Emulsiones alimentarias
Has visto a la gente emulsionar cosas en los programas de cocina, y tal vez hayas visto “emulsión” en un menú elegante, pero puede que sigas pensando: “¿Qué es eso, exactamente?”. Es hora de ponerse las botas de aprender: vamos a tomar la ruta educativa.
La emulsión es un proceso científico en el que dos líquidos inmiscibles (no mezclables) se mezclan de forma que permanecen mezclados. Probablemente sepas que el aceite y el agua no se mezclan, pero ¿la mayonesa de tu sándwich? Eso es una emulsión. Es aceite y vinagre, como el aderezo de la ensalada. Las yemas de huevo ayudan a unir las dos partes que normalmente no querrían juntarse; combinándolas a la fuerza se forma algo con una textura completamente diferente de sus partes individuales.
Emulsionar algo significa que se está dispersando la grasa en el agua (mayonesa, salsa de sartén) o el agua en la grasa (vinagreta, mantequilla) para hacer algo con un aspecto y un tacto uniformes. En el caso de la vinagreta de la ensalada, se está dispersando aceite en agua (el vinagre es el elemento acuoso). A veces se puede ver el aceite flotando sobre el vinagre, y a veces se mezclan. Ambos son deliciosos, pero sólo el segundo ha sido emulsionado. Las salsas y aderezos que tienen una consistencia uniforme saben mejor, tienen mejor aspecto y una sensación más agradable en la boca. También ayuda a que la salsa o el aderezo cubran la comida. El objetivo es que el aliño se pegue a la ensalada y la salsa a la pasta.
Cinco salsas básicas
Los emulsionantes de origen vegetal, animal y sintético se añaden habitualmente a los alimentos procesados, como la mayonesa, los helados y los productos de panadería, para crear una textura suave, evitar la separación y prolongar la vida útil. Sin embargo, en esta época de “etiquetas limpias”, los consumidores cuestionan la necesidad de los aditivos en los alimentos.
Un emulsionante alimentario, también llamado emulgente, es un agente tensioactivo que actúa como frontera entre dos líquidos inmiscibles, como el aceite y el agua, permitiendo que se mezclen en emulsiones estables. Los emulgentes también reducen la pegajosidad, controlan la cristalización y evitan la separación.
Los emulsionantes crean dos tipos de emulsiones: gotas de aceite dispersas en agua o gotas de agua dispersas en aceite. Dentro de la emulsión, hay una fase continua y otra dispersa. En una emulsión de aceite en agua, la fase continua es el agua y la fase dispersa es el aceite; por el contrario, en una emulsión de agua en aceite, el aceite es la fase continua.
Las cremas de untar bajas en grasa, los helados, la margarina, los aderezos para ensaladas y muchas otras salsas cremosas se mantienen en emulsiones estables con la adición de emulsionantes. Estos aditivos también se utilizan ampliamente en otros alimentos, como la mantequilla de cacahuete y el chocolate.
Ejemplos de alimentos en emulsión
Una emulsión puede definirse como una mezcla de líquidos aceitosos y acuosos. Para hacer una emulsión se necesita un emulsionante y una fuerza como la de batir y batir para separar las gotas de aceite y que se mezclen con el líquido acuoso.Hay dos tipos de emulsiones. La primera es cuando el agua se dispersa en la grasa/aceite (como la mantequilla, la margarina o el chocolate) y la segunda es cuando el aceite/la grasa se dispersa en el agua (como la leche, la mayonesa o el aderezo para ensaladas).
¿Cómo se forma una emulsión? Si se añaden una o dos gotas de aceite al agua se puede ver que no se disuelve ni se combina con el agua: el aceite flota en el agua. Si se agita el aceite y el agua juntos, el aceite se rompe en pequeñas gotas y se distribuye en el agua formando una mezcla. Sin embargo, la mezcla es inestable y, si se deja durante un tiempo, pronto se separará de nuevo en capas de agua y aceite. Para evitar que la mezcla se separe, se pueden añadir unas sustancias denominadas emulgentes, que ayudan a formar y estabilizar las emulsiones, impidiendo o ralentizando la separación del agua y la grasa/aceite. Las moléculas emulsionantes actúan teniendo un extremo hidrofílico (que ama el agua) y un extremo hidrofóbico (que odia el agua). El extremo hidrofílico de la molécula emulsionante es atraído por el agua y el extremo hidrofóbico es atraído por la grasa/aceite. Al mezclar enérgicamente el emulsionante con el agua y la grasa/aceite, se puede crear una emulsión estable. Las emulsiones son más espesas que el agua o la grasa/aceite que contienen, lo cual es una propiedad útil para algunos alimentos.ExplorarMás información
Emulsión
Hay dos tipos de emulsiones, las temporales y las permanentes. Un ejemplo de emulsión temporal es una simple vinagreta. Se combinan el aceite y el vinagre en un frasco, se mezclan y se juntan durante un corto periodo de tiempo, pero si se deja reposar durante un tiempo, el aceite y el vinagre empezarán a separarse.
La mayonesa es un ejemplo de emulsión permanente, formada por yemas de huevo y aceite. Las yemas de huevo y el aceite no se mezclan de forma natural, pero al batir lentamente el aceite en las yemas de huevo, los dos líquidos forman una emulsión estable que no se separa.
La salsa holandesa es otra emulsión permanente, que se hace con yemas de huevo y mantequilla clarificada. La mantequilla clarificada es la mejor para formar la emulsión porque la mantequilla entera contiene alrededor de un 15 por ciento de agua, y esta agua puede desestabilizar la emulsión.
Algunas sustancias actúan como emulsionantes, lo que significa que ayudan a que los dos líquidos se unan y permanezcan juntos. En el caso de la mayonesa y la holandesa, es la lecitina de las yemas de huevo la que actúa como emulsionante.