Cereales que contienen gluten halal
El gluten es una proteína estructural que se encuentra de forma natural en ciertos granos de cereales. Aunque, en particular, el “gluten” se refiere sólo a las proteínas del trigo, en la literatura médica se refiere a la combinación de proteínas de prolamina y glutelina que se encuentran de forma natural en todos los cereales que se ha demostrado que pueden desencadenar la enfermedad celíaca. Se trata de cualquier especie de trigo (como el trigo blando, el durum, la espelta, el khorasan, el emmer y el einkorn), la cebada, el centeno y algunos cultivares de avena, así como cualquier híbrido cruzado de estos granos (como el triticale)[1][2] El gluten constituye el 75-85% de la proteína total del trigo panificable[3][4].
Los glútenes, especialmente los de las Triticeae, tienen propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas, que confieren a la masa su elasticidad, ayudándola a subir y a mantener su forma y, a menudo, dejando el producto final con una textura masticable[3][5][6] Estas propiedades, y su coste relativamente bajo, hacen que el gluten sea valioso para las industrias alimentarias y no alimentarias[6].
El gluten de trigo está compuesto principalmente por dos tipos de proteínas: las gluteninas[7] y las gliadinas,[8] que a su vez pueden dividirse en gluteninas de alto y bajo peso molecular y gliadinas α/β, γ y Ω. Sus proteínas de almacenamiento de semillas homólogas en la cebada, se denominan hordeínas; en el centeno, secalinas; y en la avena, aveninas.[9] Estas clases de proteínas se denominan colectivamente “gluten”.[2] Las proteínas de almacenamiento de otros granos, como el maíz (zeínas) y el arroz (proteína de arroz), se denominan a veces gluten, pero no causan efectos perjudiciales en las personas con enfermedad celíaca.[1]
Los cereales que contienen gluten significan
Gluten proviene de la palabra latina que significa “pegamento” y que confiere a la masa la propiedad elástica que retiene el gas cuando sube. Las burbujas de dióxido de carbono que se desprenden de la levadura en fermentación quedan atrapadas por la proteína viscoelástica, lo que garantiza una textura ligera y alveolada de la masa. La naturaleza elástica del gluten también mantiene unidas las partículas de la masa, impidiendo que se desmorone durante el amasado y el moldeado. Por lo tanto, el gluten desempeña un papel vital en la producción de productos de panadería con levadura.
“Una de cada cinco personas con enfermedad celíaca reacciona a la avena. Coeliac Australia recomienda que las personas con enfermedad celíaca no consuman avena a menos que se hayan sometido a una prueba de biopsia para asegurarse de que no reaccionan a la avena.” Fuente: Coeliac Australia.
Las pruebas actuales para detectar el gluten pueden medir la gliadina, la hordeína y la secalina, pero no la avenina, ya que es una proteína ligeramente diferente. En consecuencia, el Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda prohíbe el uso de avena en alimentos etiquetados o anunciados como sin gluten. Cuando se habla de avena sin gluten (y los laboratorios aconsejan que la avena no tiene gluten), lo que hay que decir es que no tiene gliadina de trigo (ni de centeno ni de cebada), es decir, que no hay contaminación medible.
Alimentos sin gluten
La celiaquía o intolerancia al gluten es una enfermedad autoinmune desencadenada por el gluten, es decir, por las proteínas presentes en el trigo, el centeno y la cebada. Las proteínas del gluten provocan una inflamación de la mucosa del intestino delgado que conduce al aplanamiento de la mucosa y, cuando la enfermedad no se trata, a la desnutrición.
La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente y de por vida al gluten. Cereales como el trigo, el centeno y la cebada deben ser excluidos de la dieta. Como alternativa, se pueden utilizar productos etiquetados como “sin gluten” o “muy bajo en gluten”. Los productos “sin gluten” suelen tener como base el maíz, el arroz, la avena, el mijo o el trigo sarraceno. Los productos etiquetados como “sin gluten” o “muy bajo en gluten” también pueden basarse en cereales que se han convertido en productos sin gluten, como el almidón de trigo.
La avena pura, que no está contaminada con cereales que contienen gluten, puede incluirse en la dieta sin gluten. Varios estudios clínicos indican que la mayoría de las personas (adultos y niños) con enfermedad celíaca toleran la avena.
El trigo y otros cereales también pueden provocar reacciones alérgicas mediadas por IgE. Estas reacciones son inmediatas o retardadas después de la ingestión y su gravedad varía de leve a muy grave, como la anafilaxia. Se considera que los productos sin gluten, es decir, los que tienen un nivel de gluten inferior a 20 mg/kg, son bien tolerados por la mayoría de las personas con alergia a los cereales mediada por IgE.
¿Contiene gluten el kamut?
El gluten procede de la palabra latina que significa “pegamento” y que confiere a la masa la propiedad elástica que retiene el gas cuando sube. Las burbujas de dióxido de carbono que se desprenden de la levadura en fermentación quedan atrapadas por la proteína viscoelástica, lo que garantiza una textura ligera y alveolada de la masa. La naturaleza elástica del gluten también mantiene unidas las partículas de la masa, impidiendo que se desmoronen durante el laminado y el moldeado. Por lo tanto, el gluten desempeña un papel vital en la producción de productos de panadería con levadura.
“Una de cada cinco personas con enfermedad celíaca reacciona a la avena. Coeliac Australia recomienda que las personas con enfermedad celíaca no consuman avena a menos que se hayan sometido a una prueba de biopsia para asegurarse de que no reaccionan a la avena.” Fuente: Coeliac Australia.
Las pruebas actuales para detectar el gluten pueden medir la gliadina, la hordeína y la secalina, pero no la avenina, ya que es una proteína ligeramente diferente. En consecuencia, el Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda prohíbe el uso de avena en alimentos etiquetados o anunciados como sin gluten. Cuando se habla de avena sin gluten (y los laboratorios aconsejan que la avena no tiene gluten), lo que hay que decir es que no tiene gliadina de trigo (ni de centeno ni de cebada), es decir, que no hay contaminación medible.