Achicoria
Los nombres comunes en inglés de estas plantas estrechamente relacionadas son causa de mucha confusión. En este caso, achicoria se utiliza para las variedades verdes de Cichorium intybus, mientras que radicchio se utiliza para las que presentan una coloración roja.
Tanto las variedades de cabeza como las de hoja están disponibles y son cada vez más populares en Australia. La ensalada de mesculina (misticanza en italiano) suele tener unas pocas hojas rojas cansadas, lo que desmiente la posible contribución de la achicoria y la achicoria tanto a las ensaladas como a los platos cocinados. El Cichorium endiva tiene dos variantes, la escarola (indiva scarola) y la escarola rizada (indiva riccia). Definidas por su sabor característico, el uso de estas verduras está aumentando en Australia.
La mejor ensalada de invierno que he comido nunca fue la de Allsun Farm, cerca de Canberra, hecha con achicoria y escarola recién cosechadas y aliñada con zumo de limón y aceite de oliva. Otro clásico es la achicoria y el hinojo raspado con un aderezo de zumo de naranja. Deliciosa. Pruebe el radicchio rossa di Traviso de Franchi en un risotto. Fantástico.
Ensalada de endibias
El catálogo de hortalizas de hoja que reciben el nombre de escarola puede ser un tanto vasto y desconcertante, y no siempre preciso. Desde el punto de vista taxonómico, todas las escarolas son escarolas, pero no todas las escarolas son escarolas.
Para complicar aún más las cosas, los restauradores siempre buscan nuevas formas de describir ingredientes conocidos para que suenen exóticos, porque así pueden cobrar más.
Así, durante años la palabra frisée sustituyó a la prosaica achicoria en los menús estadounidenses. Pero a medida que el péndulo se mueve inevitablemente hacia el otro lado y los restaurantes buscan atender a los clientes que buscan una experiencia más rústica y “locavore” de lo que implica el sonido francés frisée, la palabra chicory está encontrando su camino de vuelta en los menús.
Una vez aclarado esto, pasamos a la lechuga propiamente dicha. Al igual que la escarola, la frisée se utiliza con frecuencia en las ensaladas. Aunque puede tener un sabor ligeramente amargo, la frisée es mucho más suave que otras variedades de escarola, como la achicoria o la escarola belga.
Lo maravilloso de la frisée es que es el acento perfecto para cualquier ensalada. Su sabor amargo aporta el equilibrio justo, especialmente cuando se combina con aderezos afrutados. Su forma abultada, como de nube, contrasta con las hojas de lechuga más planas.
Escarola
Variedad de escarola que pertenece a la familia de las endibias. Sus hojas son verdes y espinosas y tienen un sabor ligeramente amargo. Se suele servir como verdura para ensaladas. La escarola rizada se conoce a menudo como achicoria y puede confundir a muchos cuando se etiqueta como escarola de hoja suelta o algunos de sus otros nombres, como achicoria de hoja suelta, achicoria, escarola rizada, frisé o frise. La confusión se debe a que el término “achicoria” en América o Francia se refiere a lo que en Gran Bretaña se llama escarola y la escarola en Gran Bretaña se convierte en achicoria en Francia y América.
Chicon
Los términos “achicoria” y “escarola” se intercambian con frecuencia porque el producto “forzado” de la achicoria de Witloof se ha denominado erróneamente escarola francesa o belga. Esta información se refiere a la producción de la achicoria forzada de Witloof para los chicones (cabezas o cogollos de 4 a 6 pulgadas, en forma de huso). Otros sinónimos son la escarola blanca y la achicoria holandesa.
Otro tipo de achicoria, cuyas raíces secas se utilizan como sustituto del café, es la Magdeburgh o diente de león italiano. La parte superior también puede utilizarse en la cocina como las espinacas. La fase de producción en el campo de estos dos tipos puede tratarse de forma similar.
Recientemente se está considerando la raíz de achicoria como fuente natural de oligosacáridos de fructosa, un edulcorante sin calorías. La información de la Universidad del Estado de Washington indica que las regiones del noroeste del Pacífico, al oeste de las montañas Cascade, pueden ser idóneas para su producción.
Los mejores son los suelos fértiles y sueltos, y los suelos de estiércol. Los suelos deben tener una buena capacidad de retención de agua y un buen drenaje interno, así como un pH de 6,5 o superior. Dado que las raíces de Witloof se cosechan en otoño, deben elegirse suelos que permitan la cosecha en condiciones de lluvia moderada.