Patata cruda
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Las patatas tienen un alto contenido en almidón y han desarrollado una mala reputación debido a la popularidad de las dietas bajas en carbohidratos y Paleo. Sin embargo, los hidratos de carbono no son malos para la salud siempre que se cuiden las porciones. De hecho, son esenciales como fuente de energía. Las patatas son baratas, versátiles, pueden almacenarse durante mucho tiempo y son una buena fuente de fibra, potasio y vitamina C.
Una patata russet mediana aporta 37 gramos de hidratos de carbono, de los cuales sólo 4 proceden de la fibra. La mayoría de los carbohidratos son almidón y sólo una pequeña cantidad (menos de 2 gramos) es azúcar. Los almidones se descomponen rápidamente durante la digestión y se convierten en azúcar en el torrente sanguíneo, lo que provoca un rápido aumento de los niveles de azúcar en sangre.
El índice glucémico de un alimento es un indicador del impacto de los alimentos en el azúcar en sangre. Los resultados de los estudios varían, pero el índice glucémico de las patatas parece estar en una media de 80, lo que se considera alto. En comparación, el azúcar de mesa tiene un índice glucémico de 59, lo que hace que las patatas tengan un índice glucémico superior al del azúcar. Las variedades cerosas, como las patatas rojas nuevas, tienen un índice glucémico ligeramente inferior al de las patatas rojas.
Dieta de la patata
Alerta: puede haber sustancias químicas nocivas en ese plato de patatas fritas extra crujientes. La FDA ha publicado recientemente un informe para los consumidores sobre la acrilamida, una sustancia química que puede formarse en alimentos como las patatas, los cereales o los panes cuando se fríen u hornean a alta temperatura.
He aquí por qué querrás mantenerte alejado de este producto: Algunos estudios demuestran que los niveles elevados de acrilamida pueden provocar cáncer en los animales, y los científicos advierten que esto puede ser cierto también para los seres humanos (dicho esto, NPR informa de que no hay estudios en humanos que hayan confirmado estos mismos resultados). Pero aunque no es posible eliminarla de tu dieta, puedes reducir tu exposición modificando tus métodos de cocción. Según la FDA, la acrilamida se forma cuando se cocina durante largos periodos de tiempo o a altas temperaturas. Consulte algunos de sus consejos para reducir la cantidad de acrilamida en sus alimentos:
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Patatas saludables
Una colaboración multiinstitucional ha revelado que la α-solanina, un compuesto tóxico que se encuentra en las plantas de patata, es un divergente de la α-tomatina, de sabor amargo, que se encuentra en las plantas de tomate. El grupo de investigación estaba formado por el profesor asociado MIZUTANI Masaharu y el investigador AKIYAMA Ryota et al. de la Escuela de Postgrado de Ciencias Agrícolas de la Universidad de Kobe, el profesor adjunto WATANABE Bunta del Instituto de Investigación Química de la Universidad de Kioto, el investigador científico principal UMEMOTO Naoyuki del Centro RIKEN de Ciencias de los Recursos Sostenibles, y el profesor MURANAKA Toshiya de la Escuela de Postgrado de Ingeniería de la Universidad de Osaka.
La α-solanina es un tipo de glicoalcaloide esteroide tóxico (SGA) que se acumula en la piel verde de los tubérculos de la patata (*5) y en los brotes del tubérculo. El SGA no sólo se encuentra en las patatas, sino también en otras plantas de la familia de las solanáceas, incluidos cultivos como los tomates y las berenjenas. Estas sustancias son venenosas para muchos seres vivos y sirven como una de las defensas naturales de las plantas. Las bajas concentraciones de SGA en las patatas provocan un sabor amargo y cantidades mayores pueden causar intoxicación alimentaria. Por este motivo, se han llevado a cabo investigaciones de biosíntesis con el objetivo de controlar la acumulación de SGA en las patatas.
Vitamina c patata
Es mejor desechar las patatas que se han vuelto verdes o que han echado brotes. Comerlas supone un riesgo de toxicidad potencial por la solanina y la chaconina, dos toxinas naturales que se encuentran en las patatas verdes o germinadas.
Las patatas contienen dos tipos de glicoalcaloides, ambos toxinas naturales, llamados solanina y chaconina. La exposición a la luz aumenta en gran medida la formación de clorofila y glicoalcaloides. La clorofila es la responsable del color verde de muchas plantas y no es tóxica. Sin embargo, el verde de la clorofila es un marcador que puede hacer saber que podría haber un exceso de glicoalcaloides.
Toda la planta de la patata contiene glicoalcaloides, pero la mayor concentración se encuentra en las hojas, las flores, los “ojos”, la piel verde y los brotes. La menor concentración se encuentra en el cuerpo blanco de la patata. La toxicidad aumenta con las lesiones físicas de la planta, la baja temperatura de almacenamiento y el almacenamiento a plena luz. La cocción de las patatas mediante horneado, hervido, fritura y microondas no elimina los glicoalcaloides. Sin embargo, quitar la piel antes de cocinarla puede reducir el contenido de glicoalcaloides en una patata cruda.