▷ ¿Cuál es la mejor carne para sopa?

Sopa de carne

He tomado mi receta favorita de sopa de verduras y la he aumentado con sabores más sabrosos, utilizando carne picada y ajustando el caldo ligeramente con caldo de carne, pasta de tomate y un poco de salsa Worcestershire añadida para darle un buen golpe de sabor.

Creo que esta sopa está perfectamente equilibrada en sabor, destacando todas las verduras frescas y hierbas añadidas, además de ese delicioso y sabroso caldo… pero si buscas algo más… aquí tienes algunas ideas geniales para ayudar a darle sabor.

Sopa de verduras de ternera

Me da pena el tonto que lleva los puños a una pelea de cuchillos, los cuchillos a un tiroteo y las armas al Armagedón nuclear. Del mismo modo, nunca entenderé a la persona que lleva carne magra a la olla de guiso. Y ahí es donde surge la pregunta: ¿Cuál es el mejor corte de carne para un guiso de carne?

¿El resultado? Una rotura parcial del ligamento escafolunar, una pequeña banda de tejido conectivo que mantiene un par de huesos pequeños (pero de importancia crítica) de mi mano en el lugar preciso. La mala noticia es que la rotura requería una intervención quirúrgica. La buena noticia: no era una rotura completa. Pensemos en ello. Ciento setenta libras, en caída libre, sobre mi pequeña y delicada muñeca. Es increíble que no se haya hecho más daño.

Y eso me lleva al punto principal: El tejido conectivo, como mi ligamento, está compuesto en gran parte por una proteína llamada colágeno, y es muy, muy fuerte. Sin embargo, el tejido conectivo rico en colágeno no se encuentra sólo en los ligamentos y los tendones, sino también en los músculos en diversos grados.

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La cantidad de colágeno que se puede encontrar en un músculo está relacionada con el uso que se hace de él: Cuanto más fuerte sea un músculo y más tenga que trabajar para el animal, más colágeno encontrará en él. ¿Solomillo de ternera? Es un músculo débil, lo que significa que tiene poco colágeno y es muy tierno, de ahí su nombre. En cambio, los músculos de la paleta de una vaca, conocidos como chuck, soportan gran parte de su peso corporal, lo que los hace muy fuertes, ricos en colágeno y, sí, lo has adivinado: duros. Otros factores también ayudan a determinar la cantidad de colágeno, como la edad (los animales más jóvenes tienen más), pero el grado de utilización de un músculo y su fuerza son los principales factores de predicción en un animal determinado.

Recetas de sopa de carne asiática

Lo malo es que no tenía ni la menor idea de lo que estaba haciendo; fui obedientemente a mi carnicero local, pedí unos huesos de ternera y los herví durante horas a fuego lento hasta que los huesos prácticamente se desintegraron. Luego retiré los huesos, añadí lentejas y sal, y me lo comí.

Para aquellos que no estén familiarizados con el proceso de hacer caldo, esta no es la manera de hacerlo. (Concedido, si eres deficiente en calcio y no te importa el sabor de tu sopa, o la arenilla, es comestible).

El truco con el caldo es asar primero los huesos para que adquieran un sabor caramelizado, luego calentarlos lentamente en agua hasta que hiervan a fuego lento, y luego dejarlos cocer así, suavemente, durante un buen rato. En el caso del caldo de ternera, resulta útil incluir algunos restos de carne de ternera o de estofado, así como verduras y hierbas aromáticas. Además, unos cuantos huesos de ternera ayudarán a aportar gelatina al caldo.

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El caldo se hace con los huesos y se cuece a fuego lento para extraer el sabor y los nutrientes de los huesos y de la carne y la grasa que queda en ellos. A veces también se añaden verduras y trozos de carne, pero no siempre.

Caldo de carne

Esta sopa de ternera con verduras a la antigua es un plato sabroso y satisfactorio que alimentará a un gran número de personas, hace que queden estupendas sobras (si tiene algunas) y se congela estupendamente para tener la sopa lista en cualquier momento. La combinación de carne de vacuno, verduras, arroz y patatas, cocinada con un poco de grasa y tocino ahumado, hace que esta sopa de carne de vacuno sea un poco especial y la comida perfecta para una noche fría.

La receta lleva cebollas, zanahorias, judías verdes, patatas y arroz, y puede adaptarse fácilmente a su gusto, sustituyendo otras verduras o reemplazando algunas cantidades por las favoritas de la familia. Sirva este plato con galletas o pan crujiente al lado y una buena cantidad de queso parmesano rallado por encima.

Los jarretes de ternera, también llamados huesos para sopa, añaden un excelente sabor a las sopas y guisos y son también la base insustituible para hacer caldo de ternera. Los jarretes de vacuno suelen ofrecer una generosa cantidad de carne y añaden textura a las sopas de verduras como ésta. Si los huesos que utilizas parecen tener poca carne, añade medio kilo de carne de ternera en dados o de redondo y dóralos junto con los jarretes de ternera.