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¿Qué es bearnesa en cocina?

mayo 18, 2022
¿Qué es bearnesa en cocina?

Salsa Bayonesa

En mi opinión, la mejor salsa clásica para bistecs que puede preparar en casa, una salsa que sorprenderá a sus invitados por su sabor y elegancia y, lo que es más importante, una salsa que puede prepararse de principio a fin en menos de media hora, es la béarnaise.

Las clásicas salsas francesas para bistecs, como la espagnole o sus derivadas, la bordelaise o la Robert, por ejemplo, requieren una demi-glace intensamente rica y llena de gelatina. Esas salsas son asuntos de varios días que nadie, salvo los cocineros caseros más ambiciosos, intentará siquiera.  Las mantequillas compuestas aromatizadas con hierbas y sustancias aromáticas son una gran opción para un bistec cocinado en casa, al igual que una simple salsa de sartén, pero carecen de clase y garbo. Ahí es donde entra la bearnesa. Es una salsa con mucha clase, no requiere nada que no se pueda encontrar en el supermercado y es rápida de hacer.

La bearnesa es una emulsión de grasa en agua, en este caso, mantequilla emulsionada en una reducción de vino blanco y vinagre aromatizada con chalotas, estragón y perifollo, todo ello ligado y espesado con yemas de huevo.  Es técnicamente un derivado de la salsa holandesa, una de las cinco salsas madre francesas. Y al igual que con la holandesa, hay muchas maneras de estropearla. Tradicionalmente, la bearnesa se prepara al baño maría, añadiendo lentamente la mantequilla clarificada mientras se baten las yemas de huevo hasta que se forma una emulsión espesa. Si se añade la grasa demasiado rápido, se rompe la emulsión. Caliéntelo demasiado y se convertirá en huevos revueltos. Si no se calienta lo suficiente, se obtendrá una salsa fina y húmeda en lugar de una salsa rica que cubra la carne.

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Irresistiblemente cremosa, mantecosa y rica, la bearnesa combina una reducción herbácea y ligeramente ácida de vino blanco, vinagre, chalotas, estragón fresco y zumo de limón con la holandesa para crear una deliciosa salsa que se puede servir sobre filetes, pollo, pescado o verduras a la parrilla.

Para hacer la salsa bearnesa, se empieza con una reducción de vino, vinagre, chalotas y estragón. Se reserva mientras se prepara la holandesa, que es una emulsión semipermanente de yemas de huevo y mantequilla clarificada. Incorpore la reducción de hierbas a la holandesa y ¡voilá! Ya tienes la salsa bearnesa.

El bistec a la bearnesa es probablemente el uso más conocido de la salsa bearnesa, un plato que se puede pedir en un restaurante, pero que ciertamente no está fuera del alcance del cocinero casero para una elegante noche de cita en chez vous. El bistec no es el único plato. Considere la posibilidad de servirlo sobre huevos escalfados, salmón, pollo o verduras.

Desmenúzalo en trozos y vuelve a calentarlo, batiendo constante y enérgicamente a fuego lento y apartando la cacerola del fuego si parece que se derrite demasiado rápido. Tenga un vaso de agua helada cerca del fuego y, si parece que la salsa empieza a separarse, añada unas gotas del agua fría.

Salsa bernaise de verdad

La bearnesa es una salsa clásica elaborada con la misma técnica que la holandesa, pero añadiendo estragón. El nombre deriva de la ciudad de Béarn, en el suroeste de Francia. Tradicionalmente servida con bistec y patatas fritas, esta salsa icónica puede ser difícil de hacer, pero vale la pena el esfuerzo.

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Hay que tener cuidado de no calentar demasiado al batir, ya que esto hará que la salsa se parta. Si parece que la salsa está a punto de romperse, lo que indica un ligero aspecto grasiento, retírela del fuego y bátala con un chorrito de agua fría.

Deseos de comida a la bearnesa

La bearnesa es una salsa clásica elaborada con la misma técnica que la holandesa, pero añadiendo estragón. El nombre deriva de la ciudad de Béarn, en el suroeste de Francia. Tradicionalmente servida con bistec y patatas fritas, esta emblemática salsa puede ser difícil de preparar, pero merece la pena el esfuerzo.

Hay que tener cuidado de no calentar demasiado al batir, ya que esto hará que la salsa se parta. Si parece que la salsa está a punto de romperse, lo que indica un ligero aspecto grasiento, retírela del fuego y bátala con un chorrito de agua fría.

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