, así que quieres hacerlo bien. Quería saber cómo conseguir una carne tierna y jugosa en todo momento, así que investigué un poco y descubrí cómo evitar que la carne se seque cada vez que se enciende el ahumador.
La alta temperatura es la razón más común por la que la carne se seca. Si la carne se expone a altas temperaturas durante un período prolongado, se extraerá gran parte de la humedad y la carne se secará. La carne debe ser ahumada a baja y lenta temperatura, entre 200°F y 250°F, para retener todos sus jugos y luego descansar por lo menos 1 hora después de la cocción para permitir la reabsorción de la humedad. La salazón en seco con sal antes del ahumado ayudará a que la carne retenga la humedad durante la cocción, y técnicas como el marinado, la inyección, la mopa y el empanado también ayudarán a reponer el líquido perdido.
Si la temperatura de su ahumador es demasiado alta (más de 250°F), su carne corre el riesgo de secarse porque el alto calor hará que la humedad se escape. La otra posibilidad es que la carne no haya tenido el tiempo adecuado para descansar antes de cortarla. La carne necesita al menos 1 hora de reposo después de ser retirada del ahumador, porque si se corta demasiado pronto, todos los jugos se derramarán sobre la tabla de cortar. El periodo de reposo permite que la carne reabsorba la humedad, haciendo que la carne esté tierna y jugosa.
Cómo mantener la humedad de la carne al recalentarla
En 1825, el famoso gastrónomo francés Brillat-Savarin escribió: “Podemos aprender a ser cocineros, pero debemos nacer sabiendo asar”. Entonces, ¿por qué asar la carne es un misterio? Tal vez porque los cortes de carne varían mucho en grosor y en contenido de proteínas, agua y grasa, todo lo cual puede cambiar el método de asado ideal. O tal vez sea porque cuando se asa, toda la cocción ocurre fuera de la vista. Sea cual sea la razón, la verdad es que asar carne es realmente sencillo, una vez que se sabe lo que ocurre detrás de la puerta cerrada del horno.
¿Por qué muchas recetas para asar dicen que hay que dejar la carne a temperatura ambiente hasta una hora antes de cocinarla? Para quitar el frío de la superficie de la carne y que se dore mejor. La carne se refrigera normalmente a unos 37°F, pero el dorado no empieza a producirse hasta los 310°F. Dejar la carne fuera de la nevera aumenta gradualmente la temperatura de la superficie de la carne, de modo que cuando llega al horno caliente, alcanza rápidamente la temperatura de dorado y desarrolla una corteza gruesa. (La carne fría no se dorará tan rápido ni tan fácilmente). Los asados pequeños (de menos de 1 kilo) perderán el frío superficial en menos de 30 minutos, mientras que los asados grandes pueden reposar a temperatura ambiente hasta una hora. (Esto no es un problema de seguridad alimentaria siempre que la carne no permanezca fuera más de dos horas).
Cómo hacer que la carne seca vuelva a estar húmeda
Convertir el asado de la noche anterior en las sobras de la comida y la cena de hoy no sólo ahorra tiempo, sino que también elimina el desperdicio. Dicho esto, saber cómo ablandar un asado duro que ya está cocinado requiere paciencia y algunas habilidades locas en la cocina.
En este caso, Ollier recomienda cortar el asado en dados más pequeños y cocerlos en caldo en un horno holandés con la tapa cerrada a 275 grados Fahrenheit hasta que se desmenuce fácilmente. El resultado será más parecido a un estofado o a una carne desmenuzada que a un asado que se pueda cortar en rodajas.
Cuando se recocine carne de cerdo poco hecha o cualquier otra carne, es esencial que conozca las temperaturas internas de cocción seguras antes de comer la carne. La Academia de Nutrición y Dietética afirma que los filetes, asados y chuletas deben alcanzar una temperatura interna de 145 F y dejarse reposar durante al menos tres minutos antes de trincharlos o consumirlos.
Para comprobar el nivel de cocción y la seguridad, el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de EE.UU. recomienda introducir un termómetro de carne digital o de cuadrante en la parte más gruesa del alimento, asegurándose de que no toca el hueso, la grasa o el cartílago.