Qué pasa si el merengue no se endurece
Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos porque la yema es más firme y tiene menos posibilidades de romperse. Pero cuando se trata de batir las claras, como se hace para los suflés o los merengues (véase “Cómo hacer merengue”), es mejor tenerlas a temperatura ambiente (entre 65 y 70 grados). Tendrán una viscosidad más líquida que cuando están frías, lo que permite que el aire se incorpore fácilmente a ellas para darles volumen. Después de separarlas, deje que las claras de huevo estén a temperatura ambiente; tardarán unos 15 minutos en calentarse, pero puede acelerar el proceso colocando el bol de las claras en un bol más grande con agua caliente durante unos 5 minutos.
Clara de huevo batida
Batir los huevos (enteros y/o sólo las yemas o sólo las claras) con una parte del azúcar se denomina MÉTODO DE ESPUMACIÓN DEL HUEVO. Los huevos batidos son una de las claves del éxito en la elaboración de TALLERES SIN ESPUMA, como las tartas genovesas, e incluso para los suflés, Zabaglione y otras recetas. Son los huevos batidos los que dan la estructura y el inflado o la levadura a la receta.
Los huevos enteros y/o las yemas se baten a menudo con azúcar seco cristalino para formar la cinta que se utilizará en la receta. Cinta es una palabra utilizada en pastelería para describir su particular consistencia. Por otro lado, las claras de huevo batidas se describen por su pico de rigidez (de suave a rígido) alcanzado durante su preparación.
SARAH DICE: Para batir cuatro o más huevos enteros o yemas de huevo, recomiendo utilizar una batidora de pie, equipada con un accesorio de batir o de pala, dependiendo de lo que estés haciendo. En cambio, se puede utilizar una batidora de mano con batidores o un batidor de alambre de mano, pero los dispositivos de mano tardan más. Si se utiliza una batidora de mano, hay que asegurarse de hacerla circular por la mezcla como si se tratara de un batidor de varillas.Temperamento de los huevos
Huevos revueltos perfectos
Batir los huevos consiste en removerlos enérgicamente y cambiar su consistencia, dándoles así una estructura que se traslada al producto horneado o al plato que se está preparando. Se pueden batir huevos enteros o sólo las claras o las yemas, dependiendo de las necesidades de la receta. Muchas recetas incluyen el batido de los huevos, especialmente de las claras, como un paso crucial. Sin embargo, lo que a menudo se omite en la receta es cómo batir exactamente esos huevos. Tanto si se baten las claras para un merengue como los huevos enteros para una tarta, preparar primero los huevos y utilizar el equipo adecuado te ayudará a batir para obtener siempre resultados perfectos[1].
Resumen del artículoPara batir los huevos, empieza por cascarlos en un bol. A continuación, con un batidor de varillas o un tenedor, remueve los huevos rápidamente con un movimiento circular. Mientras revuelves los huevos, levanta el batidor o el tenedor de la mezcla de vez en cuando para hacer más burbujas de aire. Además, sujeta el bol con la mano libre para poder remover rápidamente sin mover el bol. Si la receta pide picos duros, sigue batiendo los huevos hasta que la mezcla se mantenga firme cuando levantes el batidor del bol y lo gires. Si quieres aprender a batir huevos con una batidora, ¡sigue leyendo el artículo!
Huevo batido
Las claras de huevo batidas correctamente pueden aumentar su volumen hasta ocho veces. Después de batirlas, las claras deben ser extremadamente suaves y firmes, pero no secas, formando picos firmes. Las claras se pueden batir a mano o con una batidora eléctrica.
Se considera que el mejor tipo de bol para batir huevos es el de cobre, pero es bastante caro. La ligera acidez del cobre provoca una reacción química con las claras, lo que ayuda a estabilizar la espuma al batir las claras. Muchos cocineros profesionales insisten en utilizar cuencos de cobre para batir las claras. Si no se dispone de cobre, la siguiente mejor opción es el acero inoxidable. Se puede añadir una pizca de cremor tártaro por cada clara de huevo como estabilizador, sustituyendo las propiedades ácidas del cobre.
Para batir las claras a mano se puede utilizar un batidor de globo o un batidor de alambre grande. Es muy importante que el bol y el batidor estén muy limpios y secos y que no haya rastro de aceite. Las claras de huevo no aumentarán el volumen deseado si están contaminadas con cualquier rastro de aceite. Lo mismo ocurre si hay alguna yema en las claras. Nunca se deben utilizar cuencos y utensilios de plástico, ya que el plástico tiende a retener algo de aceite incluso después de una limpieza a fondo.