Demasiado gluten en la masa de pan
El gluten -la proteína fuerte, pegajosa y elástica que se forma cuando la harina de trigo y el agua se mezclan- es algo extraordinario. Da estructura a los productos horneados y ayuda a que la harina de trigo se transforme en muchos alimentos diferentes: pasta al dente, gofres esponjosos, pasteles crujientes, pan artesanal masticable. Pero no todos los productos de panadería requieren la misma cantidad de gluten.
Las masas fermentadas con levadura dependen en gran medida del gluten para su estructura, por lo que se agradece su presencia en grandes cantidades. Por eso, por ejemplo, en su receta de masa de pizza, el autor Peter Reinhart toma algunas medidas para fomentar el desarrollo del gluten. Utiliza harina de pan sin blanquear, que tiene más proteínas formadoras de gluten que la harina común. Añade sal y mucha agua. Y mezcla la masa durante varios minutos.
En los supermercados bien surtidos hay una gran variedad de harinas de trigo: multiuso, de pastelería, integral y de pan. También se pueden encontrar harinas de otros cereales distintos al trigo -arroz, maíz, avena, trigo sarraceno-, pero forman poco o nada de gluten, por lo que no hablaremos de ellas aquí. Sin embargo, todas las harinas de trigo contienen proteínas que forman gluten, aunque la calidad y la cantidad de esas proteínas difieren (para conocer las cantidades, véase la tabla siguiente). El tipo de pan que se va a preparar debe determinar la harina que se elija.
Qué es el gluten
Los huevos contribuyen a la estructura de un producto horneado. Lo hacen mediante su aportación de proteínas desnaturalizadas por el calor, el vapor para la leudación o la humedad para la gelatinización del almidón. La yema de huevo es también una rica fuente de agentes emulsionantes y, por tanto, facilita la incorporación de aire, inhibe la gelatinización del almidón y contribuye al sabor.
El trigo es el único grano con cantidades significativas de potencial de formación de gluten. También contiene almidón que gelatiniza (absorbe agua) y estabiliza la estructura. Otros cereales como el maíz y la avena, y por tanto productos como la harina de maíz y la avena, no crean gluten en una masa. Sólo aportan sabor y volumen, y deben mezclarse con la harina de trigo para darle fuerza.
Dos proteínas que se encuentran en la harina de trigo, la glutenina y la gliadina, forman una sustancia elástica conocida como gluten cuando se mezcla con la humedad. Hay hasta 30 tipos diferentes de proteínas en el trigo, pero sólo estas dos tienen potencial para formar gluten. Cuando la harina de trigo se humedece y se manipula removiéndola, batiéndola y amasándola y/o manipulándola, estas dos proteínas captan el agua y se conectan y cruzan para formar hebras elásticas de gluten. Si una harina tiene muchas de estas proteínas, agarra el agua más rápidamente, formando un gluten fuerte y elástico.
Desarrollo del gluten
Al igual que un plato de sopa en un día lluvioso o un helado en verano, el pan recién horneado es una receta reconfortante que se puede disfrutar en cualquier momento del año (o del día). Los ingredientes son bastante sencillos e incluso se puede hacer pan sin harina de pan.
En su lugar, puede abastecerse de harina para todo uso y de una pequeña bolsa de gluten de trigo vital. Cuando se combinan, estos ingredientes son el sustituto perfecto de la harina de pan. Además, te permitirán ahorrar el precioso espacio de tu despensa.
Como si la ciencia de la panificación no fuera lo suficientemente confusa, la harina multiuso y la harina de pan no son en realidad lo mismo. La principal diferencia entre las dos radica en el contenido de proteínas, dice Shena Jaramillo, RD.
La harina de pan es generalmente más alta en proteínas y produce más gluten, dice. El gluten, un tipo de proteína que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada, ayuda a dar más elasticidad a la masa y a que los alimentos mantengan su forma y textura, según la Fundación de la Enfermedad Celíaca.
Las harinas panificables suelen tener alrededor de un 2 por ciento más de proteínas que la mayoría de las variedades de harina para todo uso, dice Jaramillo. Así, cuando se utiliza harina de pan, la elasticidad de la masa aumenta al amasar, gracias al gluten. El gluten no sólo ayudará a que el pan mantenga su forma, sino que dará una sensación crujiente al producto final.
¿Cuánto tiempo debe fermentar el pan?
Los sustitutos sin gluten del pan, la pasta, la pizza y la bollería han avanzado mucho en los últimos años, lo cual es una gran noticia para los intolerantes al gluten o los celíacos. Pero tanto si eres un fanático del gluten como si lo evitas como si fuera la peste, es importante reconocer que el éxito de estos facsímiles sin gluten depende de lo bien que imiten la estructura y la textura que el gluten confiere a las masas, los rebozados, los fideos y todo tipo de productos horneados.
El gluten es una red elástica de moléculas de proteína que da a los fideos de ramen un rebote, a la corteza de la pizza una textura masticable y al pan su estructura interior. La formación del gluten se resume a menudo en una fórmula sencilla -Harina + Agua + Mezcla = Gluten-, pero en realidad es algo más complejo: el gluten se forma cuando la harina de ciertos granos se mezcla con el agua de una manera determinada.
Para entender bien el gluten, es útil tener un poco de información sobre la harina. Todas las harinas se muelen a partir de granos*, que en realidad son semillas compuestas por tres partes distintas y comestibles. El salvado es la piel exterior protectora y fibrosa del grano; el germen es el embrión de la semilla, o la parte que brotará en una nueva planta; y el endospermo es el delicioso alimento amiláceo del germen. Si te apetece ponerte nervioso, puedes obtener una explicación detallada de la anatomía de los cereales en nuestra guía sobre los cereales integrales, pero lo importante es saber que el endospermo de algunos cereales -en concreto, el trigo, la cebada y el centeno- contiene un par de proteínas llamadas glutenina y gliadina, que son los componentes básicos del gluten.