Cómo se hace el jamón paso a paso
El jamón formado se compone de muchos cortes de carne individuales. Cuando compramos jamón listo para consumir, asumimos que procede de una carne entera. Esto se debe a nuestra familiaridad con las imágenes de jamones de campo colgados de los ganchos o grandes jamones en los expositores de los supermercados. Esta suposición es correcta, ya que los jamones elaborados tradicionalmente eran, al fin y al cabo, la pata trasera de un cerdo. Esta opinión preconcebida se aplica luego a un jamón cocido que parece tallado a partir de una pieza sólida de carne. Aunque la mayoría de los jamones de una pieza se ahúman y luego se cuecen en agua, se reconocen fácilmente por su forma característica. Sin embargo, los jamones de forma rectangular u ovalada y los paquetes de jamón cortados y envasados individualmente no proceden de una pata del cerdo. Proceden de diferentes partes del animal, por ejemplo de las patas delanteras y traseras o de diferentes animales en conjunto. Además de jamones, pueden fabricarse otros productos como rollos de pavo o de ternera. Eligiendo moldes de diferentes formas, se pueden fabricar productos con forma de chuletas de cerdo, filetes de jamón y otros.
Diagrama de flujo del tratamiento del jamón
Hace un jamón reestructurado de aspecto perfecto, el patrón cuadrado ofrece el aspecto de un jamón deshuesado tradicional sin la corteza dura ni la frustración de trabajar con película de colágeno. Retire la tripa después de la cocción y la capa de caramelo ahumado permanecerá.
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¿Está cocido el jamón?
Sólo las patas traseras de los cerdos pueden denominarse jamón cocido. No podrán inyectarse con soluciones de curado ni colocarse en solución de curado. La aplicación de sal será en cantidad suficiente para asegurar que el producto acabado tenga un contenido interno de sal de al menos el 4 por ciento. Para los jamones o paletas de cerdo etiquetados como “country” o “country style”, el período combinado de curado e igualación de sal no será inferior a 45 días para los jamones, y no será inferior a 25 días para las paletas de cerdo; el tiempo total de curado, igualación de sal y secado no será inferior a 70 días para los jamones, y no será inferior a 50 días para las paletas de cerdo. Durante el periodo de secado y ahumado, la temperatura interna del producto no debe superar los 95 °F, siempre que dicho requisito de temperatura no se aplique a los productos secados o ahumados en condiciones climáticas naturales.
La producción de jamones de campo estadounidenses se concentra en los estados del Este, como Virginia o Tennessee. Hay muchos procesadores locales que producen excelentes jamones de campo, por ejemplo Benton’s Smoky Mountain Country Hams en Madisonville, TN.
Cómo se elabora el jamón procesado
El jamón, también conocido como jamón fresco, es la pata trasera del cerdo. Puede asarse simplemente, con o sin hueso, como la mayoría de los demás cortes de carne. Pero también puede curarse previamente y cocinarse de muchas formas diferentes para convertirlo en un jamón preparado. El tipo de cerdo que se utilice, el tipo de proceso de curación o cocción al que se someta y lo que se le haga después determinarán lo que acabe en el plato.
Un jamón fresco puede cocinarse (normalmente a fuego lento) como cualquier otro corte de carne, siempre que se disponga de una sartén y un horno lo suficientemente grandes. Pero el jamón puede -y suele- someterse a un proceso inicial de precocción o curado, que afecta significativamente a su sabor. Las principales formas de preparar un jamón son el curado, el envejecimiento y el ahumado.
El jamón curado se elabora inyectando un jamón fresco en una salmuera de sal, azúcar, nitrato sódico, eritorbato sódico, fosfato sódico, cloruro potásico, agua y/o aromas. A continuación, el jamón se cuece a una temperatura interna de 150 F. La combinación de la salmuera química y la cocción mata las bacterias y convierte el jamón fresco en curado. Este es el tipo de jamón que se encuentra en la mayoría de supermercados y charcuterías, a menudo denominado jamón cocido.