Arroz en español
En España, su imaginación es el único límite cuando se trata de arroz. La cocina española ofrece un sinfín de posibilidades para este pequeño grano, y los resultados suelen ser excelentes. En los restaurantes españoles encontrará una enorme variedad de deliciosos platos a base de arroz. La famosa paella es sólo uno de ellos. Además, el arroz es saludable: es fácil de digerir, no tiene colesterol ni gluten y, al ser rico en hidratos de carbono, es muy nutritivo. Ya sea como plato principal, como postre o como acompañamiento, la gama de sabores que podemos encontrar es tan variada que nunca nos cansaremos de él. Este cereal es un compañero ideal para toda una serie de alimentos: legumbres, carne, verduras, pescado, marisco… El secreto está en la elección de la combinación adecuada y en el método de preparación, un auténtico ritual que hay que seguir a rajatabla para que el arroz se apropie de todos los sabores de los demás ingredientes y cree un plato de sabor único.
Valencia
En el gran esquema de las cosas, el arroz es un recién llegado a Europa, probablemente introducido en Grecia por Alejandro Magno cuando regresó a casa de sus viajes por la India en el siglo IV. Los árabes lo introdujeron en España cuando la invadieron en el siglo VIII, y España lo introdujo en Italia en el siglo XIV, y luego en Sudamérica en el XVII. Los españoles consumen una media de seis kilos de arroz por persona y año.
La campaña de Creixença casi consiguió eliminar por completo el arroz de la religión, pero no del todo. Todavía se cultiva una pequeña cantidad en los alrededores de Pals, que hoy tiene su propia D.O. Sin embargo, el grueso de la cosecha de arroz de España se sigue cultivando en Valencia. Los granos japoneses (similares a los del arroz para sushi) son cortos, redondos y gordos, y se distinguen por su elevado número de moléculas de almidón, lo que hace que se hinchen en forma de acordeón cuando se cocinan a fuego lento en líquido, absorbiendo el sabor y conservando su forma.
Los métodos modernos de cultivo de arroz emplean una serie de técnicas de inundación (cada hectárea de arroz requiere unos 35.000 metros cúbicos de agua al año) y de formación que eliminan las aguas estancadas y erradican la amenaza de enfermedades. En resumen, desde septiembre hasta febrero se inundan los campos. En marzo y abril, los campos se drenan y el suelo se ara y se prepara para la siembra. A finales de abril, los campos se vuelven a inundar y, por último, en mayo, se vuelven a drenar (el agua que se escurre de los arrozales se lleva consigo los insectos y parásitos que amenazan la cosecha) y se siembra el grano listo para ser cosechado en septiembre. En esta época del año, los arrozales de l’Albufera ofrecen un espectáculo extraordinario que pertenece más a Asia que a España: un mar interminable de color verde guisante atravesado por canales de barro, aunque la cosecha moderna se realiza ahora con brillantes máquinas y no con la mano del hombre.
¿Dónde se originó el arroz?
Una de las vistas más fotografiadas de Calasparra es la de los arrozales que bordean el río Segura, sorprendentes cinturones verdes de vivos colores durante el final de la primavera que producen un arroz redondo característico que es apreciado en los platos de toda España.
El arroz forma parte de la dieta básica de los habitantes de la zona y se utiliza con una gran variedad de ingredientes para elaborar platos dulces y salados, por lo que es obligatorio degustar la gastronomía local en uno de los restaurantes de la ciudad, así como comprar una bolsa de arroz de Calasparra para llevar a casa.
La zona arrocera de Calasparra, que incluye los campos de El Salmerón, tiene una superficie total de aproximadamente 875 hectáreas. Esta zona de cultivo ocupa los campos de las dos orillas del río Segura en la Vega Alta.
El arroz es el segundo cereal más cultivado en el mundo, después del trigo: en 2017 la producción mundial anual fue de más de 770 millones de toneladas, de las cuales más del 85% se cultivaron en Asia. La producción española de arroz representa una mínima parte de ese total mundial, ya que los campos de Calasparra arrojan una cifra de apenas 2.500 toneladas al año.
Albufera
El arroz español, también conocido como arroz mexicano, es una guarnición habitual en el norte de México. Esta guarnición, siempre sabrosa (y a veces picante), también es popular fuera de México, especialmente en el suroeste de Estados Unidos. Los nombres de arroz español y arroz mexicano implican el mismo plato, aunque esta receta no forma parte de la cocina española.
Aunque no hay una historia clara de por qué algunas personas se refieren a este arroz con sabor a tomate como arroz español (a pesar de que este plato exacto no se prepara en España), hay algunos indicios muy buenos de cómo llegó a ser conocido como tal. El arroz no es nativo de México y fue traído en el año 1500 cuando España comenzó su invasión. Los españoles empezaron a importar ganado, cerdos, cabras y pollos. Cuando los españoles continuaron sus viajes por el mundo, visitaron Asia, y desde allí trajeron a México el trigo y el arroz. Dado que los españoles introdujeron originalmente el arroz en México, tiene sentido que un plato tradicional de arroz se llame “arroz español”.
En México, las distintas regiones sirven el arroz de diferentes maneras. Si pides arroz en el norte de México, lo más probable es que te lo sirvan cocido con caldo de pollo y sabor a tomate: el arroz tradicional mexicano (o español). Sin embargo, en el sur de México, es más común el arroz blanco simple. Pero como añadir el caldo, el tomate, la cebolla y el ajo es la forma mexicana de dar sabor al arroz, llamar al plato “arroz mexicano” indica que el arroz está hecho al estilo mexicano. Sin embargo, en México no se le llama arroz español o mexicano, sino simplemente arroz o arroz rojo.