La alimentación en Europa antes de 1492
Las frutas y verduras pueden ser reconocidas como comestibles sin que se pongan en la mesa. Las elegidas lo son bien por hacer gala de un estatus social o bien por la visión dietética de la época. Las verduras de barro se dejaban para las clases bajas, mientras que la élite noble y las clases altas marcaban una preferencia por las frutas más aéreas. Según Jean Louis Flandrin, las recetas de verduras sólo representan el 9% en los libros de cocina de los siglos XIV y XV, frente al 21% de los libros escritos desde principios del siglo XVIII. Además, se encuentran más recetas de verduras en los libros de las zonas mediterráneas, sobre todo en Italia y Cataluña. Hay que atribuirlo a la supervivencia de las tradiciones romanas y a la influencia árabe para los países del sur, y a la influencia de las tradiciones alemanas para los del norte.
El consumo de plantas comestibles también depende de su cultivo en un lugar y una época determinados. El Capitulario de Carlomagno de villis vel curtis imperii, (de las tierras imperiales y de las cortes imperiales), que fue redactado hacia el año 800 d.C., recoge en el capítulo 70 una lista de plantas recomendadas para su cultivo, de la que se pueden extraer interesantes observaciones:
Verduras sudamericanas
La mayoría de las plantas son venenosas. Los seres humanos han cultivado las pocas que eran comestibles y nutritivas o de buen sabor, y las han criado selectivamente durante miles de años para obtener una variedad de rasgos como el tamaño, el sabor y el color. También los hemos trasladado mucho. La región geográfica de la que proceden nuestros cultivos alimentarios no siempre es evidente por su distribución actual. El libro de Michael Pollan, La botánica del deseo, o la película documental que se hizo a partir de él, es una buena revisión si está interesado en aprender más sobre los orígenes y la cría selectiva de plantas para producir formas más favorables.
Aunque hoy en día cultivamos la mayoría de los cultivos en muchos más lugares que en los que se originaron, la agricultura moderna tiende a favorecer los grandes rodales de una sola variedad, como las patatas Russet, o el plátano Cavendish que la mayoría conocemos, que procede de un único clon. Estos monocultivos son más susceptibles a las enfermedades, por lo que puede ser muy útil que volvamos a los lugares donde crecen los tipos silvestres o las variedades menos comunes (si es que todavía lo hacen). Podemos utilizar esa diversidad genética para ayudar a que nuestros cultivos modernos sean más resistentes y, al mismo tiempo, permitir la aparición de tipos nuevos e interesantes.
Frutas europeas
Tenía 16 años y estaba visitando a mi familia en una zona rural del noreste de Italia. En el restaurante de un modesto hotel, pedí un plato de espaguetis con tomates cherry. El plato fue revelador. A pesar de la sencillez de los ingredientes -pasta, tomates, albahaca, aceite de oliva y sal-, estaba repleto de sabor. Los tomates tenían la proporción perfecta de dulzura y acidez, y no se parecían en nada a los productos aguados a los que estaba acostumbrada en Norteamérica.
Desde entonces he aprendido que mucha gente tiene experiencias similares cuando viaja por el Mediterráneo. En Italia (o en Francia o en España o en Turquía), encuentran tomates que despiertan el paladar (o sandías o melocotones o limones), y luego se preguntan por qué la comida no sabe tan bien en Estados Unidos. ¿Por qué Europa tiene productos increíbles y nosotros nos quedamos con el pábulo?
Me sorprendió escuchar que no hay ninguna explicación científica para la diferencia. No hay nada especial en el sol del sur de Italia o en el suelo de Turquía que haga que los productos de esos países sepan mejor. Los expertos me dijeron que en Estados Unidos podemos cultivar con la misma facilidad alimentos tan deliciosos -o más- que los que se comen en Europa. Sólo que la mayoría de las veces decidimos no hacerlo. La principal diferencia entre la comida de aquí y la de allá, dijeron todos, es la cultura y las preferencias.
La primera fruta polaca que recibe protección comercial
Según las pruebas que se acumulan ahora, las verduras y las frutas no siempre fueron parte integrante de la dieta europea. Antes de 1800, las verduras y las frutas no eran apreciadas, sino más bien despreciadas. Sólo en los dos últimos siglos se han puesto de moda estos dos alimentos fundamentales. Primero, tuvieron que ser aceptados por un número creciente de médicos y observadores. Luego, una vez autorizados como alimentos comestibles, las verduras y las frutas, empezando por la patata, se abrieron paso en la dieta de todos los hombres. Y a finales del siglo XIX, estas ricas fuentes de caroteno y vitaminas A, C y E se hicieron tan universales que los europeos olvidaron que cien años antes apenas se consumían estos alimentos.