Wiki de la masa
Comprender los principios de la elaboración del pan le permitirá tener un control total cada vez que lo haga. Reducirá el índice de fracasos y le convertirá en un panadero casero más seguro de sí mismo. Te recomiendo encarecidamente que eches un vistazo a la página de Aprendizaje, donde tengo explicaciones detalladas y fáciles de entender sobre cada paso del proceso de elaboración del pan y los principios que lo sustentan. Puedes encontrar todo el equipo que utilizo y recomiendo en las páginas Tienda (Reino Unido) y Tienda (Estados Unidos).
¿Qué es el gluten de trigo vital? Es un ingrediente estupendo para las personas que no disponen de harina con alto contenido en proteínas. He hecho un vídeo completo sobre el contenido proteico de la harina que puedes ver en la…leer más
El nombre puede ser bastante engañoso. Pero es cierto: debes activar la levadura seca activa si quieres que tenga un rendimiento similar al de la levadura instantánea.Tipos de levadura comercial. Hay tres tipos principales de…leer más
Es habitual ver instrucciones para desgasificar o batear la masa de pan. Pero, ¿qué se consigue con este paso y qué pasaría si se omitiera? Desgasificar, doblar, dividir, preformar y…leer más
Masa de bizcocho
En cocina, la fermentación (también llamada prueba) es un paso en la preparación del pan de levadura y otros productos horneados en el que se deja que la masa descanse y suba por última vez antes de hornearla. Durante este periodo de reposo, la levadura fermenta la masa y produce gases, con lo que la masa queda leudada.
Por el contrario, la fermentación o floración de la levadura (en contraposición a la fermentación de la masa) puede referirse al proceso de suspender primero la levadura en agua caliente,[1] un paso de hidratación necesario cuando se hornea con levadura seca activa[nota 1][2][3][4] La fermentación también puede referirse al proceso de probar la viabilidad de la levadura seca suspendiéndola en agua caliente con carbohidratos (azúcares)[5] Si la levadura todavía está viva, se alimentará del azúcar y producirá una capa visible de espuma en la superficie de la mezcla de agua.
Los periodos de reposo de la fermentación no siempre se nombran explícitamente, y pueden aparecer en las recetas como “Dejar subir la masa”. Cuando se nombran, los términos incluyen “fermentación en masa”, “primera subida”, “segunda subida”, “prueba final” y “prueba en forma”.
Definición de masa muerta
¡Hola panaderos! Y bienvenidos de nuevo a Panificación 101. Si es la primera vez que te encuentras con esta columna, echa un vistazo a nuestra entrada introductoria, en la que te explicamos a grandes rasgos en qué estamos trabajando y conoces las cuatro etapas de la elaboración del pan: mezclar, fermentar y dar forma, hornear y, por supuesto, comer y guardar el pan.
Hoy vamos a profundizar en lo que ocurre cuando la masa está subiendo, y a conocer un poco mejor a nuestros futuros amigos, los miles de millones de células de levadura que convierten nuestras burbujas de masa húmeda en maravillas blandas y aireadas. En el camino, vamos a desentrañar lo que significa dividir y dar forma a la masa, y averiguar cómo podemos convencer a nuestra masa con confianza y determinación para hacer panes, con la esperanza de no hacer demasiado lío de nosotros mismos.
La última vez que lo dejamos, habíamos terminado de mezclar nuestra masa y la habíamos transferido a un recipiente aceitado. Aquí es donde nuestra masa realizará su primera subida, o fermentación a granel. (También puede llamarse fermentación a granel). Pero, ¿qué es la fermentación? ¿Y qué es la fermentación? ¿Y qué debe hacer un panadero mientras todo esto sucede? Mientras nuestra masa sube, y antes de realizar nuestros pliegues, vamos a dedicar un minuto a hablar de los fundamentos de la fermentación, y del vocabulario para hablar de ellos.
Diferencia de la masa de la pasta
La práctica de amasar la masa del pan se remonta a miles de años atrás y es un paso que los panaderos no pueden pasar por alto. Si bien la mezcla de los ingredientes de la masa prepara el terreno para el proceso de elaboración del pan, el arte de amasar proporciona fuerza y estructura a la masa.
La harina de trigo contiene dos proteínas -gliadina y glutenina- que se combinan para formar el gluten. Cuando la masa de pan se mezcla por primera vez, las proteínas están mezcladas y anudadas sin ningún orden. Pero al amasar la masa, las proteínas se alinean para formar cadenas gigantes de aminoácidos, creando una matriz dentro de la propia masa. Es esta matriz la que permite que la masa atrape el gas liberado por la levadura u otros agentes leudantes, lo que da lugar al aumento.
Amasar la masa puede ser un buen ejercicio (si lo ves así) o puedes pedirle a tu fiel batidora que lo haga por ti. En cualquier caso, amasar es una ciencia y las tácticas implicadas son específicas para conseguir una corteza y una miga (el interior del pan) deliciosas.
Amasar una masa de pan básica a mano lleva unos 10 minutos para formar el gluten adecuado. Añadir lentamente harina a la masa a medida que se amasa evita que se pegue, pero no hay que añadir demasiada. Un exceso de harina puede crear una masa rígida y seca. Una masa perfectamente amasada se recupera al pincharla con el dedo y tendrá una textura suave y sedosa.