Grandes salsas
La salsa bearnesa (/bərˈneɪz/; en francés: [be.aʁ.nɛz]) es una salsa elaborada con mantequilla clarificada emulsionada en yemas de huevo y vinagre de vino blanco y aromatizada con hierbas. Se considera un “hijo” de la salsa madre holandesa, una de las cinco salsas madre del repertorio de la alta cocina francesa[1] La diferencia está sólo en el sabor: La bearnesa utiliza chalota, perifollo, granos de pimienta y estragón en una reducción de vinagre y vino, mientras que la holandesa se hace con una reducción de zumo de limón o vinagre de vino blanco, con granos de pimienta blanca y una pizca de cayena en lugar de los condimentos anteriores.
La salsa fue inventada accidentalmente por el cocinero Jean-Louis Françoise-Collinet, inventor accidental de las patatas hinchadas (pommes de terre soufflées),[4] y se sirvió en la inauguración en 1836 de Le Pavillon Henri IV, un restaurante en Saint-Germain-en-Laye, no lejos de París. Esta suposición se ve respaldada por el hecho de que el restaurante se encontraba en la antigua residencia de Enrique IV de Francia, un gastrónomo, que era originario de Béarn,[4][5] una antigua provincia que ahora se encuentra en el departamento de Pirineos Atlánticos, en el suroeste de Francia.
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La bearnesa es una salsa clásica elaborada con la misma técnica que la holandesa, pero añadiendo estragón. El nombre deriva de la ciudad de Béarn, en el suroeste de Francia. Tradicionalmente servida con bistec y patatas fritas, esta salsa icónica puede ser difícil de hacer, pero vale la pena el esfuerzo.
Hay que tener cuidado de no calentar demasiado cuando se bate, ya que esto hará que la salsa se rompa. Si parece que la salsa está a punto de romperse, lo que indica un ligero aspecto grasiento, retírela del fuego y bátala con un chorrito de agua fría.
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La salsa bearnesa es hija picante de la holandesa, una de las llamadas salsas madre de la cocina francesa. Se trata simplemente de una emulsión: yemas de huevo y mantequilla cortadas con vinagre aromatizado con estragón y chalotas, con un toque de pimienta negra. Piense en ella como una mayonesa suelta, que sólo requiere batir mucho y una mano cuidadosa con el calor para dominarla. No se necesita la mantequilla clarificada que piden muchas recetas; una buena mantequilla sin sal, derretida, funciona bien. Aplique la salsa a filetes o hamburguesas, espárragos o salmón. La riqueza de la salsa mejora prácticamente todo lo que toca.
Salsa bernaise de verdad
La bearnesa es una salsa emulsionada, y su elaboración es muy parecida a la de la salsa holandesa: Básicamente, se bate la mantequilla clarificada caliente en las yemas de huevo junto con otros ingredientes aromatizantes. Consulte este tutorial paso a paso sobre cómo hacer salsa holandesa para obtener más detalles.
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