Cómo fermentar la levadura con azúcar
La idea de hacer un iniciador de levadura es crear una solución en la que aumente drásticamente el número de células de la levadura alimentándola con azúcar antes de “lanzarla” (verterla) en su cerveza. La gran cantidad de levadura garantiza el éxito de la fermentación. El método que utilizo actualmente es casi 100% efectivo.
Nota: Como aprenderás más adelante, sobre todo al hacer refrescos, hidromieles de hierbas o incluso cervezas primitivas, no siempre tienes que utilizar un iniciador. A veces simplemente dejo que la levadura salvaje de los ingredientes haga lo suyo. Un iniciador de levadura es útil sobre todo cuando se han tenido que hervir los ingredientes para extraer los aromas (y así se ha matado la levadura ya existente).
Los aficionados a la fermentación y los cerveceros caseros están invitados a redescubrir una galaxia de plantas silvestres y cultivadas, frutas, bayas y otros materiales naturales utilizados tradicionalmente para elaborar todo un espectro de bebidas fermentadas creativas. El experto en plantas silvestres y forrajeador Pascal Baudar abre un nuevo mundo de posibilidades para quienes quieran explorar los sabores de su terruño local. Empiece su viaje de wildcrafting y homebrewing con este iniciador de levadura salvaje. The Wildcrafting Brewer atraerá a los amantes de la comida natural, a los forrajeadores, a los herbolarios y a los chefs. Los lectores se sorprenderán de lo fácil que puede ser elaborar bebidas naturales y se inspirarán en la abundancia de lo natural que les rodea. Pídalo en la tienda de MOTHER EARTH NEWS o llamando al 800-234-3368.
Cómo fermentar la masa de pan
¿Qué es un gasificante biológico? La levadura, un pequeño microorganismo unicelular, un tipo de hongo, es un ejemplo de gasificante biológico. La levadura se utiliza para hacer la masa de pan. ¿Cómo funcionan los gasificantes biológicos? La levadura se alimenta del azúcar que contiene la masa, produciendo dióxido de carbono y alcohol, en un proceso llamado fermentación. El calor hace que se produzca la fermentación. Sin embargo, si la temperatura es demasiado alta, por ejemplo durante el proceso de cocción, la levadura muere. Esto hace que suba. Durante la cocción, el dióxido de carbono se expande y hace que el pan siga subiendo. El alcohol producido durante la fermentación se evapora durante el proceso de horneado del pan.ExplorarMás información
Cómo hacer la masa fermentada
La levadura es el leudante más utilizado en la panificación y el secreto de la elaboración de un buen pan reside en su fermentación, o en la acción metabólica de la levadura. Es el proceso mágico que permite que una masa densa se convierta en un pan bien fermentado y sabroso. Para que se produzca la fermentación, toda levadura necesita alimento, humedad y un entorno cálido controlado. Sus subproductos al consumir los alimentos son el gas dióxido de carbono, el alcohol y otros compuestos orgánicos. El gas es el agente elevador del pan, y los otros productos “de desecho” crean los sutiles sabores y la textura que hacen que una hogaza sea buena. Se introduce en los ingredientes del pan utilizando diferentes métodos de mezcla del pan.
En la cocción del pan, tratamos de fermentar el grano para fermentarlo. También estamos tratando de liberar los azúcares atrapados en las complejas moléculas de almidón para utilizarlos como alimento de la levadura, y en gran parte para dar sabor y color a la corteza (caramelización). La levadura es un organismo unicelular y sólo se utilizan determinadas cepas para fermentar el grano.
Cómo fermentar la masa
Antes de la llegada de la levadura comercial, hace un par de siglos, el pan se elaboraba a partir de un fermento que se mantenía vivo en las panaderías y en los hogares (ver nuestro vídeo Cómo se hacía el pan: fermentando con la masa madre). Hoy en día, la gente está volviendo a la tradición en busca de una hogaza más sabrosa, más digerible y quizás más saludable (vea nuestro vídeo El pan lento de Barcelona Reykajavik).
Puede que no te des cuenta, pero probablemente hayas probado un pan con levadura natural. Los panes con levadura natural reciben muchos nombres: levadura madre en Estados Unidos (sobre todo en San Francisco), biga natural en Italia, barm natural en el Reino Unido, desem en Bélgica y levain en Francia.
La levadura se utilizó por primera vez para hacer pan al menos en el Antiguo Egipto. Probablemente fue un descubrimiento accidental, ya que la harina y el agua que se dejan al aire libre durante más tiempo del habitual en un día cálido atraen a la levadura natural que se encuentra en el aire y comienza a fermentar.
Dado que la levadura silvestre vive en las plantas, las frutas y los granos que nos rodean, es muy sencillo capturarla para su propia cocción. Hasta hace pocos siglos, los panaderos y las amas de casa que querían hornear pan hacían precisamente eso y mantenían vivo un fermento natural alimentándolo continuamente con más harina, a menudo transmitiéndolo durante siglos (la panadería Boudin de San Francisco ha utilizado el mismo fermento para su masa madre desde 1849).