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¿Qué es confitar una carne?

abril 27, 2022
¿Qué es confitar una carne?

Carne confitada

El confitado es un método de cocción de alimentos en grasa, aceite o un jarabe de agua a baja temperatura. La cocción confitada no es una fritura profunda, ya que se realiza a temperaturas de alrededor de 93C o 200F y a veces más bajas. La fritura profunda suele realizarse a temperaturas entre 325 (163°C) y 450°F (232°C).

Aunque el término es sinónimo de cocción larga y lenta en aceite o grasa, el término “confitado” significa “conservado”. En la cocina de la carne, esto requiere que la carne sea salada como parte del proceso de conservación. Tras la salazón y la cocción en la grasa, el confit puede durar varios meses si se sella adecuadamente y se deja en un lugar fresco. El confitado es una de las formas más antiguas de conservar los alimentos.

Los tejidos conectivos, como los tendones y los ligamentos, contienen grandes cantidades de colágeno que hacen que la carne que comemos sea muy dura. El colágeno comienza a desnaturalizarse a 140°F/60°C apretando las fibras de la carne, lo que provoca la liberación de jugos (que contienen agua) y la contracción. A 160F el colágeno comienza a disolverse y se convierte en un líquido rico, la gelatina. La desnaturalización de la molécula de colágeno es un proceso cinético y, por tanto, una función tanto de la temperatura como de la duración del calentamiento. La cocción a bajas temperaturas requiere largos periodos de tiempo para licuar el colágeno. Esto dará a la carne sabor y una textura sedosa.  Para comparar la pérdida de peso a diferentes temperaturas, véase por qué la carne se encoge al cocinarla.

Confit deutsch

La mayoría de los alimentos se pueden mejorar con un poco de aceite, pero el confitado va más allá. Al escalfar suavemente el pescado, la carne o las verduras en aceite (o grasa animal) a fuego lento, se vuelven ricos, tiernos y (como probablemente pueda adivinar) increíblemente sabrosos. Se trata de un método de cocina tradicional francés, y originalmente se refería a cualquier cosa que se conservara cocinándola lentamente en cualquier líquido; las frutas, por ejemplo, se confitaban en jarabe de azúcar. Los platos más conocidos son los muslos de pato y ganso, que se curan en sal antes de cocinarse en grasa de pato o ganso fundida. La carne resultante se desprende del hueso y es lo suficientemente rica como para soportar otros sabores potentes y robustos. Las yemas de huevo confitadas también son cada vez más habituales en las cartas de los restaurantes, y el pescado (tanto graso como blanco) también se adapta muy bien a este estilo de cocina.

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Confitado

Dependiendo del curso, confitado puede significar una de dos cosas diferentes, pero lo más probable es que haya encontrado el término en el contexto del cassoulet, el rico guiso de alubias blancas con salchichas, cerdo fresco y pato confitado -pato envasado en su propia grasa-.

En la época anterior a la refrigeración, la cocción lenta y el envasado de la carne en grasa animal era una forma práctica de prolongar su vida útil. A medida que la carne tierna se enfría, la grasa se solidifica, formando un campo de fuerza hermético alrededor de cada rincón de la pata de pato, la pechuga de ganso… ya se entiende.

El confit de ave puede durar meses sin refrigeración, e incluso más tiempo con ella, y toda esa sabrosa grasa constituye un delicioso complemento para cualquier plato junto con el propio ave. La palabra “confit” viene del verbo “confire”, conservar, y aunque suele referirse a aplicaciones saladas como el pato, también puede significar algo totalmente diferente: frutas y otros ingredientes dulces cocidos lentamente en azúcar, y luego envasados y conservados en el almíbar para su uso en otros postres. Diferentes ingredientes, el mismo concepto, el mismo ingenio francés.

Cocinar en confit

El confit (/kɒnfi/, pronunciación francesa: [kɔ̃fi]) (de la palabra francesa confire, literalmente “conservar”)[1][2] es cualquier tipo de alimento que se cocina lentamente durante un largo período como método de conservación[1].

El término “confit” describe la cocción de los alimentos en grasa, aceite o agua azucarada (jarabe), a una temperatura más baja, a diferencia de la fritura. Mientras que la fritura suele realizarse a temperaturas de 160-230 °C (325-450 °F), las preparaciones confitadas se hacen a una temperatura mucho más baja, como una temperatura del aceite de unos 90 °C (200 °F), o a veces incluso más fría. El término se suele utilizar en la cocina moderna para referirse a la cocción lenta y prolongada en aceite o grasa a bajas temperaturas, muchas de ellas sin ningún elemento de conservación, como en platos como las patatas confitadas.

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En el caso de la carne, este método requiere salar la carne como parte del proceso de conservación. Después de la salazón y la cocción en grasa, el confit puede durar varios meses o años si se sella y se guarda en un lugar fresco y oscuro. El confit es una especialidad del suroeste de Francia.

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