¿Cómo hacer sopa de marisco de Karlos Arguiñano?

Sopa de Marisco como la cocina Karlos

Receta de Minestra

La cocina es poesía para el paladar. Pero también es prosa exquisita desde la mera receta hasta la alquimia que se consigue en la cocina. Sabiduría y ciencia que van más allá de los tiempos de cocción, así como cuidado para componer la sinfonía final de los alimentos en su mejor punto de preparación y presentación.

Como tantas otras cosas, los placeres más básicos se componen de necesidades primordiales que casi siempre están cubiertas en nuestra sociedad del bienestar. Y así, lo que nos da la vida, la comida, acaba adornándose en el camino sociológico hacia la convicción de que comemos para disfrutar más que para otra cosa.

Y está bien, claro que sí. Si no, ¿qué nos quedaría de disfrute en la vida cotidiana? La pregunta, volviendo a la vertiente narrativa natural que la acompaña desde hace mucho tiempo (lo de la alta cocina como mundo lleno de cultura, conocimiento y ciencia no es algo exclusivo de hoy).

De hecho, el primer libro de cocina que leí con interés fue un antiguo volumen con elegantes tapas decimonónicas, una traducción de un chef francés que divagaba sobre lo humano y lo divino en torno a… ¡el garbanzo! Todo un descubrimiento con el que me empapé de humor, sabiduría y una pasión insondable capaz de llevar a su autor a dedicar una obra entera al garbanzo, como Homero fue capaz de hacer con su Ulises…

Cómo hacer bacalao al pil pil

Mi receta favorita en estas fechas es el adobo de cerdo. Mi abuelo era filipino y todas las Navidades, mi familia hace comida tradicional filipina. ¡Tengo la suerte de tener una copia de la receta de mi abuela!

Remover y añadir sal al gusto y cúrcuma. Tapar durante 5 minutos. Añadir las patatas cocidas. Añadir una taza de agua caliente y mantener a fuego medio hasta que hiervan. Añadir el agriante (tenga o zumo de lima/limón) y seguir hirviendo. Añadir los trozos de pescado cocido. Añadir el jengibre crudo. El aroma debe ser de tomate y un ligero olor agrio que quizás recuerde a las sopas tailandesas.

*Espolvorear 2 cucharadas de azúcar por encima y hornear durante unos 34 a 38 minutos, o hasta que los bordes estén cuajados y un palillo insertado en el centro salga limpio o con algunas migas húmedas pero sin masa. Yo prefiero hornear un poco menos (33-34 minutos) para que el centro quede más pegajoso, pero es una preferencia personal y, como todos los hornos, climas y bayas varían, hay que fijarse en la tarta y no en el reloj.

Mi hija, que ahora tiene 16 años, me recomendó esta receta hace unos años, cuando se topó con ella en una de esas redes sociales. La hizo para Acción de Gracias y desde entonces la hemos hecho tanto para Acción de Gracias como para Navidad y, bueno, porque sí. Es fácil de hacer, no es superdulce y puedes guardar los arándanos frescos en el congelador hasta que los vayas a utilizar. Me gusta hacer este postre porque es algo que hacemos juntos.

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Para hacer el caldo, limpia el rape, reserva los lomos e introduce la cabeza, la espina y las pieles en una cazuela con agua y sal. Pela las gambas, las colas e incorpora las cabezas y las cáscaras de la cazuela de reserva. Añade una ramita de perejil. Cocer a fuego lento unos minutos. Desespuma, cuela y reserva.

Pica los lomos de rape y las colas de cigalas y ponlos en un bol. Pica finamente media cebolla y añádela. Reservar la otra mitad. Salpimienta y mezcla. Casca un huevo en otro bol, bátelo y añádelo a la masa de carne. Incorpora una cucharada de pan rallado y mezcla bien. Añade una más y sigue trabajando la masa. Haz unas bolitas con la masa, pásalas por harina y fríelas en una sartén con aceite caliente. Sacarlas a un plato con papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.

Colar la mitad del aceite de la sartén a otra. Picar la mitad de la cebolla y ponerla a freír. Verter el vino blanco y 3-4 cazos de caldo de pescado. Añadir el azafrán. Hervir e introducir las albóndigas. Cocinar otros 4-5 minutos.