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¿Qué es la sémola y para qué sirve?

abril 6, 2022
¿Qué es la sémola y para qué sirve?

Sémola de gluten

Cuando Rachael asa las patatas en el horno (con la ayuda de AOVE y mucho zumo de limón), utiliza un ingrediente secreto para dar a sus patatas un crujido adictivo: una pizca de sémola. (Vea cómo prepara sus populares patatas asadas al limón en el vídeo de arriba).

La sémola es una harina rica en proteínas que se hace con trigo duro molido grueso (sí, igual que la harina normal). También se conoce como «trigo para pasta» porque suele ser el principal ingrediente utilizado para hacer pasta (como los fideos propiamente dichos): hace que la masa de la pasta sea firme y ayuda a que la pasta conserve su forma durante el proceso de cocción.

Después de ver a Rachael hacer sus crujientes patatas al limón en el programa, muchos fans preguntaron si se puede utilizar harina normal como sustituto de la sémola en esta receta. ¿La respuesta corta? Sí, una pizca de la harina común aumentará el cociente crujiente… pero la sémola lo hace mejor.

Según el USDA, tiene 120 carbohidratos por taza, frente a los 100 carbohidratos por taza de la harina de trigo normal, y tiene un alto contenido en gluten (esto es lo que hace que sea tan buena para hacer pasta masticable y flexible cuando se hierve y para añadir un crujido sustancioso cuando se hornea).

Pan de sémola

La pasta de sémola es simplemente una pasta hecha con harina de sémola. La harina de sémola es un tipo de harina elaborada con trigo duro u otros trigos «duros». El trigo duro se considera un tipo «duro», que crea una harina gruesa cuando se muele.

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Esta harina gruesa es la sémola, y se utiliza para crear la pasta de sémola. La palabra Sémola es un derivado de la palabra italiana «Semolino», que significa salvado. El salvado se refiere a los trozos de cáscara del grano que se separan durante el proceso de molienda.

La harina de sémola tiene un aspecto más dorado y oscuro que la harina común, y posee un aroma terroso. La sémola se elabora con rodillos de acero acanalados, que rompen el almidón de los granos de trigo. Luego se procesa y se muele para convertirla en harina.

La harina de uso general es de color blanco y tiene poco o ningún olor. Es el tipo de harina más común que se puede encontrar. Se hace quitando la cáscara marrón de los granos de trigo, luego se muele, se refina y se blanquea.

Su uso más común es para productos horneados como tartas, pasteles y otros productos de pastelería. La harina multiuso no es ideal para hacer pasta. Se puede utilizar harina multiuso para hacer pasta casera, pero requerirá más esfuerzo para amasar la pasta. También requiere más trabajo de preparación.

¿Es la sémola fina lo mismo que la harina de sémola?

La sémola es la harina mediana de trigo gruesa y purificada (fase intermedia de la molienda) del trigo duro, que se utiliza principalmente para la elaboración de cuscús, pastas y budines dulces[1]. El término sémola también se utiliza para designar la harina mediana gruesa de otras variedades de trigo, y a veces también de otros cereales (como el arroz o el maíz).

La molienda moderna del trigo para convertirlo en harina es un proceso que emplea rodillos de acero acanalados. Los rodillos se ajustan de forma que el espacio entre ellos sea ligeramente más estrecho que la anchura de los granos de trigo. Al introducir el trigo en el molino, los rodillos desmenuzan el salvado y el germen, mientras que el almidón (o endospermo) se rompe en trozos gruesos. Mediante el cribado, estas partículas de endospermo, la sémola, se separan del salvado. A continuación, la sémola se convierte en harina. Esto simplifica enormemente el proceso de separación del endospermo del salvado y el germen, además de permitir separar el endospermo en diferentes calidades, ya que la parte interna del endospermo tiende a romperse en trozos más pequeños que la parte externa. De este modo, se pueden producir distintas calidades de harina[4].

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Pizza de sémola

La sémola es una harina con alto contenido en gluten elaborada con trigo duro. Tiene una textura bastante gruesa, un color amarillo y un alto contenido en proteínas de gluten. El alto contenido de gluten hace que la harina sea especialmente adecuada para hacer pasta, pero también es un ingrediente común en el pan y los productos de panadería, así como en el cuscús. La sémola está disponible en todo el mundo, pero es más popular en Italia.

La harina de sémola puede comprarse en texturas gruesa, media y fina. La más común es la de molienda media, por lo que las texturas gruesa y fina pueden ser más difíciles de encontrar en las tiendas. La textura de la harina fina es similar a la de la harina de uso general.

Uno de los usos más comunes de la harina de sémola es la elaboración de pasta desde cero. Es una harina ideal por su contenido en gluten, que crea una masa menos pegajosa y mucho más elástica que otras harinas. Esto ayuda a que la pasta mantenga su forma durante la cocción, tanto si se trata de un espagueti largo como de un codo.

La sémola también se utiliza para hacer cuscús, que es simplemente sémola humedecida que se mezcla hasta que se forman bolitas. Además, esta harina es buena para hacer pan, pasteles y pizza, así como gachas y budines. En Marruecos, la harina de sémola (llamada smida) es el ingrediente clave del khobz, un pan plano redondo horneado, y se utiliza en pasteles en países como Grecia y Turquía. En la India, donde se denomina rawa o sooji, la sémola se cuece en forma de gachas. En Europa se utiliza para elaborar budines dulces y es un ingrediente básico en Nigeria, donde se hierve con agua y se consume con guisos y sopas. La sémola también se suele espolvorear en los moldes de pizza antes de hornear la masa de la misma.

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