Diferencia entre bebidas fermentadas y destiladas
Entre las muchas bebidas alcohólicas destiladas disponibles, sólo hay seis licores base: brandy, ginebra, ron, tequila, vodka y whisky. Aunque se destilan con métodos similares, cada uno de ellos tiene un sabor único y hay estilos distintos dentro de cada categoría. Estos licores constituyen la base de la mayoría de los cócteles y suelen emplearse para crear todos los sabrosos licores que se utilizan en el bar. Al conocer las características básicas de estos licores, entenderá mejor cómo utilizarlos en las bebidas mezcladas.
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Categoría bebidas alcohólicas
La cerveza y el vino se limitaban históricamente a un contenido máximo de alcohol de aproximadamente 15% en volumen, más allá del cual la levadura se ve afectada negativamente y no puede fermentar. Se han obtenido niveles de alcohol superiores al 15% de varias maneras.
El vino calentado en una vejiga animal extrae el agua y deja el alcohol (la vejiga tiene una propiedad natural que elimina el agua), pero no hay pruebas de que este método se utilizara antes de la época moderna[cita requerida].
La primera evidencia de la destilación proviene de Babilonia y data del segundo milenio antes de Cristo. Se utilizaban vasijas de arcilla con formas especiales para extraer pequeñas cantidades de alcohol destilado mediante enfriamiento natural para su uso en perfumes. En el siglo III d.C., los alquimistas de Alejandría (Egipto) pueden haber utilizado una forma temprana de destilación para producir alcohol para la sublimación o para colorear el metal [cita requerida].
El alcohol fue totalmente purificado por primera vez por los químicos musulmanes en los siglos VIII y IX. El desarrollo del alambique con colector refrigerado -necesario para la destilación eficiente de alcoholes sin congelación- fue una invención de los alquimistas musulmanes de esta época. En particular, Geber (Jabir Ibn Hayyan, 721-815) inventó el alambique; observó que el vino calentado de este alambique liberaba un vapor inflamable, que describió como “de poca utilidad, pero de gran importancia para la ciencia”. Poco después, Al-Razi (864-930) describió la destilación del alcohol y su uso en medicina. Por aquel entonces, los licores destilados se habían convertido en bebidas bastante populares: el poeta Abu Nuwas (m. 813) describe un vino que “tiene el color del agua de lluvia, pero es tan caliente en el interior de las costillas como una tea ardiendo”. Los términos “alambique” y “alcohol”, y posiblemente las metáforas “espíritu” y aqua vitæ (“agua de la vida”) para el producto destilado, se remontan a la alquimia árabe[1].
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Los licores destilados son todas las bebidas alcohólicas en las que la concentración de etanol se ha incrementado por encima de la de la mezcla original fermentada mediante un método llamado destilación. Más información sobre la destilación: Destilación artesanal, una guía para pequeñas destilerías, Kris Berglund
Cualquier fruta o jarabe que contenga azúcar puede utilizarse para la fermentación y luego destilarse para preparar bebidas espirituosas. Del mismo modo, los cereales y las patatas son fermentables y pueden utilizarse para la producción de whisky o vodka. Al igual que en la producción de vino y sidra, las frutas se cosechan y se trituran para liberar enzimas y monosacáridos y disacáridos simples.
Esta pectina puede formar un gel que no es deseable en las sidras o bebidas de frutas, por lo que es necesario permitir que las enzimas pectolíticas nativas hidrolicen este polisacárido. Además, algunos productores añaden enzimas pectolíticas adicionales. La pectina metilesterasa es una enzima que se encuentra en las cerezas, las peras y las manzanas y que hidroliza los ésteres que se encuentran en las cadenas laterales de la pectina.
En la sidra o los vinos, las pequeñas cantidades de metanol que se forman en este proceso no son preocupantes. Sin embargo, cuando el vino se destila, el metanol también se concentra y puede tener efectos tóxicos para los consumidores. Una forma de limitar la formación de metanol es calentar el mosto a una temperatura de entre 80 y 85 °C.
Las bebidas alcohólicas contienen
Entre las muchas bebidas alcohólicas destiladas disponibles, sólo hay seis licores base: brandy, ginebra, ron, tequila, vodka y whisky. Aunque se destilan con métodos similares, cada uno de ellos tiene un sabor único y hay estilos distintos dentro de cada categoría. Estos licores constituyen la base de la mayoría de los cócteles y suelen emplearse para crear todos los sabrosos licores que se utilizan en el bar. Al conocer las características básicas de estos licores, entenderá mejor cómo utilizarlos en las bebidas mezcladas.
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