Pan de centeno
La harina de uso general era, obviamente, la más común entre las harinas. La harina de pan estaba destinada a los panes. No hay duda. ¿Y las harinas de trigo integral y de centeno? Una pregunta estúpida. Exactamente igual que las alemanas “Vollkornweizen” y “Roggenmehl”.
Pero entonces vi algo llamado “Cake Flour” en Hannaford’s. Hm…. una harina especial para hornear pasteles, ¿por qué eso? Luego estaba “White Whole Wheat” – ¿en serio, blanca? ¡Mi sirena de alerta química se disparó! ¿Era blanqueada y bromada como algunas de las marcas de harina en el pasillo de la panadería? (No te preocupes, es un tipo especial de trigo de invierno albino).
Al cabo de un rato caí en la cuenta de que el trigo estadounidense tiene muchas más proteínas que el europeo. La harina contiene mucho más gluten, por lo que la masa tiene una estructura más estable y los panes suben más. ¡Mis panecillos germano-americanos sufrían de hiperglutenismo!
Durante una visita a Alemania, mi amiga Ingrid me pidió que hornease aquellas baguettes de las que había hablado maravillas por teléfono. Fui al pasillo de panadería de su supermercado, y -¡me encontré tan despistada como antes en Maine!
Espelta frente a trigo integral
Jun 11 2017 – 7:31pmDiferente tipo de glutenCreo que es sobre todo un tipo diferente de gluten. La espelta es trigo, aunque no tan fuerte como el trigo moderno, así que tiene ese tipo de elasticidad que tiene el trigo (pero formará una masa blanda que se extenderá después de darle forma; creo que eso significa que es muy extensible pero no muy elástica). El centeno tiene una estructura diferente, por lo que forma una especie de pasta gomosa en lugar de una masa elástica. Ambos fermentan con bastante rapidez. Sé que cuando muelo la espelta es un sueño para moler (bayas bastante blandas), pero moler el centeno requiere mucho más esfuerzo porque las bayas son muy duras. Yo hago una masa madre que lleva cebada y espelta molidas a la piedra además de la harina de pan y la masa es tan blanda que tengo que hornearla en los moldes de pan italiano. Pero está muy rica.
¿Puedo sustituir la harina de espelta por la de centeno?
Equivalencias de la harina alemana frente a la americana. Esto es algo que me sigue confundiendo desde hace años. ¿Cuál es la diferencia entre el tipo de harina 505 y el 1050 y todos esos números intermedios?
Tengo entendido que algunas harinas (como la de trigo y la de espelta) contienen gluten. El gluten es la proteína que se forma cuando la harina de trigo y el agua se mezclan, es decir, la materia fuerte, pegajosa y elástica que se necesita para dar estructura a lo que se está horneando. También sé que las harinas fermentadas con levadura, como la masa de pizza, dependen en gran medida del gluten para su estructura. Pero, ¿qué significan los números y cuál de ellos es REALMENTE el equivalente a la harina común?
Resulta que en Estados Unidos, la harina de trigo se etiqueta según la cantidad de gluten que contiene. En Alemania, sin embargo, la harina se etiqueta según un sistema de numeración y, por tanto, las harinas se venden por “Tipo” (Mehltyp) con un número correspondiente que indica la cantidad de ceniza (medida en miligramos) que se obtiene de 100 gramos de la harina.
Harina de centeno frente a harina de trigo
Conocido por dar un giro único a los postres nostálgicos, Brian Mercury, pastelero ejecutivo de Harvest en Cambridge (Massachusetts), dedica mucho tiempo a pensar en la harina. Tiene en cuenta varias cualidades: sabor, textura, nutrición y producto final. Mercury es un gran fan de las harinas menos conocidas, que también trataremos aquí. “Utilizar harinas alternativas es una forma estupenda de añadir un sabor inesperado a recetas comunes”, dice.
También consultamos a un par de chefs de Boston que trabajan para llevar la pasta veneciana al extremo sur de la ciudad en el recién inaugurado SRV. Los codirectores Kevin O’Donnell y Michael Lombardi son tan aficionados a las harinas que muelen sus propios granos.