Tortilla de acelgas
La tortilla francesa comienza con huevos batidos en la sartén (como los huevos revueltos). La sartén se agita constantemente durante la cocción hasta que los huevos empiezan a cuajar. Cuando los huevos están cocidos, la tortilla se enrolla y se dobla para formar un óvalo y, por último, se vuelca en un plato con la costura hacia abajo.
Puede ser simple o rellena, con o sin queso (la tortilla con finas hierbas es un famoso plato estándar francés. Se añade un surtido de hierbas picadas a los huevos antes de la cocción; no lleva queso).
Las tortillas americanas (o “omelettes”, como se escriben a veces) comienzan de la misma manera, pero a medida que los huevos se cocinan, los bordes se levantan de los lados de la sartén con una espátula para que los huevos que están mojados puedan fluir por debajo.
No te pases de la raya y no rellenes la tortilla. Debes tener suficiente relleno para que la tortilla sea sabrosa, pero no tanto como para que estalle y se salga de los huevos. Con la práctica, serás capaz de calcular a ojo la cantidad que debes poner en la tortilla.
En su libro An Omelette and a Glass of Wine (Una tortilla y una copa de vino), la difunta escritora británica Elizabeth David, que fue una de las primeras escritoras gastronómicas en educar a una generación de angloparlantes sobre la verdadera cocina francesa de todos los días, ensalza las virtudes de la tortilla sencilla disfrutada con una copa de vino. Merece la pena leerlo sólo por el placer de la cocina de sillón y un poco de perspectiva. Como señala, las tortillas son para casi cualquier momento del día.
Tortilla de acelgas ottolenghi
1 1/2 cucharadita de aceite 4 C de acelgas picadas, empaquetadas (incluya los tallos si lo desea) 1 1/2 cucharadita de ajo picado Sal y pimienta al gusto 1/2 cucharadita de salsa picante, opcional 1 C de huevo o sustituto del huevo 1/2 C de queso Cheddar rallado 2 cucharadas de cebollas verdes picadas
Comience a calentar una sartén antiadherente de 11 pulgadas a fuego medio-alto. Añada el aceite, las acelgas y el ajo a la sartén. Saltear las acelgas, removiendo a menudo, hasta que estén tiernas (unos tres minutos). Sazone con sal, pimienta y salsa de pimienta, si lo desea. Retire la mezcla al plato. Agregue el huevo o el sustituto del huevo, el queso cheddar y la cebolla en una medida de 4 tazas y revuelva para mezclar. Comience a calentar la sartén de 11 pulgadas a fuego alto, y unte el aceite de la sartén. Cuando esté caliente, vierta la mitad de la mezcla del sustituto del huevo y extiéndala por el fondo de la sartén. Después de un minuto, incline la sartén para que el líquido del centro fluya hacia los bordes de la sartén. Cuando la parte inferior esté bien dorada, dar la vuelta a la tortilla con cuidado para que se dore por el otro lado. Con una cuchara, ponga la mitad de la mezcla de acelgas sobre la mitad de la parte superior de la tortilla. Cuando la parte inferior esté bien dorada (unos dos minutos), doble la tortilla y póngala en el plato. Repetir con el resto de la mezcla de huevos y acelgas.
Acelgas
Empecé a hacer esta receta el año pasado después de nuestro viaje a Francia. La receta es de Lulu’s Provencal Table, de Richard Olney, Harper Collins, 1994, ISBN 0-06-016922-2. Parece que una nueva edición de Olney es la que está disponible en Amazon.com.
Este es un ejemplo de lo que el autor llama “tortilla plana”. Se trata de un conjunto de verduras que primero se fríen, luego se mezclan con los huevos y se fríen todos juntos. La receta sólo lleva ajo, aceite de oliva, sal y pimienta, acelgas y huevos. Yo añado otra verdura. Hasta ahora he probado con maíz fresco y calabacín de verano. También añado un poco de queso – un queso de cabra o de oveja blando o semiblando. Una cosa más: también añado algunas hierbas picadas, y esta noche Lynn ha hecho un poco de pesto para acompañarlo. Lo hemos tomado para comer o cenar.
Calentar las 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y pesada a fuego alto. Añade el ajo y deja que chisporrotee durante 2 o 3 segundos. Se añaden las acelgas y las demás verduras y se saltean durante varios minutos, agitando la sartén y removiendo repetidamente.
Recetas con acelgas
En realidad, no es necesario dar la vuelta a una tortilla para que se cocine por completo. No me gusta el sabor de los huevos pasados por encima de la tortilla, y sé cómo conseguir que los huevos se cocinen por encima sin darles la vuelta.
Prepara la mezcla de la tortilla en un bol (a mí me gusta usar huevos, un chorrito de leche y queso rallado). Calienta el aceite en una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Añade los huevos; si la sartén se ha calentado bien, deberías oír el sonido de un chamuscado. Poner el fuego muy bajo y tapar la sartén. Ya está.
La tapa de la sartén asegurará que la parte superior de la tortilla se cocine. Si la tapa es transparente, puedes ver cómo se cocina la tortilla a través de ella. Comprueba la tortilla después de 2 minutos para ver si la parte superior está lista. No te pases de cocción. Yo la cocino hasta que no quede una masa líquida en la parte superior.
Sí, conozco el método de empujar la porción cocida de los huevos hacia el centro y conseguir que los huevos que queden líquidos se vayan a un lado. Por alguna razón, nunca me funciona: acabo con la parte inferior demasiado cocida y la parte superior de la tortilla demasiado líquida.