Otro nombre para el solomillo
El solomillo se corta a partir del solomillo, el subprimal posterior al lomo corto donde se cortan los filetes T-bone, porterhouse y club. En realidad, el solomillo se divide en varios tipos de filete. El solomillo superior es el más apreciado y se marca específicamente para su venta con ese nombre. El solomillo inferior, que es menos tierno y mucho más grande, suele marcarse para su venta simplemente como “solomillo”. El solomillo inferior, a su vez, se conecta con el asado de punta de solomillo.
En la carnicería común británica, sudafricana y australiana, la palabra solomillo se refiere a los cortes de carne de la parte superior central del animal, similar al lomo corto americano, mientras que el solomillo americano se llama grupa. Debido a esta diferencia terminológica, en estos países el T-bone steak se considera un corte del solomillo.
La palabra solomillo deriva del inglés medio surloine, a su vez derivado de la palabra francesa antigua surloigne (variante de surlonge), es decir, sur por ‘arriba’ y longe por ‘lomo'[1][2][3] En francés moderno, el corte de carne se llama aloyau o faux-filet[4].
Solomillo deutsch
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Bistec de solomillo deutsch
Hay cientos de nombres diferentes para los filetes que se venden en los restaurantes y supermercados de Estados Unidos. Muchos bistecs tienen varios nombres que se utilizan para el mismo corte (NY, New York, Strip Loin, Kansas City son todos nombres para el mismo bistec). Y algunos nombres de bistec se refieren a cortes completamente diferentes según el carnicero y la región (por ejemplo, un bistec Delmonico se corta a partir de al menos 8 cortes diferentes que van desde el bistec hasta el solomillo).
La intención de esta tabla es facilitar a los chefs y a los amantes de la cocina la determinación del nombre del bistec y de la pieza de la que se ha cortado, así como facilitar el pedido de un corte específico de bistec. Los bistecs que están en negrita son los nombres reales tomados de la guía de cortadores de carne IMPS que es utilizada por la guía del comprador de carne NAMP. Los números UPC son utilizados por los minoristas de carne para establecer cortes estándar para los supermercados y tiendas minoristas. Sin embargo, he descubierto que hay dos fuentes diferentes para los números UPC que a veces enumeran números diferentes para el mismo corte. Todavía no sé cuál es la fuente más estandarizada, pero están listadas al final de la página. Si usted es un carnicero profesional, por favor, deje comentarios para verificar o sugerir cambios en el contenido que aparece aquí.
Tapa de solomillo
El solomillo de ternera es uno de los dos principales subgrupos del corte primario del lomo de ternera, que va desde la decimotercera costilla hasta el final del hueso de la cadera. Los carniceros separan el solomillo en la culata superior y la culata inferior; los filetes de solomillo superior, magros pero sabrosos, son una opción asequible para la parrilla, mientras que un corte de tripa de la parte inferior es una buena opción para asar.
De los dos subprincipales del lomo, el solomillo se encuentra más atrás, hacia la parte trasera de la pierna, donde los músculos hacen más ejercicio. La carne de esta sección puede ser más dura que los cortes de la parte delantera del lomo, llamada lomo corto. El solomillo se separa del lomo corto en la punta delantera del hueso de la cadera mediante un corte recto a través de la séptima vértebra lumbar.
El solomillo se divide casi siempre en dos cortes al por mayor sin hueso: la culata de solomillo superior y la culata de solomillo inferior. Esto se hace cortando a lo largo de la costura natural entre el glúteo medio, el músculo principal del solomillo superior, y el codillo, un grupo de tres músculos (el recto femoral, el vasto lateral y el vasto medial) a veces llamado punta de solomillo.