Receta de caldo
El caldo es un líquido rico y sabroso que se prepara cociendo a fuego lento huesos y verduras en agua durante horas con hierbas y especias hasta que se extrae el sabor. El caldo obtiene su sabor principalmente de la proteína, no del sodio pesado. Por ello, el caldo suele ser un producto más saludable, con una sensación en boca más rica y un sabor más profundo que el caldo.
El caldo es una herramienta culinaria versátil que puede aportar sabor a cualquier número de platos. De color más oscuro y sabor más concentrado que el caldo, es ideal para utilizarlo en sopas, arroces, salsas y mucho más. Personalícelo a su gusto añadiendo la sal que necesite.
El caldo es el primo del caldo, pero tiene algunas diferencias clave. Aunque tanto el caldo como el caldo se cuecen a fuego lento en agua, el caldo utiliza carne mientras que el caldo utiliza huesos. Como resultado, el caldo contiene muy pocas proteínas, un ingrediente clave para crear sabor.
Además, el caldo no suele contener verduras ni hierbas, por lo que requiere mayores niveles de sodio para dar sabor. La notable excepción es el caldo de huesos, que se elabora como un caldo pero que se denomina comúnmente caldo.
Qué es el caldo en la cocina
El caldo se suele hacer cociendo a fuego lento varios ingredientes con cebollas, zanahorias, apio y hierbas en agua durante un largo periodo de tiempo. En el caso del caldo de verduras, sólo se incluyen los ingredientes mencionados anteriormente, pero en el caso del caldo de pollo y del caldo de ternera, se incluyen los huesos (¡un gran uso para las sobras de pollo asado!).
El caldo suele contener carne cocida a fuego lento en agua, además de los mismos ingredientes del caldo. A diferencia del caldo, los caldos se preparan mucho más rápido, a veces en dos horas o menos. El menor tiempo de cocción significa que el caldo suele ser más claro y no será tan rico como el caldo. El caldo puede utilizarse en los mismos tipos de recetas que el caldo, pero como tiene más condimentos, es un sabroso aperitivo por sí solo.
“El caldo es sólo el subproducto del escalfado, como cuando hago pollo escalfado”, explica Rach. “Puedes poner un poco o mucho, pero no quieres cambiar el color. Quieres que sea claro y bonito”.
Al igual que un buen caldo, se hace con “huesos de sopa” que tienen carne y cartílago extra y se cuece a fuego lento durante mucho tiempo (hasta 18 horas, pero realmente no se puede cocinar demasiado). El objetivo es descomponer el cartílago, lo que da lugar a un líquido gelatinoso y rico en colágeno (¡piensa en la gelatina de carne cuando la refrigeras!) que es excelente para la piel, el pelo y las uñas, así como para la salud intestinal, dice el nutricionista JJ Smith. Smith afirma que incluso podría ayudar a reducir las arrugas.
Caldo frente a caldo
Una de las preguntas que parece dejar perplejos tanto a los profesionales culinarios como a los cocineros ávidos y novatos es: “¿Cuál es la diferencia entre caldo y caldo de huesos?” Durante la mayor parte de los 22 años que lleva abierto The Chopping Block, se nos ha planteado una pregunta similar pero diferente: “¿Cuál es la diferencia entre el caldo y el consomé?” Verá, el término “caldo de huesos” es nuevo, al menos para la mayoría de los profesionales de la cocina. Yo nunca he oído el término “caldo de huesos” hasta los últimos años ni lo he utilizado nunca en más de 40 años de profesión. Hasta ahora, todos los chefs a los que he preguntado están de acuerdo en que se trata de un término inventado por los fabricantes de alimentos para diferenciar sus ofertas de productos. En otras palabras, es un término utilizado principalmente con fines de marketing.
Al introducir el término “caldo de huesos”, la industria alimentaria sólo ha añadido confusión a algo que ya parece confundir a la gente. Para un cocinero, la palabra “caldo” se utiliza con tanta frecuencia como la sal y la pimienta. Es la columna vertebral de la cocina. Sin embargo, rara vez utilizamos el término “caldo” porque el caldo no es tanto un ingrediente como algo que se produce durante la cocción de una receta. Los cocineros caseros tienden a utilizar los términos “caldo” y “consomé” para referirse al producto que compran en la tienda en lugar de referirse a sus orígenes culinarios.
Caldo de pollo
Los cocineros utilizan el caldo como base de salsas y otros platos o en lugar de la grasa para saltear. Los caldos se elaboran tradicionalmente utilizando sobre todo huesos, restos de la cocina o lo que haya en el congelador.
Pero lo que les falta en calidad nutricional, lo compensan con creces en sabor. Los caldos saben muy bien. Lo más probable es que prefieras tomar un caldo en lugar de un caldo. Los caldos tienden a impartir un sabor más reconocible a nuestro paladar.
La diferencia entre el caldo de pollo y el caldo de pollo es que el caldo de pollo utiliza huesos de pollo y restos de verduras, mientras que el caldo de pollo utiliza carne de pollo, sabores, aditivos y conservantes para imitar el sabor del pollo.
La última diferencia entre el caldo de huesos y el caldo está en el contenido nutricional del producto final. El caldo de huesos debe tener al menos 7 g de proteínas por taza para ser considerado un verdadero caldo de huesos. El caldo, en cambio, suele tener 1 g de proteínas por taza.
Los huesos carnosos de alta calidad son la base perfecta para cualquier caldo de huesos. De este modo, el caldo de huesos tendrá tanto el sabor familiar de los caldos con los que se ha criado como los beneficios nutricionales de los huesos.