Historia del Salmorejo
Recuerdo la primera vez que probé el salmorejo cuando llegué por primera vez al sur de España, como tapa en Neptuno Beach Club, Mojácar Playa. El intenso sabor a tomate me dejó boquiabierto. Es un plato clásico de Córdoba, pero se sirve mucho en la provincia de Almería y se considera “un clásico andaluz”. Personalmente lo prefiero al tan adorado Gazpacho y sin duda ofrecería esta tapa en competencia a cualquier Gazpacho que haya probado. Mi preferencia es que el salmorejo sea fino en lugar de grueso. La versión más fina le da un toque más refinado y un sabor más suave, ¡muy de alta gama! Es un plato estupendo para servir a los invitados en una cena, y servido en copas de cóctel de Martini también queda muy bien.
La foto: Este salmorejo preparado por un cocinero tradicional español, Pepe Ramos, era ligeramente más grueso de lo que a mí me gustaba. Obsérvese el uso de un huevo de codorniz como guarnición. Además, una pizca de perejil de hoja plana le da un aspecto vistoso.
Se suele servir con jamón serrano y huevos picados pero he visto una gran variedad de formas de servirlo y los restaurantes compiten ahora en cómo presentar mejor este plato… con espuma de crema de ajo, con anchoas o con el clásico jamón y huevos. No olvides que en España utilizamos huevos de codorniz, ya que son muy fáciles de conseguir y baratos.Ingredientes
Receta de salmorejo
Posiblemente la decisión más difícil fue elegir un primer plato para iniciar la sección y finalmente nos hemos decantado por un clásico del verano andaluz como primera entrada: El salmorejo. Originario de Córdoba, hace de la sencillez una virtud -¿cocinando con niños? y apenas tarda 10 minutos en prepararse. Mientras tratamos de hacer frente a las temperaturas veraniegas, ¿qué podría superar a esta sopa suave hecha con verduras crudas y servida fría en la mesa espolvoreada con jamón serrano? Hay una última razón, pero no menos importante, para elegir este plato. El salmorejo es tan bueno como los ingredientes que se utilizan y creemos que el carácter premium, la personalidad y el sabor exclusivo de Quaryat Picual encajan a la perfección con esta delicia cordobesa.
En segundo lugar, pela y corta los ajos por la mitad, sacando el corazón para que no se te repita. A continuación, picarlos finamente y reservarlos. El picado se puede hacer en la misma batidora que usaremos para mezclar el resto de los ingredientes para que quede más esencia del ajo en el vaso.
Salmorejo con tomate en conserva
Esta versión del gazpacho se basa en los tomates y el ajo. Además de los aderezos tradicionales de huevos cocidos y jamón crujiente, me gusta añadir picatostes para que sea crujiente y cebollino para ese bonito acabado verde.
Puede que no hayáis oído hablar del salmorejo, pero estoy seguro de que la mayoría de vosotros sabéis de qué va el gazpacho. Esta receta es muy parecida al gazpacho, pero no hay pimientos ni pepinos y los ingredientes son muy diferentes.
Esta es otra receta que me presentó mi antiguo jefe de fotografía. ¡Gracias Francesco! El ingrediente estrella es, obviamente, el tomate. Estamos en plena temporada de tomates, así que es el momento perfecto para aprovechar esas dulces y carnosas reliquias. Para una receta como ésta, lo mejor son los tomates grandes con pocas semillas. Las semillas se tamizarán al final de cualquier manera, pero los tomates más carnosos significan menos tomates que pelar, lo que me agradecerás.
Al igual que mi receta de gazpacho, esta sopa se espesa con pan deshidratado y se aromatiza con abundantes cantidades de aceite de oliva y vinagre de jerez. Ah, y no te olvides del ajo. Un poco de chalota u otra cebolla de su gusto también sería una buena adición.
Ingredientes del salmorejo
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El salmorejo, a veces conocido como ardoria o ardorío, es una sopa tradicional originaria de Andalucía, en el sur de España, elaborada con tomate, pan, aceite de oliva virgen extra y ajo. Normalmente, los tomates se pelan y se hacen puré con los demás ingredientes. El salmorejo se sirve frío y se puede adornar con taquitos de jamón serrano y huevos duros[1].
El pan utilizado para el salmorejo se llama pan de telera, que equivale al pan candeal castellano. Se trata de un pan con una miga muy densa y blanca (ya que se hace con una variedad de harina de trigo que tiene un alto contenido en proteínas y menos contenido en agua y gluten que otras harinas) y de corteza fina. El uso de este tipo de pan es importante para dar al salmorejo su textura característica[2].