La lubina es saludable
Se investigaron las propiedades físicas y sensoriales de la gelatina de la piel y la vejiga natatoria de la lubina (SK y SW, respectivamente) afectadas por el agar o el κ-carragenano en una sustitución del 10 y el 20%. La dureza de los geles de SK y SW que contenían agar aumentó con el incremento del nivel de agar. Sin embargo, la adición de κ-carragenina redujo la dureza de los geles mixtos. La elasticidad y la cohesión de los geles SK y SW disminuyeron al aumentar el nivel de agar o de κ-carragenina. Las temperaturas de gelificación y fusión aumentaron en general cuando se incrementó el nivel de hidrocoloides. Las mayores temperaturas de gelificación (∼36C) y de fusión (∼43C) se obtuvieron para el SK añadido con un 20% de agar y un 20% de κ-carragenano, respectivamente. Sin embargo, la adición de ambos hidrocoloides al 10% afectó a la microestructura del gel de forma diferente. Además, la adición de agar al 10% pudo aumentar la puntuación de similitud de las propiedades sensoriales del gel de gelatina. Por lo tanto, la adición de hidrocoloides con un nivel adecuado podría mejorar la textura y las propiedades sensoriales de la gelatina de lubina.
Datos sobre la lubina
La lubina de piscifactoría (Dicentrarchus labrax o Morone labrax) es un pez de agua salada y salobre, perteneciente a la familia y al género Dicentrarchus moronidae. La mayor parte del pescado de las tiendas italianas procede de piscifactorías. Este pescado se produce en el Mar Mediterráneo (sobre todo en Italia, Francia y España), el Mar Negro y el Océano Atlántico.
En Italia, la lubina de piscifactoría se puede encontrar durante todo el año, excepto en los meses de marzo, agosto, octubre y noviembre. En el Mediterráneo, este pescado se encuentra durante la temporada de invierno, de diciembre a marzo. En cambio, la pesca en el océano Atlántico se prolonga hasta el mes de junio.
La lubina de piscifactoría es rica en fósforo, una sustancia esencial para el correcto desarrollo de los huesos y los dientes. Este mineral favorece el metabolismo de los lípidos y la glucosa, facilitando el proceso de transformación de los alimentos en energía. El fósforo también es capaz de estimular la memoria de las personas y favorecer el funcionamiento de algunas vitaminas del grupo B. El pescado también contiene calcio, un mineral esencial para un mayor crecimiento y salud de los huesos y los dientes. La lubina de piscifactoría también contiene vitamina A, que es buena para la vista, y vitamina C, que refuerza el sistema inmunitario.
Carácter de la lubina
Se estudiaron las características y propiedades de la gelatina de la piel de lubina, según la influencia de las condiciones de extracción. Los rendimientos de la gelatina extraída a 45 y 55 °C durante varios tiempos fueron del 51,6-57,3% y del 62,0-66,4% (en base al peso seco), respectivamente. Todas las gelatinas contenían cadenas β y α como componentes predominantes y mostraban un alto contenido de iminoácidos (198-202 residuos/1000 residuos). En general, la fuerza de gel de las gelatinas disminuía a medida que aumentaban la temperatura y el tiempo de extracción. La gelatina extraída a 45 °C durante 3 horas mostró la mayor fuerza de gel (369 g). Las temperaturas de gelificación y fusión de la gelatina de piel de lubina fueron 19,5-20,0 y 26,3-27,0 °C, respectivamente. Todas las gelatinas pudieron fraguar a 25 °C en 30 minutos, aunque las extraídas a 45 °C tuvieron un tiempo de fraguado más corto que las extraídas a 55 °C (P<0,05). La gelatina de la piel de lubina mostró una mayor fuerza de gelificación que la gelatina bovina y podría utilizarse como posible sustituto de las gelatinas de animales terrestres.
Hábitat de la lubina
Shoshana Pritzker RD, CDN es una dietista deportiva y pediátrica, propietaria de Nutrition by Shoshana, y es la autora de “Carb Cycling for Weight Loss”. Shoshana se licenció en Dietética y Nutrición por la Universidad Internacional de Florida. Ha estado escribiendo y creando contenido en el espacio de la salud, la nutrición y el fitness durante más de 15 años y aparece regularmente en la revista Oxygen, JennyCraig.com, y más.
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El pescado blanco, como la lubina, es uno de los alimentos más nutritivos que se pueden comer. Está repleto de proteínas completas y altamente biodisponibles, ácidos grasos omega-3 y selenio. Además, contiene 124 calorías por una porción de 3 onzas (85 gramos). Y tanto si se come lubina, lubina rayada o cualquier otra lubina, los beneficios para la salud y los datos nutricionales son prácticamente los mismos.