Pan de centeno
Conocido por dar un giro único a los postres nostálgicos, Brian Mercury, pastelero ejecutivo de Harvest en Cambridge (Massachusetts), dedica mucho tiempo a pensar en la harina. Tiene en cuenta varias cualidades: sabor, textura, nutrición y producto final. Mercury es un gran fan de las harinas menos conocidas, que también trataremos aquí. “Utilizar harinas alternativas es una forma estupenda de añadir un sabor inesperado a recetas comunes”, dice.
También consultamos a un par de chefs de Boston que trabajan para llevar la pasta veneciana al extremo sur de la ciudad en el recién inaugurado SRV. Los codirectores Kevin O’Donnell y Michael Lombardi son tan aficionados a las harinas que muelen sus propios granos.
Pan de espelta
Algunas harinas (como la de trigo y la de espelta) contienen proteínas, llamadas gluten. El gluten da estructura y fuerza a los productos de panadería. Para que el gluten se desarrolle, primero debe absorber agua. A continuación, al amasar o mezclar la masa, el gluten forma hebras largas y elásticas. Cuando la masa o el batido se fermenta (mediante levadura o agentes químicos de fermentación, como la levadura en polvo y el bicarbonato), las hebras elásticas capturan los gases en pequeñas bolsas, y decimos que el producto “sube”. Cuando el producto se hornea, el gluten se solidifica y da estructura al producto.
En Estados Unidos, la harina de trigo se designa por la cantidad de gluten que contiene. En Alemania, sin embargo, la harina se designa por un número, que representa la cantidad de cenizas que hay en 100 gramos. Esto se convierte en un problema para el panadero que intenta utilizar una receta alemana. Por lo tanto, a continuación ofrecemos una lista de las harinas más comunes utilizadas en la panadería alemana, así como su equivalente en Estados Unidos.
La harina de repostería está disponible en los Estados Unidos en tiendas de alimentos saludables, tiendas especializadas y negocios de venta por correo. Para hacer una harina con el mismo contenido de gluten que la harina de repostería, combine 1 1/3 de taza (185 g) de harina para todo uso y 2/3 de taza (90 g) de harina para pasteles (que se puede encontrar en la mayoría de los mercados y tiene un contenido de gluten del 6-8%).
Sustituto de la harina de centeno
La harina de uso general era, obviamente, la más común entre las harinas. La harina de pan estaba destinada a los panes. No hay duda. ¿Y las harinas de trigo integral y de centeno? Una pregunta estúpida. Exactamente igual que las alemanas “Vollkornweizen” y “Roggenmehl”.
Pero entonces vi algo llamado “Cake Flour” en Hannaford’s. Hm…. una harina especial para hornear pasteles, ¿por qué eso? Luego estaba “White Whole Wheat” – ¿en serio, blanca? ¡Mi sirena de alerta química se disparó! ¿Era blanqueada y bromada como algunas de las marcas de harina en el pasillo de la panadería? (No te preocupes, es un tipo especial de trigo de invierno albino).
Al cabo de un rato caí en la cuenta de que el trigo estadounidense tiene muchas más proteínas que el europeo. La harina contiene mucho más gluten, por lo que la masa tiene una estructura más estable y los panes suben más. Mis panecillos germano-americanos sufrían de hiperglutenismo.
Durante una visita a Alemania, mi amiga Ingrid me pidió que hornease aquellas baguettes de las que había hablado maravillas por teléfono. Fui al pasillo de panadería de su supermercado, y -¡me encontré tan despistada como antes en Maine!
Harina de centeno frente a harina de trigo
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El centeno es uno de los tres cereales con gluten. Contiene una proteína llamada secalina, que es una forma de gluten. Por lo tanto, cualquier alimento que contenga centeno como ingrediente no es seguro en la dieta sin gluten. Además, el triticale, que generalmente se utiliza para hacer pan de centeno ligero, también contiene gluten y debe evitarse en una dieta sin gluten.
Aunque el centeno se utiliza a menudo en el pan en Europa, especialmente en Alemania y en los países de Europa del Este, la harina de centeno no se suele utilizar en Estados Unidos como ingrediente en los productos de panadería (la cosa se complica cuando hablamos del whisky de centeno, como verás en un minuto).
En los productos de panadería que utilizan harina, el centeno se encuentra principalmente en el pan de molde. En Estados Unidos, en Alemania y en los países de Europa del Este es habitual utilizar harina de centeno en el pan con semillas de alcaravea y en el pan de centeno. Además, las galletas y los panes crujientes suelen contener centeno, y los productos que lo contienen también están prohibidos para los celíacos o los no celíacos con sensibilidad al gluten.