Morcilla
Las salchichas escaldadas y cocidas se encuentran entre las variedades de salchichas más populares en Alemania Las salchichas escaldadas se procesan en la máquina picadora a partir de carne de vacuno y de cerdo previamente picada, grasa de tocino, sal y condimentos.
Añadiendo hielo picado, se obtiene una carne de salchicha homogénea. Después de introducirla en una tripa para salchichas y cocerla posteriormente, escaldándola en agua caliente o en vapor, la masa se vuelve firme. Así se elaboran, por ejemplo, la salchicha de cerdo (mortadela) y la Mortadela. En el caso de los embutidos cocidos, los ingredientes básicos ya están cocidos. A menudo se complementan con ingredientes frescos, como hígado en el caso de la morcilla o sangre de cerdo en el caso de la morcilla, y se vuelven a calentar.
Grobe brühwurst
La Fleischwurst (salchicha de carne) es un tipo de Bruhwurst también conocido como Lyoner Wurst, gracias a sus orígenes en Lyon, Francia. En el resto del mundo, sin embargo, es más conocida como mortadela con ajo. La Fleischwurst es un bocadillo muy popular en los mercados alemanes y, gracias a su sabor suave y ligeramente ahumado, también es un gran éxito entre los niños, a los que se suele ofrecer un trozo en una visita a la carnicería.
Son salchichas muy densas y firmes que se presentan en grandes anillos con forma de herradura, cuyos extremos se anudan con un cordel. Se elaboran con carne de cerdo curada, tocino y, a veces, carne de vacuno, y se aromatizan suavemente con ajo y una mezcla de especias como pimienta blanca, cardamomo, cilantro, jengibre, nuez moscada y cúrcuma, y se mantienen unidas en forma de salchicha mediante tripas. A continuación, se escaldan, se ahuman en caliente y se forman anillos.
Si se prepara la Fleischwurst en casa, hay que calentarla en agua caliente, sin que llegue a hervir, o servirla fría, pero en cualquier caso, hay que quitarle la piel antes de comerla: córtela a lo largo con un cuchillo afilado y se despegará fácilmente. La Fleischwurst se puede comer con pan negro y mostaza como parte de una cena tradicional alemana o añadir trozos a un tazón de caldo o ensalada de pasta.
Unterschied zwischen koch und brühwurst
Las “salchichas escaldadas” son salchichas tratadas térmicamente mediante escaldado, horneado, asado o de cualquier otra forma, en las que la carne cruda picada se ha solubilizado total o parcialmente con sal común y, en su caso, con otras sales tecnológicamente necesarias, normalmente con la adición de agua potable (o hielo), y en las que la proteína muscular se ha coagulado de forma más o menos coherente durante el tratamiento térmico para que los productos sigan siendo firmes al recalentarse. La cantidad de agua potable utilizada varía según el tipo de embutido. A veces se añade hasta un 10% de plasma sanguíneo o suero en lugar de agua potable para la carne y la grasa; la sustitución del agua potable por un 5% de leche se limita a los embutidos no ahumados destinados a la fritura, siendo la carne del embutido finamente picada. Los materiales básicos son:
Los embutidos escaldados son los productos cárnicos más consumidos en Europa. Se elaboran rompiendo primero parcial o totalmente la carne cruda con la adición de agua o hielo y coagulando después toda o parte de la proteína muscular mediante un tratamiento térmico (escaldado, asado, horneado u otro). Esto crea una estructura firme que hace que la salchicha sea firme al corte. Consisten en salchichas de calibre grande y pequeño finamente picadas y salchichas cocidas con incrustaciones gruesas.
Salchicha wikipedia
Los ingredientes, la preparación, el tamaño y el sabor pueden variar mucho según el fabricante y la región de venta. Además, las salchichas y otros embutidos se adulteran fácilmente, de forma casi indetectable, con carnes de menor valor o de especies no declaradas[5].
En algunos países europeos, las salchichas cocidas y a menudo ahumadas que se compran frescas en supermercados, charcuterías y carnicerías pueden recibir un nombre (como en alemán o francés) que se traduce en inglés como “Vienna sausage”. Tradicionalmente, se elaboran con jamón especiado, pero en el este y el sur de Europa son más comunes las salchichas de pollo o pavo; también se venden en lugares con una población importante de personas que no comen cerdo por motivos religiosos. Las salchichas que se venden como vienesas en Europa tienen un sabor y una textura muy parecidos a los “hot dogs” o “frankfurters” norteamericanos, pero suelen ser más largas y algo más finas, con una tripa muy ligera y comestible. La salchicha vienesa europea servida caliente en un bollo largo (kipfel) con condimentos suele denominarse “perrito caliente”, refiriéndose no a la salchicha en sí, sino al bocadillo largo en su conjunto[6][7].